今天要給大家介紹的一種讓我們堅而硬的風幹牛肉幹變成 酥、香 、軟讓人喜愛的風味小吃的頭等功臣---生姜

生姜含有多種對 人體有益營養成分 （ 如氨基酸 、脂類 、澱粉、鋅、鈣 、鐵 、姜辣 素及 揮發油等 ） ，且生姜味辛性溫 ，具有健胃、止痛 、散風、祛寒、化痰止咳、溫 中止嘔等作用。是不是渾身都是寶，呵呵。民間“冬吃蘿蔔夏吃姜，不用醫生開藥方“的說法 看來很有道理啊。

另外，姜在肉類加工中，也是狠角色啊，今天聊聊看姜怎麼完成對牛肉幹摧殘的，讓這個堅而硬的東東，變成可口的，不費我們腮幫子的好吃美味。

加入生姜或其制品（姜汁和姜粉），對肉類有增味、嫩化 、去腥 、去膻 、增鮮 、添香、護色 、清口等功效。牛肉幹蛋白質含量高 ，營養豐富，風味濃郁 ，回味悠長 ，但傳統的牛肉幹肉質堅硬 ，不易咀嚼。我們今天就取其對牛肉幹嫩化進行分析比較。 　

基礎配方：

新鮮米龍牛肉 1000g、精鹽 30g、白砂糖 30g 、醬油 20g 味精 ５g黃酒 10g 花椒 ２g 、桂皮 5g 、八角 ３g 小茴香 1g 生姜用　生姜汁 1：4 牛肉重量

制作步驟：

1.鮮牛肉預處理　

将選好的精牛肉去筋 、膜和肥脂 ，切成長條，我們這次放入清水中浸泡 1小時，去除牛肉中的血水。　

2. 生姜原汁的制備　

選用無黴爛 、無病蟲害的新鮮姜 ，用清水沖洗幹淨表面的泥沙 ，刮淨姜皮 ，切除不可用部分 ，浸泡于淨水中備用。将生姜撈出 ，瀝幹水分，切成小塊 ，按生姜與蒸餾水1：1.5比例加水打漿，用四層紗布過濾 ，得生姜汁原液 ，４℃冷藏備用 。由于生姜汁中的各種物質對光和 空氣敏感 ，易發生氧化 ，需現用現制。 　

3. 嫩化腌制過程取

生姜原汁另外配制成 5％濃度 ，取此溶液 50ml用注射器均勻地注入處理好的牛肉中，用手撚揉，規模大了，可以使用撚揉機進行機械撚揉5-10分鐘，然後常溫下放置1個小時，最好40度左右為佳，這個溫度是姜成分最活躍溫度，以便生姜汁更好的滲透到牛肉中。一個小時後，添加配方中的所有輔料，同時添加生姜原汁攪拌均勻，生姜原汁/牛肉幹=1:4量進行施放。最終腌制出的牛肉幹會随着姜用量的增加 ，姜汁味道越濃，同時牛肉幹就會越軟。具體含量可以根據不同口味進行調整。 兩個原則，姜味越重，牛肉幹就越軟。腌制時間24 個小時左右。當然時間稍微長一點味道更佳，不過夏天腌制一定要防止牛肉幹變酸。血的教訓啊。

4. 自然風幹牛肉幹，夏天采用風扇也是一個不錯的做法

5. 風幹牛肉幹的烤制

最後一個過程，就是烤制風幹後的半成品牛肉幹了。有悶爐的烤制效果肯定最佳了；沒有烤爐，烤箱也不錯，不過烤箱溫度最好不要超過150度為佳；最壞是使用微波爐了，建議微波爐烤制能夠采用器皿做适當密封，這樣不至于過幹，而再次呈現給你堅而硬的累掉腮幫子的牛肉幹了。

希望朋友能夠自己能夠做出酥軟，濃香的牛肉幹

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