這套黑鴨的秘制配方做出來的口味比周黑鴨好吃一百倍，趕緊試做！

一、配方（香料包）：

白芷 20 克、草叩 20 克、白蔻 35 克、桂丁 10 克、桂皮 10 克、紅枝子 5 克、八角 20克、白胡椒 5 克、玉果 50 克、槟榔 15 克、甘草 3 克、木香 10 克、丁香 5 克、回香片 20克、草果10 克、茴香20 克、砂仁25 克、紫蘇5 克、香葉30 克、沙姜15 克、香籽10 克、幹姜 10 克。

二、工藝流程：

1、解凍：

将冷凍的原料化凍後，用清水洗淨瀝幹，再按（10 斤原料 150克鹽、100克姜、适量香葉粉）的比例拌勻腌制。時間：冬季 12 小時左右，夏季 6 — 8 小時左右。（原料有鴨脖、鴨腿、鴨翅、鴨頭、鴨肫）

2、過油：

将腌制好的原料清洗 2 遍，瀝幹，油鍋燒至八成熟後，再下鍋炸2 — 3 分鐘左右，看表皮金黃色即可，不同原料分開炸，因為炸的時間也不同。



3、過水：

鴨架解凍後用姜開水焯一下，去一下腥味，撈出再用清水沖洗幹淨即可，鴨爪、雞爪、雞尖不需腌制，也不用過油和焯水。

4、熬湯：

高湯熬制：3 斤筒子骨、2 斤豬油、7 兩姜，用清水熬至湯成奶白色，撈出渣。

清湯熬制：8 兩辣椒、2.5 兩花椒、1 包鹵料包、2 斤糖、2 斤味精、1 瓶色拉油（4 斤左右）、3 兩姜拍碎、1 斤鹽、4 瓶甜面醬、4 兩天然焦糖色素，放進湯裡，開後記時半小時後，再放入1 隻 3 斤左右的老母雞，把所有的材料熬爛後，留有半鍋的湯就可撈出渣不要。



5、鹵制：

① 清湯做好後的第一鍋鹵制方法：

把清湯放爐子上用大火燒開，再加入新料（400克辣椒、125克花椒、1 包鹵料包、150克姜、500克糖、500克味精、半瓶甜面醬、200克雞精）燒開，下鴨脖再燒開後記時，嘗味道，整個鹵制時間是 40 分鐘，到 35 分鐘時加入250克糖，250克味精，10 克雞膏和 10 克麥芽粉調勻，40 分鐘後擡下鍋，蓋上蓋子焖 30 分鐘，分别撈出産品和鹵料即可。

② 第二鍋的做法：

把上鍋的鹵料再加入燒開的老湯裡，加入500克糖和 500克味精，燒開後下鴨脖再燒開後記時，嘗味道，整個鹵制時間是 40 分鐘，到 35 分鐘時加入250克糖、250克味精、10 克雞膏和 10克 麥芽粉調勻，40 分鐘後擡下鍋，蓋上蓋子焖 30 分鐘，分别撈出産品和鹵料即可。

③第三鍋、第四鍋的做法和第二鍋相同，隻是每次加點清水進去，把老湯稀釋一點即可。

④鹵完 4 次後要換新料：第五鍋重新換料（400克辣椒、125克花椒、1 包鹵料、150克姜拍碎）500克糖和 500克味精燒開後下鴨脖再燒開後記時，嘗味道，整個過程和第二鍋相同。

⑤第六鍋、第七鍋、第八鍋都和第二鍋做法相同，每次換的料可以做 4 次再換料。做法相同。切記：每次鹵制之前老湯裡都要加些清水，保持老湯在鍋的一半即可。

⑥每次鹵制的火候：以鴨脖開後記時為準，前 20 分鐘中火，後 20 分鐘小火。以上配料的量是小鍋的量，大鍋翻倍（量大可根據配方按比例增加即可），隻有焖的時間是 20 分鐘，比小鍋縮短 10 分鐘。

⑦糖和味精可以根據地方口味來靈活調整，辣味和麻味也可以按地方口味适當調整。



6、各種産品的鹵制時間：

鴨脖、鴨腿、鴨肫、老鴨 40 分鐘；鴨架、鴨頭、嫩鴨、鴨心 30 分鐘；鴨爪 25 分鐘；鴨翅、鹌鹑 20 分鐘；雞爪、雞尖 15 分鐘。這些時間也不是固定不變的，也要根據産品的實際情況和老嫩、大小來進行調整。

7、鴨腸（單獨做）：把老湯打出來加點水調味燒開後下清洗好的鴨腸，等再開時起鍋即可。

8、鴨肝（單獨做）：把老湯打出來加點水調味燒開後下鴨肝鹵 12 分鐘左右，下鍋再焖10 分鐘。

9、香幹（單獨做）：把老湯打出來燒開調味後，下香幹鹵 30 分鐘，再焖 30 分鐘即可。

10、蓮藕（單獨做）：把老湯打出來燒開調味後，鹵 20 分鐘，再焖 30 分鐘即可。

11、烤鴨制作方法：

①、腌制：10 斤水、半斤鹽、1 兩姜的比例，也可适當加點酒，原則以把鴨完全淹沒為準，時間跟腌鴨脖相同。

②、烤制：

把腌制好的鴨子再清洗 2 遍，用幹淨的抹布抹幹，均勻刷上老抽上色，挂進烤爐裡烤2 個小時左右，根據整鴨的老嫩來決定時間或者根據當地的口味來調整，烤成金黃色即可，期間每半小時檢查一次，火候要控制好，不能用太大的火，顔色淺了再刷一次老抽上色，直到顔色滿意為止。

③ 、鹵制：把烤好的鴨子再放進老湯裡鹵制 30 分鐘，再焖 40 分鐘撈出即可。



12、産品的後整理：

所有的産品今天鹵好後，放到明天再去賣，這樣味道更能進到骨子裡去，隻是顔色有點不好看，這樣就需要把産品拌點鹵汁和辣油，這樣就會很好看。

13、辣油的做法：

20 斤水、10 斤油（油選擇 0 度油，0 度油是指 0 度以上是不會凍起來的）、1 包鹵料、半斤辣椒、1 兩花椒、2 瓶甜面醬、1 斤味精、1 斤糖、8 個雞架，加水一起放入鍋裡熬制 3小時以上，到辣油出湯色為止，冷後可拌在産品上。

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