用沸水(約65℃至100℃)和面,邊加水邊攪拌,待稍涼後揉合成團,再做成各類食品。其原理是利用沸水将面筋燙軟,及部分的澱粉燙熟膨化,降低了面團的硬度,所以水溫愈高,沸水量愈多,做出的産品愈軟,吃起來較無勁道,且會有粘牙、粘手、粘工作闆的缺點。
制作面食都要和面,和面與水溫有很大關系。冷水和面,水溫在撮氏30度以下,和出的面筋道、爽滑,适于煮、烙、煎的食品;溫水和面,水溫在攝氏30-50度,和出的面柔中有勁,成品不易走樣,适于蒸、煎的食品。
熱水和面,水溫在攝氏70度以上,面團柔軟勁小,顔色較暗,卻帶有甜味,适于蒸、煎、炸的食品;攝氏100度的開水和面,面團有粘性,色澤暗,成品口感細膩甜糯,适于炸、烤的食品。
在中式面點中,面坯的調制分3類,冷水面、溫水面、燙面。
燙面是用開水燙面,這樣調制出來的面坯可以做好多的食品,譬如燒麥,根據所用的面的不同,還可以制作好多造型,即我們所說得看盤,譬如澄粉經過這道程序後,可以加工制作造型優美的看盤。
燙面與普通面是兩回事,普通粉就是小麥加工的面粉,當然,它們又分好幾個檔次,譬如精粉,水餃粉,特二粉,等等,當然還可以提煉澱粉,而燙面專指用開水燙過的粉類。
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