1、栀子：

　　栀子分為黃栀子和紅栀子兩種。作為鹵菜香料來講，栀子并沒有什麼獨特的香味，它主要的作用是為食物上色。栀子果實中含有一種天然的着色劑原料，它着色力強，顔色鮮豔。紅桅子着色後呈現出的是橙紅色，可以使鹵菜或肉菜的色澤非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“顔色”還是很重要的。

　　2、沙姜/山奈：

　　沙姜的學名是山奈，沙姜是廣東的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人會把它們混淆，從香味上來比較，沙姜香味濃郁，略帶酒香，在遇熱後會更加的明顯。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不僅能去腥，還有提鮮增香的作用，尤其适合用于各種肉類食材的烹調。廣東經典粵菜之一—沙姜雞就是用它來作為主要調料。

　　3、白豆蔻：

　　白豆蔻在川味涼菜、鹵菜中具有去異味、增香、防腐和促進食欲的作用，至于它的香味，有人說像樟腦球，有人說像松樹和中藥的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味較重的肉類中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉質中的異味，在去腥的同時還能讓口感上的層次感更豐富。

　　4、花椒：

　　花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必備的。花椒是中國特有的辛麻類香料，可除各種肉類的腥膻臭氣，位列調料“十三香”之首，無論在鹵菜、火鍋、涼菜上都離不開花椒。平常炒菜時，在鍋内熱油中放幾粒花椒炸出香味後，撈起花椒不要，留油炒菜，更是香味撲鼻。

　　5、八角：

　　八角也叫大料、大茴香，有強烈而特殊的香氣，烹調後香味更加濃郁。無論鹵、醬、燒、炖，都可以用到它。在炖燒牛羊肉時，加入八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。在炖肉時，八角要和肉一同下鍋炖煮。做腌菜時，八角則要提前放。在炒素菜時，用大料炝鍋後再炒，能增加肉鮮味，會讓燒好的素菜帶有濃郁的葷菜味。

　　6、桂皮：

　　桂皮氣味芳香，常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹調腥味較重的肉類原料，也是五香粉的主要原料之一。在做鹵水、醬制、紅燒的肉菜時，都少不了桂皮。肉桂氣溫芳香，把它研磨成粉，在西式料理中常被用于制作各種甜點、面包、蛋糕及其他烘焙産品。

　　7、砂仁：

　　砂仁在香料配方裡，根據不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉時，砂仁可以和香葉搭配，增加香氣滲透的同時還能賦予牛肉更好的肉香。在做豬肉時，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以讓豬肉的香氣更加有層次感。在做雞鴨鵝時，砂仁和丁香、草寇搭配，讓禽類食材更加香氣逼人。

　　8、小茴香：

　　小茴香是燒魚炖肉、制作鹵制食品的必備調料，它能除肉中腥臭氣味，使肉食重新添香，所以被稱為“茴香”。小茴香加入魚、肉、醬中，有去腥增香的作用，令人食欲大開，也是五香粉的主要原料之一。

　　9、丁香：

　　丁香的香味強烈，味辛，有麻舌感，穿透力很強。具有增香、提高風味、祛腥膻、脫臭異的作用。一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5顆就可以了。丁香和香奈搭配，在炖肉和燒肉中特别提味。

　　10、草果：

　　草果是也是制作鹵水、紅燒肉菜時的必備調味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉裡，草果都是主要原料之一。草果适合烹煮、醬制等需要長時間加熱的肉類菜品，特别是燒炖牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。

　　11、香葉：

　　香葉氣味芬芳，但略有一點苦味。用于腌漬食品、炖菜、鹵制、紅燒肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香葉烹制食物時，不需要放太多，煮一鍋肉的時候一兩片葉子就夠了。

　　12、甘草：

　　甘草是一種補益類的中藥材，甘草的根莖也可以作為調料來使用，因其味道微甜，所以稱為甘草。一般當我們對肉類食材進行處理的時候，适當的放入甘草，可以有效的去腥、祛除異味。當鹵水中的香辛料種類很多的時候，甘草也可以中和氣味，使鹵水味道更醇厚。

　　13、陳皮：

　　陳皮的氣味芳香撲鼻，烹調豬肉、羊肉、牛肉等動物性食材時，加入陳皮，能去除肉食的腥膻，減少食物的油膩感，使肉質更容易炖熟，增加菜肴特殊的香味。廣東糖水中，煮紅豆沙或者綠豆沙時，加入少許陳皮，令糖水更有風味。不過一次用量不可過多，因為陳皮微苦，放太多食物會有苦味。

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