前天下班逛菜場的時候就發現有小鳑鲏魚賣。

　　這魚吧，難得一見，又鮮又好吃，但是處理起來太麻煩了。雖然人家已經很貼心的幫你把内髒擠掉，可你怎麼知道它擠幹淨了？稍微留幾隻沒擠，做出來就是苦的。不買吧，覺得虧的慌，買了吧，覺得煩的慌…最後被一個小姐姐買走了，我很稀奇的問她：

　　“這個魚你也懂怎麼吃啊？”

　　小姐姐用一種看智障的表情盯着我：”我不吃，我拿回去喂貓的……”

　　今天正好又湊巧碰到也有個鄉下大爺抓了差不多一斤左右鳑鲏魚賣，果斷買下。這麼鮮真麼細這麼嫩的小魚喂貓真心是暴殄天物。江南的一道絕世好菜就要用它，放點雪菜毛豆紅燒出來不知道有多好吃！

　　而且更加難得的是，鳑鲏魚都是軟骨頭，燒一燒焖一焖骨頭酥的不得了，小孩子吃了都不擔心被卡的。再加上它純野生，蛋白質，礦物質含量高，營養豐富，給孩子增加營養，補充鈣質都是一等一的好東西。可惜随着這幾年越來越少，價格也水漲船高，這一小盆就15，都不帶還價的。

　　15就15，買了就走，回來雪菜毛豆鳑鲏魚走起！

　　鳑鲏魚的預處理和配菜的準備。

　　你看，我就說這大爺忽悠我吧。跟我說一條一條都殺了處理幹淨了，我回來一看肚腸一個都沒擠。要是聽他的全完蛋了，燒出來苦的不得了。沒辦法，隻好一個一個捏魚肚子把内髒擠幹淨。這是處理鳑鲏魚必須要做的。很多地方不吃這個魚，說它是苦的。這的确沒錯，其實如果你細細解剖的話，會發現它的膽囊和小鲫魚一樣大，而且腸胃裡髒東西很多。别看它小，它很貪吃的，碰到什麼吃什麼，還特别愛咬勾，釣魚的朋友應該都着過它的道。所以食性雜，膽汁就多（促進消化和吸收），魚屎也多，不苦才怪。要吃它，必須要擠掉所有的内髒。這正是“不經一番寒徹骨，哪得梅花撲鼻香”？

　　鳑鲏魚其他地方的鱗片都很細，不用去掉，但是背上這一溜比較硬，能微微的吃出感覺，所以一般我都是去掉的，大家嫌麻煩的可以無視。因為這魚非常細非常嫩，所以有大拇指一搓魚鱗也就下來了。但是需要注意的是鳑鲏魚背鳍的第一根像針一樣鋒利，一不小心就會紮破手，務必注意。

　　将鳑鲏魚一個一個全部處理幹淨後用清水反複淘洗兩邊去掉血水後控幹淨。加鹽，黃酒，姜片腌制5分鐘。鳑鲏魚肉細皮薄，等一下燒的時間也比較長，這一步主要是為了去腥而不是為增加底味。所以鹽一定要放的吝啬，否則鹽分吃進魚肉裡會讓魚肉收縮，口感就沒有那麼細膩了。

　　江南菜一貫的就是作料少放，可放可不放堅決不放。比如這道菜。主料為鳑鲏魚，配料為切碎的雪菜，剝好的毛豆，另外準備兩片姜一個蒜頭一個幹辣椒就夠了。如果你一點也不能吃辣的話幹辣椒都可以省略。其實我個人還是建議放一個辣椒下去，和糖的功能類似，辣椒可以吊出食材的香味，當地話叫“雪菜燒鳑鲏，辣蓬蓬的更惬意”。調料呢，隻有冰糖和老抽。如果你要白燒的話老抽也省略了。口味重的話雪菜的鹽分可能不夠，适量補一點鹽也是可行的。我個人還是更喜歡紅燒，吃起來也更有感覺。

　　第二步：與衆（魚）不同的鳑鲏魚特有的煎法。

　　鍋裡放油，油不要多。很多地方喜歡直接把鳑鲏魚炸了吃，其實想想也不錯的，焦香酥脆連骨吞，也是很爽口的。但是江南的做法是不能炸，認為這樣會損失鳑鲏魚的鮮味，所以隻需要用中火把鳑鲏魚煎定型，去去腥氣就可以了。也就是說，非常忌諱把鳑鲏魚煎老了。幹鍋燒熱，倒入油炙鍋。三成熱下鳑鲏魚用中火煎一下。煎的時候用鏟刀微微感覺一下魚身，稍微有點硬硬的馬上出鍋。這時候鳑鲏魚成淡黃色，燒的時候就不會散成一鍋漿糊，當然腥氣也揮發掉了。

　　煎到這個程度就OK了，可以明顯的看出最上面一條和下面的顔色不一樣，因為它是最先下鍋且定位在鍋中心的，所以煎的就過了一點。煎出來的最好效果就是下面這一層，還能看出白色，但已經定型了。

　　第三步：其實雪菜毛豆燒鳑鲏很簡單的。

　　煎過魚後直接底油下姜片，蒜片，幹辣椒小火爆香。注意火力，别炸糊了。

　　下雪菜和毛豆翻炒。雪菜必須要先炒一下才能激發出鮮味，也能帶上一點油味。我們都知道，鹹菜都喜歡油，雪菜也不例外。毛豆我願意吃熟透的，這樣口感面面的。但是如果你為了拍照好看的話那就魚燒好之前5分鐘再放，這樣毛豆翠綠翠綠的，照片比較好看。我就不這麼幹了。我是教大家燒菜的，毛豆放的早也能增加鮮味的，一切以味道為重，我又不是教拍照片的。

　　冰糖是必放的，如果沒有的話白砂糖也可以。江南菜很多紅燒菜都是帶點甜的，這就是所謂的”鹹口甜口鮮口“。糖首先是為了提鮮，其次也能給菜肴帶來回甜的口感，這個調料是不能少的。當然，如果你實在受不了放糖的話也可以不放，我放的這個糖量是明顯可以吃出甜味的，如果不喜歡可以酌情減量。

　　放入老抽調色。這一步沒什麼說的，我調顔色不喜歡那麼紅，大家按自己喜歡就行了。

　　倒入清水大火燒開，先滾開1分鐘，然後将鳑鲏魚倒入。這時候用鏟刀輕輕的壓一下，然後晃動炒鍋，讓湯漫過湯汁。千萬不用鏟刀去翻它，它煎的非常嫩，一不小心就會碎掉。

　　大火燒開後，轉中火炖2分鐘，這樣主要是為了讓鳑鲏魚進一步的定型，不易碎。然後轉最小火炖1個小時，千咕嘟豆腐萬咕嘟魚，别擔心鳑鲏魚會變老，越炖湯汁越稠，魚肉也更鮮嫩。

　　如果期間水少了可以适量加入一些開水，注意不能加冷水。到時間後可以适量補一下鹽，喜歡醬香可以放點生抽。注意湯汁要留多一點，原因賣個關子，最後說，哈哈。

　　雪菜毛豆鳑鲏魚的大功告成和一點小貼士

　　燒好了，15塊錢鳑鲏魚就這麼一盤子，迫不及待嘗了一條，魚肉細嫩的舌頭一呡就化了，骨頭早就碎成細渣，一陣陣鮮味在舌尖蕩漾，帶着微微的香辣味，真的非常好吃。孩子聞到香味跑過來，拿雙筷子就夾走一條，也連連說好吃。

　　最後把這盤魚撥平，讓魚身可以盡可能的沒在湯汁中，這也是為何燒鳑鲏魚要多留一點湯汁的原因。這樣放一夜，明早就會有鮮美的魚凍吃。吃的時候稍微加一點點姜汁醋，那個味道，哎呀，想想就流口水。所以隔一夜，才是雪菜鳑鲏魚做完美的靈魂吃法。

　　鳑鲏魚，這種小精靈一樣的微型魚類，大自然的瑰麗生靈，還真是一道不可多得的美味哉！

　　#廚房小竅門##冬日時令美食#

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