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燒菜的正确方法和技巧

美食 更新时间:2025-02-06 07:51:38

  1、紅燒

  原料經過初步熱加工後,調味須放醬油,成熟後勾芡為醬紅色。紅燒的方法适用于烹制紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。紅燒要掌握的技法要點是,對主料作初步熱處理時,切不可上色過重,過重會影響成菜的顔色。下醬油、糖調味上色,宜淺不宜深,調色過深會使成菜顔色發黑,味道發苦。紅燒放湯時用量要适中,湯多則味淡,湯少則主料不容易燒透。

  2、幹燒

  又稱自來芡燒。操作時不勾芡,靠原料本身的膠汁烹制成芡,如燒鳗魚、鲴魚即用此法。幹燒菜肴要經過長時間的小火燒制,以使湯汁滲入主料内。幹燒菜肴一般見油不見汁,其特點是油大、汁緊、味濃。幹燒要掌握的技法要點是,上色不可過重,否則燒制後的菜肴顔色發黑;幹燒菜要把湯汁燒盡。

  3、白燒

  醬燒、蔥燒等。除了上述紅燒、幹燒以外,還有白燒、醬燒、蔥燒等常見燒法。白燒不放醬油,一般用奶湯燒制。醬燒、蔥烤與紅燒的方法基本相同,醬燒用醬調味上色,醬燒菜色澤金紅,帶有醬香味;蔥燒用蔥量大,約是主料的1/3,味以鹹鮮為主,并帶有濃重蔥香味。

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