1、腱子肉洗淨。
2、鍋中不放油炒熱鹽後放入10g花椒炒出香味,放涼備用。
3、用手給牛腱肉做按摩,用炒好的花椒鹽腌制1-2天。
4、準備鹵制調料,各式香料:八角兩個,草果兩個,涼姜一塊,香葉三片,肉蔻兩個,白芷兩片,小茴香10g,花椒20g,生抽50g,老抽50g,幹黃醬30g,甜面醬15g,冰糖30g,老鹵湯750g。
5、腌制至少一天的牛肉洗去花椒後切成大塊,涼水入鍋,加入蔥姜料酒适量燒開。
6、鍋開後打去浮沫。
7、鍋中依次下入香料包、洩開的幹黃醬和甜面醬(比例按2:1),生抽50g,老抽50g,冰糖30g。
8、再加入老鹵湯(私家老鹵湯,曆史一年半鹵制次數十次有餘)。
9、大火燒開煮10分鐘,看看顔色深淺,如果顔色不夠深加入适量老抽。
10、加入适量鹽,由于之前調料和鹵湯有鹹味,所以加的時候可以嘗一下,隻有鹵湯嘗一下,口味稍重即可,後期不足可以再加。切記過量。
11、接着進行第一次小火煮制1小時,關火後焖上1小時。再次開火煮開後小火30分鐘,再次關火焖到自然涼,期間第二次關火後用筷子可以輕松紮透即成熟。把牛肉泡到鹵湯裡過夜入味即可(過程是兩煮兩焖)。
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