1、先将鲫魚去鱗鰓,除内髒,洗淨瀝幹,将鍋燒熱,放入熟豬油,至八成熟時,将魚分兩批投入炸酥,不能有焦斑。另将鳝魚骨洗淨後放入鍋内,用少量油煸透。
2、在鍋内放清水17.5公斤(不可用井水或有堿性的水),燒開時把浮上的水泡沫打清,再将炸好的鲫魚和鳝魚骨一齊倒入燒沸,待湯色轉白後加入熟豬油250克炸魚的原油),大火燒透,然後用淘羅過清魚渣,成為第一份白湯。
3、将熬過的全部魚骨倒入鐵鍋内,先用文火烘幹,然後将3次白湯混合下鍋,放入蝦籽,紹酒、姜蔥燒透,用細湯篩過濾即成。
4、把面粉加水揉成面團(面和得稍硬一些,夏季可少放些水,其它季節可多放些水),用細刀(108齒的切片)切成細面條。
5、将面下入沸入鍋後,不要攪動,當其從鍋底自然漂起後,撈出在涼開水沖刷一下,再入鍋複燙即撈出。
6、在碗内放熟豬油7.5克、白醬油15克和少許青蒜花,撈入面條,舀入沸滾的魚湯即成。
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