家庭制作牛肉丸子
原料:牛肉500g;幹澱粉75g;鹽12克;牛肉增厚膏5克;胡椒粉2克;糖20克;清水250g;做法:1、牛肉洗淨,切小塊;2、将牛肉塊放入料理機中反複攪打成牛肉泥備用;3、将打好的牛肉泥裝入碗内,加入鹽,胡椒粉、澱粉,糖及牛肉增厚膏攪拌均勻;4、一邊用力摔打肉泥一邊加入少許清水,大約摔打幾次,直至呈現出膠質狀,有彈性,也就是常說的上勁;放入冰箱中冷藏4小時以上取出。5、取一小奶鍋,置入适量清水,點火;将适量牛肉泥置入手中,由虎口将牛肉泥擠成圓形,反複3-4次,将虎口擠出的牛肉丸用勺子刮入奶鍋中;
一、設備及設施
絞肉機、斬拌機、丸子機、水煮槽、水冷槽、盛料方車(若幹)、盛料盤(若幹)、速凍庫、撈籬。
二、原輔材料
1.原料:雞胸肉、雞碎肉(皮:肉為4:6)、牛肉
2. 輔料:玉米澱粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、亞硝、酵母鮮牛肉增厚膏、卡拉膠、白胡椒粉、花椒粉、酵母鮮回香粉、姜粉、料酒、蒜粉、蔥白、蛋清。
三、配方(單位Kg)
雞胸肉20、雞碎肉10、牛肉30、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.003、白胡椒粉0.15、複合磷酸鹽0.5、玉米澱粉6、分離蛋白3.5、卡拉膠0.4、紅曲米粉0.04、姜粉0.15、牛肉增厚膏0.5、蒜粉0.15、回香粉0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30。
四、工藝流程
1.解凍與絞肉。
2.斬拌:将牛肉加入斬拌機中,同時加入鹽、糖、亞硝、胡椒粉、磷酸鹽、姜粉、回香粉、牛肉膏、色素等及部分冰水,快速斬2分鐘,加入雞肉、蛋白及部分冰水斬2分鐘,然後加入卡拉膠、玉米澱粉、蒜粉再斬1分鐘,直到餡料較黏并有一定彈性,且料溫不高于12℃取出料。
3.成形:将斬好的餡料加入到丸子機中,調節下料口刀距,丸子成形要求大小均勻,用兩步水煮法,第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部,将這些丸子用撈籬撈出,入第二隻水槽前端水煮,水煮溫度為95℃以上,待漂到尾部時撈出部分,待彈性、韌性較好時撈出。
4.冷卻速凍:撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一緻時,取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。
5.包裝。
6.成品感觀檢驗。
7.理化和微生物檢驗。
備注:為降低産成品成本,本配方中使用了一部分雞肉,不僅提供了一部分油脂含量,而且保證了産成品彈性,成品口感接近原純牛肉做成的丸子;配方所用牛肉增厚膏目的是彌補添加雞肉後的牛肉味不足,使用回香粉能掩蓋雞肉或牛肉腥氣,具有香氣柔和、純正的特點。
餐謀說
工業化制作牛肉丸技術要點:
1牛肉必須用攪拌機絞三遍,因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞,從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面,增加持水量。
2澱粉加熱後,會吸水糊化膨脹,黏度增大,這樣可增強牛肉蛋白的強度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量,過少,則丸子的黏稠力不足,影響彈力;過多,則丸子又容易發硬,浮力小,入口不爽。
3攪打牛肉糁時,一定要順一個方向,否則牛肉餡難以形成膠狀。
4攪打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小時以上,目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。
5牛肉丸在加熱前,先用冷水泡一下,可增強其爽滑度;牛肉丸煮制時,宜用小火慢慢加熱;煮熟後,要放入冷水中浸泡,以增強其彈力。
如何區分手工和工業生産的牛肉丸:
工業生産由于有斬拌機等先進工具,制作的肉丸質地細膩,表面光滑。手工擠出的肉丸表面粗糙,形狀不那麼圓。
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