1、原料準備:帶皮五花肉400克,料酒适量,鹵水1500克,姜末10克,甜面醬20克,普通面粉300克,幹酵母4克,溫水150克,糖5克,熟豬油5克,食用油少許。
2、五花肉和前夾肉洗淨加料酒在沸水中焯燙,兩分鐘撈出待鹵制。
3、鍋中加鹵水将肉煮開後調小火,敞開鍋蓋鹵煮30分鐘。
4、鹵好的肉剁成顆粒(可以切成丁狀),姜末、甜面醬待用。
5、熱鍋倒少許油,調小火,下姜末炒香,放入甜面醬炒勻。
6、下入鹵肉炒勻出鍋,晾涼備用,酵母加溫水化開加糖攪勻,慢慢倒進面粉碗裡将面粉攪散,加豬油揉成光滑的面團,(需揉六七分鐘)夏天室溫發酵至原體兩倍大(約五十分鐘左右)。
7、發酵好的面團揉勻排氣,分成15個30克左右的小面團,滾圓按扁,擀成中間厚邊緣較薄的圓面片。
8、左手托住面皮,包入餡料,手心成窩狀,拇指和食指捏住面皮向前捏褶,拇指不移位,接着捏褶,左手順時轉動。
9、捏18褶左右,捏褶完時将最後一褶往左轉一下收成小圓口,蒸格刷點油,将生胚放進蒸格,蓋上鍋蓋,夏天醒發10分鐘。
10、入蒸鍋開中高火,待冒出蒸汽時蒸10分鐘關火,焖四五分鐘開蓋出鍋。
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