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風幹闆鴨怎麼做好吃

美食更新时间:2024-07-17 22:21:34

　　1、先屠宰。宰前斷食18～20小時，并進行宰前檢驗。屠宰時，一般都從下腭脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。

　　2、肩膀處切去兩翅，再沿膝關節割下兩腳。在右翅下開一道5～8厘米的月牙形口。并随即将下咽膜刺穿，以便于懸挂。然後折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心髒，将食道、喉管抽出，再将胃周圍的兩膜捅開，将胃拉出，并順着胃的下部将腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸并拉出，最後從背腔中将一應鴨雜取出。

　　3、取出的内髒，清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗淨後放在冷水中浸泡3～4小時，然後鈎住嘴下切口，将水瀝幹約1小時。最後将鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形，即保持外形美觀又便于腌制。

　　4、腌制擦鹽。将精鹽于鍋中炒幹，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。

　　5、将鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作台上反複翻揉，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊于缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。

　　6、新鹵的配制。将除去内髒後浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清後取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻後即成新鹵。

　　7、老鹵的複制。由于老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物（如氨基酸等），故由老鹵制成的闆鴨，燒鹵前先用比重計測量其濃度，經維持飽和為原則。

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