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怎麼燙面

美食更新时间:2024-06-18 21:21:12

用沸水（約６５℃至１００℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。其原理是利用沸水将面筋燙軟，及部分的澱粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的産品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作闆的缺點。

制作面食都要和面，和面與水溫有很大關系。冷水和面，水溫在撮氏３０度以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；溫水和面，水溫在攝氏３０－５０度，和出的面柔中有勁，成品不易走樣，适于蒸、煎的食品。

熱水和面，水溫在攝氏７０度以上，面團柔軟勁小，顔色較暗，卻帶有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；攝氏１００度的開水和面，面團有粘性，色澤暗，成品口感細膩甜糯，适于炸、烤的食品。

在中式面點中，面坯的調制分３類，冷水面、溫水面、燙面。

燙面是用開水燙面，這樣調制出來的面坯可以做好多的食品，譬如燒麥，根據所用的面的不同，還可以制作好多造型，即我們所說得看盤，譬如澄粉經過這道程序後，可以加工制作造型優美的看盤。

燙面與普通面是兩回事，普通粉就是小麥加工的面粉，當然，它們又分好幾個檔次，譬如精粉，水餃粉，特二粉，等等，當然還可以提煉澱粉，而燙面專指用開水燙過的粉類。

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