梭邊魚火鍋（四川烹饪高等專科學校、四川烹專譚魚頭烹饪學院專業培訓資料）

　　特點：色澤紅亮，香氣四溢，肉嫩味鮮，麻辣不燥。簡介：梭邊魚是鲶魚的一種，生活自貢的釜溪河裡，到了秋冬季節，便會成群結隊地在河的邊緣地帶像梭子一樣遊來遊去覓食，因而當地人便給它們取名為“梭邊魚”。梭邊魚無鱗，獨刺，肉質鮮嫩，在上世紀三十年代被臨河而居的徐氏老媽媽用自創的獨特烹饪方法推出後，便開始成為當地的一道江湖名菜而家喻戶曉。梭邊魚在制作上加入了腌制的特色蔬菜、輔以多種香辛料，引入火鍋的烹調方法，所煮出的魚呈梭子邊狀，肉質細嫩無剌，麻辣鮮美，香味撲鼻。

　　主料：鮮活梭邊魚1000克。調助料：蔥段100克，泡子姜片50克，子彈頭泡椒100克，獨蒜100克，泡青菜梗50克，火鍋底料全部，胡椒粉2克，精鹽10克，料酒100克，醪糟汁30克，香菜段5克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油800克。特薦燙食原料（5人食用）：雞胗150克，熟腰片150克，肉丸子150克，熟肥腸150克，麻辣排骨200克，火腿腸100克，金針菇150克，牛尾筍200克，青筍200克，鴨血200克，生菜150克，豌豆苗150克。特薦味碟：油酥豆瓣尖椒碟5份。火鍋底料配方：主料：郫縣豆瓣150克。輔助調味原料：幹辣椒節100克，幹花椒30克，姜片25克，冰糖15克，豆豉20克，熟菜油100克，豬化油200克。香料配比：八角5克，桂皮3克，山奈3克，香葉2克。滋補藥料：甘草1克，薄荷葉2克，山藥4克，附片1克，紅花1克，白蔻2克，丁香1克，枸杞20粒。底料制作程序：（1）烹前工作：取50克幹辣椒節入清水鍋中煮至皮軟，用清水沖洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其餘幹辣椒與花椒入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥，涼後用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入絞肉機中粉碎成末，即成香料粉。郫縣豆瓣稍剁。取淨藥罐一個，将滋補藥包放入，加入清水适量，先大火燒開，去盡浮沫，改用小火熬成濃汁，去掉中藥包待用。（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至四成油溫，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香時放入香料粉、滋補藥料汁、刀口椒炒至香氣四溢時起鍋，底料即制成。火鍋油配方：火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。原料：幹辣椒節3000克，幹花椒1000克。輔料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。特薦用具：100厘米x100厘米的不鏽鋼湯桶。制作程序：（1）烹前工作：将幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成糍粑辣椒。幹花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分别沖洗，瀝淨水。（2）火鍋油制作：将牛化油放入湯桶内，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快幹、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。技術揭秘：1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。4、制作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。豬骨鮮湯：特點：色澤乳白，湯稠味鮮。原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：主料：豬棒骨15千克。輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。調助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。制作程序：（1）烹前工作：将雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。将豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老姜拍破，大蔥挽結。（2）鮮湯熬制：将豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。适用範圍：多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。技術揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。油酥豆瓣尖椒碟特點：辣香味醇，清鮮誘人。原料組成配方（以5份為例）主要調味原料：油酥豆瓣50克。輔助調味原料：尖椒粒15克，大頭菜粒20克，芹菜粒10克，香蔥花15克，香菜末10克，酥黃豆20克，熟芝麻5克。制作程序：取5個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末，撒上酥黃豆、熟芝麻即可。

　　鍋底制作程序：（1）烹前工作：将鮮活梭邊魚宰殺治淨切塊，加适量精鹽、料酒拌勻碼味片刻。子彈頭泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成塊。（2）鍋底制作：鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，摻入鮮湯，加獨蒜、胡椒粉、精鹽、米酒汁，熬至獨蒜熟軟時，下蔥段、調入雞精、味精起鍋，入盛有輔料的火鍋盆中，撒香菜段，鍋底即制成。食用方法：鍋底置爐具上點火，味碟上桌，一人一碟，舀少許鍋中鹵汁入味碟中攪勻，魚塊下入鍋底煮熟而食，待食完後，燙食原料經加工後分别整齊入盤，圍在鍋的四周，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。技術要點：1、須選鮮活梭邊魚。2、掌握香料用量，避免香料味過濃。3、泡辣椒、泡青菜梗須炒香。

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