雞心、雞翅、闆筋的烤制

　　燒烤萬能醬：花生醬500克，礦泉水650克，芝麻醬250克，蜂蜜50克，蒜茸辣椒醬6750克，攪拌均勻。用的時候取所需要的量，加啤酒調勻後使用(醬和啤酒的比例為2：1)。加啤酒後的醬用不完必須倒掉。

　　味素的配方：1斤細面味精，調2兩鮮味寶。

　　辣椒粉的配方：1斤燈籠椒，7兩川椒，打成小細粒。

　　燒烤刷油的配方：生雞油10斤，加蔥姜蒜香菜各200克，加八角20克，熬成蔥油。加入味溢匙點滴飄香（某寶有售）攪拌均勻即可。

　　烤雞心

　　烤雞心要選用新鮮的雞心。把雞心清洗幹淨，切去心管，在表面打花刀，用竹簽子從雞心中間穿上，一般穿四個。

　　烤制技術：把雞心放在烤爐裡，薄薄的刷上一遍東古一品鮮醬油，再刷一遍油，撒上味素，剛開始不要翻，當雞心表面微黃時再翻動。表面花刀沒有血水了，刷一遍油，烤至表面焦黃刷燒烤醬，再刷一遍油，然後撒孜然粉、辣椒面、花生碎即可。

　　注意事項：烤雞心不能用大火，也不能用小火；大火容易糊，小火容易肉發柴；雞心在烤制時一定要外焦時再刷燒烤醬；烤雞心的特點，外焦裡嫩，香酥可口。

　　烤闆筋

　　闆筋是燒烤裡最受歡迎的品種，因很多人沒有掌握其技術要領，成品非常老硬。想烤出風味獨特的闆筋，必須懂得料性。牛闆筋，其實不是筋，屬于韌帶部分，因其有很高的韌性和彈性，質地比較硬。

　　闆筋初加工：5斤闆筋，焯水後放入高壓鍋，加10克黃酒，1克姜，一個八角，等上汽開始計時，29分種關火，馬上用水沖涼，加入冰水裡浸泡一個小時，改刀。把冰涼後的闆筋用幹淨毛巾粘淨水份，先切成一寸左右的段，然後斜刀切成片。

　　調味:用番茄醬1.5克、十三香6克、雞蛋一個、澱粉1.5克、色拉油1.5克、拌均勻，呈金紅色。

　　烤制：腌制好的牛闆筋用竹簽子頂絲穿五塊。制作過程中不容易掌握火候，闆筋是熟的，水份很少，烤的時候隻要把雞蛋和澱粉烤熟就行了，千萬不能烤老，見闆筋變成金紅色，開始冒油花，撒鹽、辣椒面、孜然粉就行。色澤金紅，誘人食欲，口感獨特，成本低利潤高。

　　烤雞翅

　　選料：必須選用嫩的肉雞或三黃雞的雞翅，才能烤出好口感。一般用雞翅中，新鮮冰凍都行。

　　加工：先用幹淨的毛巾把雞翅表面水份占幹，在雞翅正反面拉上三刀，方便入味，便于烤制。

　　調味：以5斤雞翅為例，用紅油豆瓣100克，一品鮮25克，洋蔥塊250克，蚝油15克，香油10克，十三香5克，味溢匙味特鮮（某寶有售）腌制6個小時。

　　烤制：用雙釺子，穿雞翅中兩邊骨頭縫，因雞翅比羊肉串體型大，适合用500度的火烤制。在烤雞翅的時候，要用文火，要勤翻，要刷兩遍油，油要刷透，當雞翅烤到兩面金黃色，再撒孜然粉、辣椒面即可。

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