魯菜為中國八大菜系之首，是古代的宮廷菜，現在國宴大部分也是用魯菜。東北菜是魯菜的一個分支，但又結合了東北地放的民俗而形成。那麼，東北菜和魯菜有什麼區别呢？一起來東北菜文化中看看。

　　東北菜包括遼甯、黑龍江和吉林三省的菜肴。它亦是我國曆史悠久、富有特色的地方風味菜肴，自古就聞名全國。東北是一個多民族雜居的地方。北魏賈思勰所着的《齊民要術》一書中，曾記述了北方少數民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴馔的烹調方法，說明其烹調技術很早就具有較高的水平。

　　遼甯的沈陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜衆多，東北菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法之精華，形成了富有地方風味的東北菜。東北菜的特點是：烹調方法長于扒、烤、烹、爆；講究勺工，特别是大翻在“八大”菜系裡面，東北菜是沒有排上号的。

　　但這并沒有妨礙它的生意，即使在遠離其發源地的廣州，東北菜也能像木棉花一樣，開得熱烈、豪邁。在廣州、深圳等城市，東北菜絕對是有群衆基礎的一種菜系。辣是一種硬約束，粵人多不吃辣，勺有功力，使菜肴保持形态完美；口味注重鹹辣，以鹹為主，重油膩，重色調；取料着重選用本地的着名特産。其主要名菜有“紅扒熊掌”、“飛龍湯”、“三鮮鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大馬哈魚”、“白扒猴頭”、“什錦蛤蟆油”等數百種。菜也不怎麼用辣，一來二去，就有不少粵人加入了吃豬肉炖粉條、小雞炖蘑菇、東北肘子的人潮裡。

　　山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環海，腹地有丘陵平原，氣候适宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹饪提供了豐盛的物質條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調味，适應面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。

　　正如清代袁枚稱：“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。”瞬間完成，營養素保護好，食之清爽不膩；燒有紅燒、白燒，着名的“九轉大腸”是燒菜的代表；“塌”是山東獨有的烹調方法，其主料要事先用調料腌漬入葉或夾入餡心，再沾粉或挂糊。兩面塌煎至金黃色。放入調料或清湯，以慢火（火靠）盡湯汁。使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統名菜。

　　魯菜還精于制湯。湯有“清湯”、“奶湯”之别。《齊民要術》中就有制作清湯的記載，是味精産生之前的提鮮佐料。俗稱“廚師的湯，唱戲的腔”。經過長期實踐，現已演變為用肥雞、肥鴨。豬時子為主料，經沸煮、微煮、“清哨”，使湯清澈見底，味道鮮美。奶湯則呈乳白色。用“清湯”和“奶湯”制作的數十種菜，多被列為高級宴席的珍馐美味。

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