大家好，最近有很多粉絲咨詢如何做好鹵菜？既要入味、顔色又好，還要适合創業開店的配方和制作方法，今後我寫數篇關于鹵菜鹵味的配方和制作技術系列文章和鹵菜鹵味拍攝短視頻制作技術方法和步驟，我将仔細給大家分享做鹵菜的技術方法和步驟，隻要你認真看完這些文章和視頻就會基本掌握鹵菜的配方運用和制作技術方法。

還有就是和大家強調的是鹵菜鹵味配方和制作技術，每個地域不同、城市、每個店、每個人配方和制作方法都差别很大、口味也都不同，所以，我分享的隻是我個人的經驗總結，給大家做參考，鹵菜的配方和制作技術沒有最好和最佳的，還要根據當地的飲食習慣、味型、口味進行改良和調整，隻有适合自己、适合當地口味，才是最好的，沒有一個統一的标準，所以，僅供參考，不适合你就離開，沒有必要瞎噴，适合你的話就繼續往下看，隻要你認真閱讀完我的系列文章和視頻，就會對你今後做鹵菜多少會有些幫助，也就是我寫下去的動力，喜歡就關注【最贊的味道】轉發、收藏、評論和私信，好，廢話不多說了，開始第一部分的講解；

第一部分：鹵水的配方和制作技術方法

1、鹵料包配比：

草果30克、八角30克、千裡香10克、 香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陳皮10克、香葉20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、荜撥20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山奈10克、肉蔻20克、

2、水：清水30斤、

3、香料包配比：小蔥300克、大蔥200克、香菜300克、洋蔥200克、芹菜200克、幹辣椒200克、老姜400克，大蒜150克

4、調味品的配比：冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、耗油200克、鹽400克、雞精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克。

5、食材配比：

豬大骨1000克、豬肉皮500克、牛棒骨500克、雞骨架2隻、五花肉1000克。

第二部分：鹵料的處理方法：

1、鹵料包：将鹵料放入溫熱水裡再加入少量白酒泡半小時左右，再将泡好鹵料用清水沖洗幹淨，主要是将鹵料裡的雜質沖洗掉，再将鹵料分成兩份，用兩個紗布袋裝好包起來紮緊。

2、香料包：将小蔥、香菜、洋蔥、芹菜切成段，幹辣椒切成節，老姜、大蒜拍碎用布袋裝好包起來紮緊，為防止蔬菜煮爛後沉底糊鍋破壞鹵水的質量。

3、炒制糖色：冷鍋鍋倒入菜籽油50克，中火燒三成熱時下入冰糖，轉用小火熬制冰糖融化，用勺子不停攪動，等鍋裡糖汁起泡時，立即加入500克沸水攪拌均勻即成糖色。（如不明白可以找我之前炒糖色的文章做參考）

第三部分：老湯和鹵水一步進行熬制步驟方法

1、浸泡清洗：将豬大骨、豬肉皮、牛棒骨、雞骨架、五花肉用清水浸泡3個小時，充分把血水泡出來，使食材沒有血漬為止。

2、焯水去腥：把豬大骨、豬肉皮、牛棒骨、雞骨架、五花肉洗淨放入冷水鍋中，加入料酒、姜片、蔥段、白醋大火燒開轉小火煮制5分鐘，撈出用清水沖洗幹淨。

3、鹵水熬制：将幹淨的食材放入30斤的清水鹵桶裡，用大火把鹵水桶燒開之後，把之前包好的調味品、糖色、香料包等調料全部放入鍋中，大火燒開轉為小火熬制4—6個小時左右後，再把料包骨頭等撈出隻留鹵湯，鹵水即熬制完成。（熬制的過程中如水份揮發較大，可随時補充熱開水進去，保持最後熬制好的鹵水正好是三十斤左右）

4、鹵水的保存及養護：

1、以下是我工作經驗總結的，鹵水鹵制食材越多、時間越長、鹵出的成品味道也就越好，我稱之為是成熟鹵水，也就是老鹵水，老鹵水必須妥善保管才會是好的老鹵水，才能使老鹵水經曆天長日久也不壞，質量也不會受到影響，所以，應該我們應該十分重視鹵水的保管、存放和保養。

2、現在大部分鹵味店老闆選都用的是不鏽鋼桶，鹵水表面會有一層浮油，這對鹵水起到一定的保護作用，但是，事物都是有它的兩重性，浮油多了，也會對鹵水起到破壞的作用。因此，要恰當處理好浮油，也是鹵水管理中的一個關鍵環節。

3、一桶鹵水要分為四層，最上面一層是浮油，第二層是浮沫，第三層是鹵水，第四層為殘渣，好了，我們知道了這些成份了，就知道哪些有用哪些無用了吧？4、我們保管鹵水時應注意以下幾點：

（1）使用鹵水時務必燒開前，就要把最上面凝固的浮油撈出去，再把泡沫打撈幹淨， 再撈出渣滓，用細紗布把鹵水全部過濾一遍，保持鹵水幹淨無雜質。

（2）保存鹵水必須把裝鹵水的桶的幹淨和保持良好存放環境（環境衛生條件，溫度調節條件），這樣才能保證鹵水及鹵制品的質量。

（3）不管什麼天氣和那個季節，鹵水每天都要燒開一次， 放在固定陰涼僻靜的地方不動，不鹵制食材時，也不需要攪動，也不要添加任何東西，鹵水要在遮光、透風、地面平整、幹燥不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

（4）鹵制前一定要經常檢查一下鹵水中的鹹味，并随時添加食鹽，以免過鹹過淡，鹵制食材過多、料香味不足或是過重都有增減鹵料包。

（5）冰箱冰櫃凍庫保管法最為安全，給鹵水的保存帶來了極大的方便，可以用冰箱來保存老鹵水時，方法是把鹵水燒開前，用細目過濾網過濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻後，帶入不鏽鋼桶鹵用保鮮膜封口後， 即可放入冰箱或者凍庫保管，裝鹵水用具有不鏽鋼、陶瓷、玻璃等，千萬不要用塑料桶裝鹵水。

（7）大店人手夠的話，最好把鹵水交由有專人負責，并制定相應的規章管理制度和标準表格登記流程，做好添加的鹵料、調味品、湯汁及鹵制原料的數量必須進行日期、用量、品名等登記記錄，這樣、可以掌握跟蹤鹵水的狀态，可以根據記錄進行口味改良和增減相應的用料，鹵制出成品的容易得到控制品種和質量，并以保持鹵水的香味香氣的持久性。鹵水的使用同樣是關鍵的，用不好會影響到鹵水本身的味道，導緻鹵水變味、走味，甚至是鹵水變壞。

（8）下面我為大家介紹一下鹵味店的鹵制方法：

通常來講，我們是專鹵專用的，但是，有很多客觀因素的限制，大家不得不把原材料用同一鍋鹵水鹵制。如雞、豬肉是可以用同一鍋鹵水鹵制的，但是牛肉、羊肉、下水内髒則不行，因為、膻味、異味太重，會影響整鍋食材的味道，所以、最好分開鹵制。雞、鴨、鵝、豬一鍋鹵制，牛羊一鍋鹵制，下水内髒一鍋鹵制。

（9） 在上色方面我們一般用炒的糖色或者紅曲米煮出紅色紅棕色做紅鹵水；用黃栀子或者姜黃粉出黃色做黃鹵水。白鹵的原料是不需要上色的，鹵水和原料本身的顔色就夠用了，鹵出來的成品呈現自然顔色就可以了。

我最不提倡的是一些不法鹵味店使用色素，添加劑。這是我最不願意做的。

另外、我們在鹵制完成成品後，盡量避免暴露在空氣中，這樣很容易變黑。

我們可以經常在成品表皮刷上刷一遍或是澆上鹵水油和鹵湯，對于防止成品表皮變幹變色還是有不錯的作用的，而且還可以保持鹵味的持久。

以上是我做鹵水的做法和經驗總結，分享給大家，希望對你有所幫助，喜歡的話就請關注【最贊的味道】！會第一時間收到正宗鹵菜、鹵味配方和鹵菜制作技術！

下一篇我将寫如何鹵制雞、鴨、鵝、豬、牛羊肉等食材，喜歡就關注我吧！

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