1、冷水和面:冷水和面就是面粉加入30℃以下的水調制的面團。特點是結構緊密韌性強,面團色白,有光澤,成品爽口有勁。用途以水煮品種為主,如面條,水餃,馄饨。500g面粉的用水量在200到300g之間,夏季面粉含水量高,摻水要少;冬天則較幹燥,摻水較多。水餃面團面粉與水的比例原則是2:1。
2、溫水和面:溫水和面是利用50℃到60℃和面粉調制而成的面團。特點是具有一定的韌性和粘性,富有可塑性,制作的成品不易走樣,面團色白偏暗,稍有光澤,成品軟糯。适宜做花色蒸餃,家常餅,蔥油餅,餡餅,燒賣等。
3、熱水面團:熱水面團是用超過65℃的水和面粉混合調制的面團,常用的是85到100℃的水。特點是軟糯、韌性差、可塑性強、易消化。面團色暗,無光澤,成品口感糯。适合做蒸餃,燒賣,鍋貼,春餅等。
4、熱水和面所用的水溫度高,和面時無法用手直接操作,一般是把面粉置于面闆上或放入盆内,一邊澆水,一邊用擀面杖進行攪拌,直至攪透,熱水要一次加足,使面粉顆粒吸水均勻。
5、面粉燙好後要攤開,散發熱氣,撒上少量冷水後進行揉面。熱水面團不适合長時間饧面。
6、以上方法揉面都很好。
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