1、用料:江米酒100克、白砂糖300克、黃酒500克、鹽130克、青魚5斤。
2、将青魚平放案頭,不去魚鱗,用刀從尾部沿着脊背至頭部,劈開頭顱,剖成魚腹相連的兩邊,挖去内髒和鰓,斬掉牙齒,刮淨腹内黑膜,用幹布揩淨腹腔。
3、将鹽和硝4克拌勻,擦遍魚的全身,背脊骨處要多擦幾遍。
4、在背部肉厚處用竹扡紮幾個孔,以便将鹽硝塞入,防止黴變。
5、再放入缸内,魚鱗朝下,上面用大石塊壓住,過7 天後取出。
6、用清水洗淨,在日光下曬10天左右,然後挂在陰涼通風處,晾幹一個月左右。
7、将魚幹切成10厘米長、35厘米寬的小塊,裝入小瓦壇。
8、将酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調制成汁,倒入瓦壇浸沒魚塊。
9、用兩片毛竹交叉壓住魚幹,然後用粘土密封壇口,放置陰涼處糟腌4 個月。
10、食前将魚幹放入碗内,加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉,加蓋。
11、上籠用旺火蒸約1 小時,至魚肉呈鮮紅色即可。
12、上桌前改刀裝盤,澆以蒸制時的原汁即可。
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