1、法式專用粉 600克;
2、可可粉 30克;
3、麥芽精 1.8克;
4、冰水 485克;
5、低糖幹酵母 4克;
6、鹽 10克;
7、耐高溫水滴巧克力 80克。
8、先将粉,麥芽精,可可粉和水,慢速打3分鐘打成團。
9、成團後加保鮮膜靜置30分鐘(或冷藏靜置)。
10、30分鐘後,水解面團加幹酵母慢速打1分鐘後加鹽,繼續打5-8分鐘後,轉中速打至面團基本完全後,加水滴巧克力後,慢速打勻後,中速将面團收光後取出後,面團在室溫(28度)下發酵60分鐘。
11、60分鐘後進行一次翻面,繼續在室溫下發60分鐘。
12、發酵完成後分割6份,每份約200克,預整形後松馳30分鐘。
13、預整形。
14、整形好的法棍底線向上,發酵20~30分鐘。
15、法棍整形。
16、面團發酵至有充氣感,按壓有緩慢回彈,留有一點小坑即可,移至油布上,割包後入爐烘烤。
17、烤爐提前上火250度,下火230度預熱,入爐後噴一次蒸汽後,改上火230度,共烤30分鐘。
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