青團是春天最常見的美食之一，翠綠的顔色，軟糯香甜的外皮，現在不管是南方還是北方都是有青團的，隻不過名稱不一樣，有的叫清明果、有的叫清明餃、有的叫粑粑，總之名字是多種多樣的，除了名字不一樣，餡料也是各不相同的，自古就有甜鹹之分，現在加上各種網紅青團，餡料就更多了，所以不要在意太多，根據自己的口味來決定餡料；

想要做出成功的青團掌握面團的比例是很關鍵的，青團皮的做法也是多種多樣的，以鼠曲草為例，有的是把鼠曲草加小蘇打焯水之後炸成汁，有的是把鼠曲草加小蘇打焯水之後撈出來直接和粳米粉開始揉面，手工将它揉碎，全部揉好之後在面團中還能看到纖維狀，不同的操作方法做出來的面皮也是不一樣的；

今天和大家分享一個我試了很多次之後得出來的面團的比例和制作方法，更簡單省時，非常适合家庭制作，做出來的青團外皮顔色是翠綠的，看着就有春天的味道，而且用這個方法做出來的青團皮不塌陷不變形，至于裡面要搭配什麼餡料就根據口味來決定，喜歡吃什麼就包什麼，做好的青團，有着淡淡的鼠曲草香，而且口感筋道，喜歡的朋友可以試試！

【青團皮原材料】粳米粉500g、鼠曲草250g；

【餡料原材料】蛋黃80g、豬肉松80g、熟白芝麻5g、沙拉醬适量、豆沙适量、花生碎80、黑芝麻碎30g、白糖40g；

【青團的做法】

1、準備好的鼠曲草清洗幹淨，鼠曲草需要多清洗幾遍，這個是從田野裡挖出來的，多少會帶有些雜草和泥巴，鼠曲草的多少決定了青團顔色的深淺，鼠曲草也叫清明菜、寒食菜清明草等等，每個地方不同叫法也不同，沒有鼠曲草的也可以用艾葉、青汁、甚至是菠菜汁代替，但我們當地常用的就是鼠曲草和艾葉，這兩者做出來的青團有獨特的清香味；

2、鼠曲草清洗幹淨之後需要焯水，鍋中水燒開，加入1g小蘇打，把鼠曲草放進去，煮2-3分鐘，你取一小根放在手上，用力壓一下，能把它碾開就差不多了；

3、鼠曲草煮好之後撈出來過一遍涼水，煮鼠曲草的水先不要倒掉，後面會有用；

4、然後把鼠曲草放在料理機中，打成泥，料理機打不動的可以少加一點焯鼠曲草的水，水千萬不能加多，焯水之後的鼠曲草加水的重量大約在450g，機子能轉動就行，加多了會讓青團顔色不夠深，後面和面的時候如果感覺偏硬，可以再加少許煮鼠曲草的水；

以前沒有料理機，就會把煮過的鼠曲草切碎，直接和粉團揉，在揉的過程中鼠曲草會被慢慢揉開來，和粉團混合在一起，之所以這麼容易就揉碎，就是因為之前加了小蘇打的功勞；然後把攪成泥的鼠曲草倒進一個大碗中，備用；

5、鼠曲草準備好之後，來準備粉料，粉料選用的是粳米粉，軟糯不粘牙，既有米的香味也有糯米的軟糯Q彈，但是不會和糯米粉一樣吃多了難消化，更适合老人小孩，沒有粳米粉可以用糯米粉來代替，粳米粉的多少根據你的鼠曲草的多少來決定，一般粳米粉和新鮮的鼠曲草的比例是2:1，這樣來準備粉料會更準确一些；

6、準備好的大約450g鼠曲草倒在500g粳米粉中，粳米粉的吸水性比較多，攪拌均勻，下手揉成一個光滑的面團，感覺面團偏硬，還可以加點煮鼠曲草的水，揉成一個稍微偏軟一點的面團，後面還會加食用油，加油之後面團會更軟一點，這樣做出來是青團口感更好；

7、把揉好的面團攤薄，中間戳幾個洞，放在蒸屜上，冷水上鍋蒸，水開再蒸20分鐘，具體的時間根據面團的多少和厚薄來決定；

8、蒸鼠曲草面團的時候來準備餡料，今天用的有3種餡料；

先準備第一種：鹹蛋黃肉松餡，把準備好的鹹鴨蛋黃水開上鍋蒸10分鐘蒸熟，也可以放烤箱180度烤10分鐘左右；蒸好的鴨蛋黃将它碾碎，做青團的鴨蛋黃不用碾得太碎，往碾碎的鴨蛋黃碗裡，加入肉松、熟白芝麻、适量的沙拉醬，攪拌均勻，鹹蛋黃和肉松的比例1:1，沙拉醬不用太多，可以一點一點加，能捏成團就可以；把準備好的肉松餡分成小劑子，大約25g每個，蛋黃肉松餡就做好了；

第二種豆沙餡：豆沙餡用的是現成的紅豆沙，把準備好的紅豆沙分成25g每個的小劑子；

第三種花生芝麻白糖餡：準備好的80g花生碎中加入30g黑芝麻碎，40g白糖，攪拌均勻，沒有花生碎的可以把花生炒熟或者是烤箱150度20-25分鐘，去皮，碾碎，好吃的花生芝麻白糖餡就做好了；

9、蒸熟後的面團倒出來，倒在案闆上，加上少許熟油，趁熱揉均勻，加食用油時候要多揉一會，把它揉均勻，而且面團會越揉越有筋道，做青團的面團要偏軟一點，做出來的青團會更好吃，而且放久了也不硬；

10、揉好之後，揪一塊面團，大約45g左右，然後把它揉圓，按扁，把準備好的餡料包進去，用虎口将它收口，然後搓圓，這樣青團就做好了；

11、把剩下的面團和餡料都做好，做好的青團直接就可以吃了，不用再加熱蒸熟，這個前提是要保證餡料都是熟的或者是可以直接吃的，如果是鹹的餡料，例如：筍丁肉餡，也可以用這個面皮，但是需要把餡料提前炒熟，這樣做好的青團味道是非常好的；

12、還沒有吃的青團可以用保鮮膜包好，随吃随拿，非常方便，就算是放涼了也不會硬，直接吃就可以；

【青團皮總結】

做青團皮想要軟糯不粘牙，顔色翠綠需要注意3點；

第一點：要注意的就是焯水的時候加小蘇打或者堿面，堿面也叫食用堿，水開之後再加，加小蘇打或者堿面的目的是為了讓鼠曲草變軟，還有就是後面蒸面團的時候不會變黃，如果沒有加小蘇打或者食用堿，蒸出來的青團容易變成深色或者是深黃色，顔色不翠綠了；

第二點：粳米粉和鼠曲草的比例要掌握好，鼠曲草榨汁之後不用過濾，鼠曲草汁越濃，顔色越深，粳米粉和沒有焯水之前的鼠曲草的比例大概是2:1，這樣做出來的顔色是正好的，焯水之後加水榨汁的時候水盡量少一點，能榨成汁就可以，這樣能保證顔色，後面和面的時候水不夠的話，可以加煮鼠曲草的水，總之和出來的面團是要偏軟的；

第三點：蒸之前的面團要稍微偏軟，蒸好之後的熟油是一定要加的，加熟油的好處有很多，它能讓青團的顔色看起來更亮一些，還能避免青團變幹變硬，吃起來口感更軟糯，

青團的做法總結：

1、同樣的面團的方法餡料可以換成筍丁肉餡、馬蘭頭豆幹肉餡等等，鹹口的味道也是很好的；

2、做好的青團一次吃不完，第二天吃的時候可以微波爐加熱或者是油煎，味道也是很好的；

3、如果青團是做好再蒸的，那蒸的時間不能太久，青團個頭不大，餡料都是熟的，水開下鍋蒸，蒸10分鐘左右就可以了，千萬不要蒸太久 ，時間蒸得長，青團是很容易塌陷的，塌的下面跟裙擺一樣，這也是很多朋友把青團蒸成扁扁的原因之一；

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