喜歡在家裡蒸包子饅頭的朋友，有沒有這樣的經曆，就是有時蒸出來的包子吃起來發酸，和平時蒸出來的包子不一樣。這到底是什麼原因？又該如何避免和解決，今天，小編和大家分享自己的經驗。
蒸出來的包子吃起來發酸，根本原因是包包子的面團已經發酵過度。
無論是老面還是酵母揉成的面團，發酵一刻不停地進行着。面團中的酵母在發酵的過程中，會一直不停地産生有機酸，當面團中的有機酸含量不高時，人們感覺不出異常。但當面團中的有機酸含量達到一定的濃度時，人們就會從嗅覺到味覺都能感覺到面團中散發出來的酸味，即使将這樣的面團做出包子或饅頭蒸好，酸味依然不能清除。
面團發酵過度的進程受面團所處的環境溫度，面團本身的水分含量影響，也受發酵面團時，面粉添加的酵母或老面用量影響以及和面的水溫影響。
環境溫度越高，面團發酵過度的越快。面團含水量越大，面團的發酵過度速度也越快。一斤面粉一般搭配3～5酵母即可（夏季3克，春秋4克，冬季5克），和面的水溫也需根據季節及生産要求靈活掌握（一般夏天涼水，春秋溫水，冬季熱水）。
面團發酵過度的時間，一般在和好面團後（且面團有較好的保溫防風處理）的1.5小時（夏季）到2.5小時（冬季）之間出現，當已經充分發酵的面團，聞起來有明細的酸味，放在嘴裡也有明細酸味，這樣的面團就不适合再做包子或饅頭了。
如何延緩面團發酵過度的速度呢？除了在環境溫度，含水量，酵母或老面用量，和面時的水溫上考慮外，和面時，一斤面粉中加入0.5～1克小蘇打，既可以使面團有老面的堿香味，又可以讓其中和酵母産生的酸味，一定程度上延緩面團發酵過度的速度。
發酵過度的面團是否還有用，如何處理？
即便是發酵過度的面團，依然可以做老面，适度添加在面團中，代替酵母使用，既可以避免丢棄浪費，又可以代替部分或全部酵母，節約生産成本。
根據季節，使用老面可以部分或全部代替酵母使用。一般最大使用裡不超過面粉的三分之一為宜，天氣越冷，越接近這個量，天氣越熱，老面用量需減少，避免發酵過快，過早發酵過度，使用老面發酵的面團，需要搭配少量的小蘇打配合使用，以延緩面團發酵過度的速度。
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