1、面團部分:強力粉 300克,清水170-180克,白糖5克,鹽2克,幹酵母5克。餡料部分:豬五花肉220-250克,水煮冬筍80克,姜末1大匙(15克),黃醬2大匙,醬油1.5大匙,白糖2茶匙,食用油2茶匙,鹽少許,雞精1克。
2、調餡:五花肉切成半厘米的見方丁,在水中氽至斷生。撈出洗掉浮沫,瀝水。在濾掉水分的肉丁裡加入姜末。繼續加入白糖,攪拌幾下。倒入醬油。加入黃醬,輕輕地攪拌。攪拌好的肉丁表面色澤紅亮,黃醬均勻地包裹在肉丁表面。腌至1個小時。冬筍切成和肉丁大小等同的方丁,加入食用油攪拌均勻。與肉丁混合在一起,加入鹽和雞精。再次将餡料攪拌均勻,使後來加入的冬筍也包裹上黃醬。包子餡就調好了。
3、發酵面團和包子的制作:在強力粉裡加入白糖和鹽,攪拌均勻。淨碗裡倒入清水,用微波爐加熱30秒左右,使水溫接近手的溫度。加入幹酵母,用筷子攪拌均勻。在面粉中間挖一個洞,倒入酵母水。用筷子攪拌使面粉打結。用手将其和成光滑的面團,表面蓋上濕布,放在溫暖的地方醒發。醒發完成的面團可以發酵到原來的1倍大小(這裡指體積的1倍),用手指在中間戳個洞,面團不會回彈。在案闆上反複揉面團,使其排氣。将面團均等地切成12份。切出來的截面上看不到氣孔。取一份面團,擀成中間厚、周圍薄的面皮。添上步驟8裡準備的包子餡兒。左手按住餡料,右手用大拇指和食指依次捏出褶子。大約捏完圓周的80%時,前一個褶子都是以50-60的角度向後一個褶子倚靠。收口時,将大拇指蹿出來的面皮向靠近餡料的方向往下壓。一邊用右手壓,一邊用左手旋轉包子,使整個褶子再向40度、30度的角度傾斜,最後收口,包子就捏好了。蒸鍋上放好水,擺上包子,蓋蓋兒,靜置20分鐘。開大火蒸15分鐘,關火後等待3分鐘再掀蓋,醬肉大包子就可以出鍋。
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