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重慶臭豆腐腌制方法

美食更新时间:2024-08-13 22:08:58

　　1、首先制作豆腐，将優質黃豆用清水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋内，用力把漿汁擠出，再在豆渣内兌入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。之所以要在豆渣中加水再擠，是為了能夠将豆渣中殘留的營養成分徹底擠出來。

　　2、豆漿擠完之後，将表面的泡沫撇去，将漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸内，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。

　　3、将豆腐腦舀入木盒内，蓋上木闆，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐幹又軟。

　　4、發酵，将做好的豆腐一闆一闆地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上，在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。

　　5、發酵後的處理将青礬青礬是商家為促進發酵使用的，家用時可以盡量不要使用、放入桶内，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後将豆腐放入鹵水内浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝幹水分即可。

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