●雅奇

閨女在異地讀大學時，來信讓她老媽帶點土特産去，她想讓室友嘗嘗大理的風味食品。帶什麼好呢？鮮花餅不稀罕。媳婦想來想去，想到了大理乳扇。于是專門請農貿市場的那位漂亮的小媳婦到她老家鄧川訂制了兩斤新鮮的乳扇。乳扇取回家時，我專門進行檢驗，看看正宗不正宗。在我們本地，乳扇以洱源鄧川的為上品。沒有摻假的乳扇乳白色，彈性很好，柔韌度适中。撕一塊放入口，奶香味十足。品質優良的乳扇佳品。用幾個真空袋裝好後寄給閨女。

雅奇的故鄉在洱源縣茈碧湖畔的五充街，從小吃乳品長大。白語稱乳扇為“妞神”。yenx seinp[IPA jɯ̃33 sẽ42] 。用牛奶制成。乳白色，片狀，成卷，狀如折扇，故得名乳扇。生吃、幹吃、油炸、煎烤均可。小時候回老家，非常羨慕這裡的人天天可以喝牛奶。姑媽知道雅奇在城裡很難喝到新鮮的牛奶，每次回洱源，她就想辦法讓雅奇喝個夠。記得村裡每一戶人家都養着奶牛，自家的産奶時擠自家奶牛的奶，自家的奶牛無奶時，到别家去取奶，五分錢一大盆。姑媽疼愛我這個侄子，每次回老家，她準備的牛奶大餐可謂用心良苦，換着口味吃。牛奶煮青菜，牛奶煑鲫魚……每天早上起床，喝一碗鹽味牛奶（當時，計劃經濟時期糖要供應，農村很稀有）。偶爾喝這種味的牛奶還行，喝多了就想吐。

當時最喜歡吃的是乳扇。因為制作乳扇比較麻煩。一般人家沒有專門的手藝。所以很神奇。為了滿足我的好奇心，姑媽領我到村子裡一家專門制作乳扇的作坊裡見識了乳扇的制作過程。

制作方法簡單而又神奇，鄰家的那位白族婦女比姑媽年紀輕，長得很好看。隻見她麻利地在竈台忙前忙後，先在鍋内加入一大勺由白木瓜制成的酸水，然後又将一碗牛奶倒入鍋内，再然後用木勺不停地在鍋内攪拌，她丈夫則在不停地往火裡添木材……牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊。說時遲那時快，隻見這位白族婦女用一雙很長的竹筷将鍋裡白色的凝塊夾出并用手揉成餅狀，再将其兩翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撐大，使凝塊大緻變為扇狀，兩枝竹筷在她手上翻上翻下，如同耍魔術一般，一對乳扇便很快成型了。一大鍋奶也隻能做出十餘二十對乳扇。這些成型的乳扇要把它挂在固定的架子上晾幹，即成乳扇。據說酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10斤鮮乳約可制1斤乳扇。可見乳扇來之不易。那位阿叔從竈窩裡掏出兩卷烤得焦黃的乳扇遞給我：嘗嘗，香不香？剛進小院時還嗅着一股酸臭的味道，這時已被烤乳扇的香味沖抵幹淨了，大口吃着這原汁原味的乳扇，真香!

大理乳扇是主産于大理州洱源縣的奶制品，在大理市的喜洲鎮、上關鎮亦有出産，尤以洱源鄧川出産為佳。雅奇在産地吃的烤乳扇最正宗。一輩子也忘不了其滋味。當地人将乳扇視為下酒的好菜。與雲腿等材料一起用于烹調。切碎後也加進三道茶中的第二道甜茶裡飲用。

相傳，乳扇是白族先民為了保存容易變質的鮮牛奶而發明的。這種少水份，便于攜帶的營養品深受歡迎。楊升庵所編纂的《南诏野史》中有“酥花乳線浮杯綠”的記載（此乳線即乳扇早期的漢譯名）。乳扇這種特殊的飲食文化流傳至今。白語 yenx seinp （南部方言nyvx seiz). Yenx 是古漢語“乳”字 的白語轉讀。古漢語“乳”字聲母為“日母”。“日母”字在白語中一般對應y- (中部方言）或者ny-(南部方言）。seinp 是白語“絲線”的意思。 乳扇制作過程中要把凝固的酪蛋白纏繞在竹竿上風幹，如同纏繞的絲線，故得名yenx seinp，即“可以吃的線條”。 漢語最早對譯即為“乳線”。“乳扇“ 一名系半意半音之譯。 ”扇“ 對應 seinp 的發音。不熟悉白語的人附會為“形如折扇。”——懂文化的吃起來更有文化，你說是不是？

在大理，乳扇的吃法主要有：

1.桃仁夾沙乳扇

桃仁夾沙乳扇是白族風味菜。将乳扇回軟，去掉扇耳，攤開。把桃仁用沸水燙後去細皮，下油鍋炸成金黃色，撈出瀝幹油，将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌勻。雞蛋液加水澱粉成蛋糊，制成蛋松。乳扇鋪在墩上，攤 上洗沙餡。鍋上火注入油，燒至三成熟，用筷夾住乳扇，邊炸邊滾至筒形，呈淡黃色。桃仁夾沙乳扇，酥脆香甜，奶香異常，富于營養。

2.炸卷筒乳扇

将乳扇洗淨并用碾去水分的菜葉包上，約發兩小時。待乳扇回軟，一張一張的拆開，再取潮紗布平鋪在菜闆上。放上乳扇用紗布包好，壓上重物，将乳扇壓平整。炒鍋内注入熟豬油，在小火上燒熱至三成熱，，左手握住乳扇的一端，右手持竹筷夾住乳扇的另一端，然後放入鍋中，邊炸邊轉動竹筷，乳扇受熱收縮即卷在竹筷上成筒狀，将乳扇炸至金黃色時（不能焦），一卷一卷地理碼在盤内，撒上花椒鹽即成。成品呈黃色，質地極酥脆、鮮香。奶油芳香味較濃，是很美味的菜肴。

3.炒乳扇絲

乳扇60克，韭菜薹30克，豬裡脊肉120克，水發冬菇3個，青辣椒2隻，紅辣椒1隻。調料：鹽2/3茶匙，澱粉1茶匙。高湯1/3碗，糖1/3茶匙，豬油2碗。

将乳扇用濕紗布包裹約20分鐘，回軟後一片一片地打開鋪平，切成韭菜葉寬的絲，韭菜薹和青、紅辣椒切成段，豬裡脊肉切成絲。豬裡脊肉絲盛入碗内，放入澱粉、鹽拌勻。鍋燒熱，加入豬油2碗，待油燒到三分熱時放入肉絲，撈起瀝幹。炒鍋内留豬油一大匙，将韭菜薹、青辣椒、紅辣椒、冬菇絲煸炒熟，放入肉絲、乳扇絲拌炒，用高湯、糖和澱粉勾芡，起鍋裝入盤中即成。

4.烤炸乳扇

是最常見的一種吃法，就是把乳扇切成塊，撕開，直接下鍋炸~~是當地人推薦的一種使用方法。在大理旅遊，滿街都是這樣的乳扇。

歸納起來，乳扇是用鮮牛奶煮沸混合以食用酸煉制凝結，制為薄片，纏繞于細竿上晾幹而成的一種特形幹奶酪。乳扇可作各種菜肴，涼拌、油煎、燒烤皆可。白族名菜夾沙乳扇膨酥，入口即化。乳扇可藏數月，便于遠途運輸，遠銷東南亞各地，很受歡迎，饋贈親友别有新意。

作為禮品，乳扇是白族人互贈的最受歡迎且最拿得出手亦是最有面子的東西，然而，閨女反饋回來的信息居然是：臭死了，吃不慣!——氣死老夫，天珍海味也不過如此，不知這些小家夥的口味是怎樣的？白瞎了媳婦的一片好心，白瞎了二百多大洋!

雅奇不死心，微信告訴閨女，讓她告訴室友，改天請她們到大理來，嘗嘗正宗的乳扇，入口即化，那是一個真香。

2020-12-15于大理

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