川菜常用油

以前在四川做川菜，現在在江浙，雖然換了地方，但是隻要用自己調制的幾種油，一般的川味菜足以應付，而且口味還非常正宗。

紅油

很多人是用色拉油熬紅油，我是用的菜子油，熬出來的紅油香味特别濃，而且熬制過程中辣椒面分三次下鍋。　　

具體熬制辦法：

25千克菜子油燒至八成熱離火涼至六成熱（必須要燒到八成熱然後再涼，如果直接燒至六成熱菜子油會有生油味），放500克姜、500克蔥離火浸炸20分鐘撈出，加30克香料（八角、山奈、桂皮各10克，下鍋之前要先在清水中浸泡1小時，可以更好地出香，還可以去除苦澀味）小火熬至七成熱，然後分三次下入辣椒面（第一次下2000克，離火浸炸至油溫降至五成熱，再下1500克，攪勻，離火浸炸6分鐘後香味已經出得差不多了，再下1500克，攪勻，繼續離火），待油溫降至二成熱時下30克生白芝麻，攪勻出鍋在通風陰涼處靜置兩天即可使用。

鹹蛋黃油

鹹蛋黃香味濃，色澤金黃，适合做素菜、清炖菜肴，既調味又調色，還可以用來做蟹黃類的菜，比如“蟹黃豆腐”。

具體制作方法：

50克生姜絲、100克大蒜絲、150克大蔥絲下入燒至五成熱的2500克色拉油中，小火輕炸5-6分鐘至出香撈出，下500克煮熟的鹹蛋黃（制成泥），小火慢炒20分鐘至色澤金黃（一定要用小火，這樣出來的香味、色澤都很好，如果用大火蛋黃容易焦），香味四溢，離火撇去浮沫，在陰涼通風處放置一天即可。

泡椒油

此油是用新色拉油熬制的，因為要求色澤紅亮，炸過東西的色拉油效果不好。這種油泡椒味濃，色澤紅亮，做泡椒類、魚香類的菜肴效果非常好。

具體制作方法：

10千克色拉油燒至四成熱，下1500克泡椒蓉，小火炒香，下500克蔥、400克姜、300克蒜，小火炒香，至油中起魚眼小泡時下150克香菜梗，小火炒5分鐘左右，離火，靜置一天即可。

蔥油

此油除了蔥香味濃，還加了一些香料，适合各種炒、蒸菜肴。

具體制作方法：

色拉油25千克燒至三成熱，下各種香料（10片香葉、4個八角、10克桂皮、10克白蔻，下鍋前先用清水浸泡1小時），小火炸出香味，再下1千克老姜、10千克大蔥、500克洋蔥、500克幹蔥、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根，小火炸至蔥微黃撈出，再用大火收幹油中的水分（往油鍋中滴兩滴清水，如果有“叭叭”的幹脆的聲音，證明水分已經收幹），離火即可。

老油

這種老油不是平常所說的火鍋老油，它是用菜子油熬制的，麻辣鮮香，色澤紅亮，特别适合做幹鍋類的菜肴。

具體制作方法：

10千克菜子油燒至八成熱，晾至三成熱時下500克蔥、400克姜、300克蒜小火炒香撈出，下1200克剁細的郫縣豆瓣醬、500克揚名紅醬，小火炒香，下香料（八角、山奈、白蔻、香葉、草果、排草、小茴香共120克，下鍋之前先在白酒中浸泡30分鐘，然後用清水沖洗幹淨）小火炒香，下500克幹辣椒、400克幹花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小時）繼續小火炒至辣椒發硬時，下100克白酒（可以增加香味），離火，至油溫降至二成熱的時候加50克生白芝麻，靜置兩天即可。

雞油

雞油加入了花生油，味道更香，而且是用砂鍋熬制，不用鐵鍋，因為鐵鍋會影響雞油的味道和色澤，熬完後還要上籠蒸，這種做法很少人知道。适用于各類雞菜，還可用于金湯系列的菜肴，效果很好。

制法：

取5千克雞屁股上的肥油斬成小塊，入開水大火飛水5秒鐘，撈出（飛過的水不要倒掉，晾涼後表面會結一層雞油，用勺撇出，熬雞油的時候一塊加入效果很好），取砂鍋，放入肥油、150克蔥、150克姜、150克蒜、5片香葉、6克白蔻（香葉和白蔻先在清水中浸泡1小時），小火熬30分鐘，至熬剩的油渣發黃時，濾渣，加入500克花生油，小火熬6分鐘左右，離火，用保鮮膜蒙上，上籠中火蒸30分鐘，取出即可。

注：

熬完再蒸的做法是為了使雞油的香味和花生油的香味更好地融合，如果直接在鍋中熬達不到這樣的效果，因為雞油已經熬了2-3個小時了，再繼續熬至雞油和花生油完全融合會影響雞油醇香的味道，不如蒸的好。

豆瓣油

此油是用郫縣豆瓣醬、紅醬、各種香料熬成的，還加入一些辣椒、花椒，香味濃厚，用于紅湯類的菜肴，一般家常味型的菜肴都适用。而且這種油色澤不是清亮型的，可以用炸過東西的廢色拉油熬制，為廚房節省了成本。

具體制作方法：

25千克色拉油燒至三成熱下2500克剁細的郫縣豆瓣醬、1000克四川揚名牌紅醬小火炒香（至豆瓣醬稍微翻沙時說明水分已幹，但不要太幹，否則後邊再熬的時候會糊），下香料（八角、山奈、白蔻、香葉、草果、排草、小茴香共250克，下鍋之前先在白酒中浸泡10分鐘，然後用清水沖洗幹淨，因為這裡用的香料量比較大，用白酒泡比用清水能更好地出香），小火炒香，至白蔻微黃時，下150克幹辣椒、50克幹花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小時，能更好地出香），小火炒至辣椒微硬時，下50克蔥、50克姜、50克蒜，繼續小火炒出香味，放在通風陰涼處靜置一天即可。

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