1、取一幹淨無油的鍋,放進魚翅和清水(水沒過魚翅即可),浸泡24小時後撈出瀝幹水分。浸泡過程中要更換兩次水,以去除魚翅身上的雜質和污物。
2、另取一幹淨的鍋,加入魚翅和足量的水,大火煮開後,轉小火蓋上蓋子煮4小時,關火冷卻。烹調前還要把發好的魚翅用流動的水不停沖洗,這樣既可去掉其石灰味,而且魚翅還會再次脹大。
3、取出冷卻後的魚翅,用清水浸洗以清除魚翅中的膠質和泥沙,并再次沖洗幹淨。鍋裡加入2升水、魚翅、蔥10g、姜10g,小火蓋上蓋子煮5小時,關火。
4、取出魚翅再次清洗幹淨,去除翅針外的所有雜物,瀝幹水分,這時的魚翅已成為絲狀。再往鍋裡加入适量清水、蔥、姜、少許白酒、魚翅,大火煮開後,取出魚翅,再把煮鍋中的水換成淡鹽水,放進魚翅再次大火煮開,即可随意調味。
5、蒸籠中鋪上屜布或荷葉,再往屜布上放上魚翅,并把蒸籠放進蒸鍋中,中火蒸至翅針可用指甲壓斷為止。
6、最後,另取一鍋,加入魚翅和足量的水,大火煮開後轉小火繼續煮1小時,關火蓋上鍋蓋放至冷卻即可。
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