上海老字号店排名?最近，數條主題為“中國僅存28家百年老店，上海占7家”的帖子很受關注有人感慨老店傳承不易，有人羅列了上海的7家百年老店并一一打卡，也有人覺得奇怪——全國的百年老店隻有那麼少了嗎？，我來為大家講解一下關于上海老字号店排名?跟着小編一起來看一看吧!

上海老字号店排名

最近，數條主題為“中國僅存28家百年老店，上海占7家”的帖子很受關注。有人感慨老店傳承不易，有人羅列了上海的7家百年老店并一一打卡，也有人覺得奇怪——全國的百年老店隻有那麼少了嗎？

上海辟謠平台核查發現，這些帖子的介紹并不準确，不僅全國的百年老店不止28家，上海的百年老店也遠超7家。

上海“中華老字号”180家，不少都是“百年老店”

商務部在2006年和2011年分别認定過兩批“中華老字号”，其中上海共被認定180家“中華老字号”。根據“中華老字号”的認定前提，隻有在1956年（含）以前創立的品牌，才有機會成為“中華老字号”。所以，在上海的“中華老字号”中，“最年輕”的都已“年過花甲”，更有不少百年老店。

從網傳帖子看，公衆比較關注餐飲行業的百年老店。在這方面，上海的老字号們曆久彌新。

根據商務部中華老字号信息管理系統分類，在上海的餐飲住宿行業，共有28家“中華老字号”。從它們的曆史淵源看，有15家是百年老店，包括南翔饅頭店、王寶和、德興面館、德興菜館、大富貴酒樓、老正興菜館、湖心亭茶樓、鮮得來排骨年糕、杏花樓、上海老飯店、沈大成點心店、德大西餐社、洪長興、功德林、老半齋。其中，“年紀最大”的是創辦于1774年的王寶和，迄今已近250年。

上海餐飲酒店行業“中華老字号”共28家，其中15家的曆史逾百年（表格來源：商務部中華老字号信息管理系統）

還有很多上海人熟悉的食品類“百年老店”并未歸類于“餐飲住宿行業”，而是出現在商務部中華老字号信息管理系統的“食品加工行業”和“零售業”分類中。

例如，在食品加工行業，喬家栅、正廣和、利男居、冠生園、豫園梨膏糖、光明乳業等品牌淵源均超過100年。經過上百年的發展，它們早已不僅是食品加工廠，很多已經推出了堂食等新服務。

同樣地，在零售行業，三陽、邵萬生、真老大房等也是“百年老店”。眼下，他們不僅零售各種食品，還将“前店後工廠”的經營模式拓展為中央工廠、堂食餐廳等新模式。

上海辟謠平台在查證時還發現，經過百餘年的發展，上海的“百年老店”并沒有固守一爿店、一家廠，而是紛紛通過連鎖、創新等方式，做大百年品牌。于是，上海很多商圈出現了“百年老店”紮堆的現象。例如，僅豫園商城就集中了豫園梨膏糖、湖心亭茶樓、德興菜館、鮮得來排骨年糕、邵萬生、杏花樓、南翔饅頭店、光明乳業、上海老飯店、童涵春堂、春風松月樓等發源于上海的10多家百年老店，這還不包括松鶴樓等從蘇州來上海發展的百年老店。

豫園商城集中了很多百年老店

“百年老店”複原百年前的“網紅菜”

有人覺得，部分百年老店的味道變了。可在上海，不少百年老店将“傳承”和“恢複”視作發展關鍵詞。

創辦于1883年的百年老店德興菜館最近就上了一道新菜：雙檔燴燒雞裙鍋。嚴格算起來，這不是新菜，而是1900年左右就已成型的“老菜”。它在當時是“壓台菜”，意思與現在的“網紅菜”差不多，桌桌必點。乍一看，這道菜的原料不複雜，有油面筋塞肉、百葉包、粉絲、鹹雞等，可從上世紀50年代起，它慢慢淡出了人們的餐桌，取而代之的是單雙檔湯、油豆腐粉絲湯等。

百年老店德興菜館複原了“雙檔燴燒雞裙鍋”等本幫名菜

“因為老菜裡的油面筋制作特别複雜，不是機器制作的油面筋，而是要調好面筋後，将肉餡塞進去一同炸制。”德興菜館豫園店的大廚揭秘說，如此制作的油面筋有嚼勁，又吸滿了湯汁，更入味；裡面的肉餡經過高溫油炸，鎖住了水分，能提升口感。

正是因為這一原料制作工藝繁瑣費時，所以這道菜慢慢退出了菜單，而市場上出現了油豆腐粉絲湯、單雙檔湯等簡化了的替代品。

“我們是百年老店，讓經典的老味道傳承下去，這是我們這代人的責任。”德興菜館的大廚們經過收集、研究前人留下的資料，今年終于把100多年前的傳統工藝複原了出來，又增加了甲魚裙邊、鹿茸菇等食材，重新展示了“壓台菜”的魅力：湯底金黃濃郁卻不厚重，油面筋塞肉飽滿，百葉包清爽，粉絲順滑、雞肉鮮嫩、裙邊軟爛、菌菇脆爽……

“雙檔燴燒雞裙鍋”的原料并不複雜

其實，“雙檔燴燒雞裙鍋”已不是德興菜館複原的第一道百年老菜。去年，大廚們還複原了雞圈肉、糟鹵大魚頭等經典本幫菜肴。而且除了這類“重頭菜”“壓台菜”，價廉物美的本幫小吃也是傳承重點。

雞圈肉也是本幫名菜

比如，一道黃豆芽肉絲糟鹵湯曾是十六鋪碼頭工人的“葷菜”，也是德興菜館赢得口碑的招牌菜。如今，大師傅們用熬高湯的方式，以黃豆、肉絲配合蹄髈、雞骨架，加上蟲草花等輔料，慢火熬制，成為糟香濃郁、湯汁醇厚的新菜，登堂入室，很受消費者歡迎。

再比如，市場少見的“全色雞鴨血湯”也在德興菜館豫園店找得到。所謂“全色”，是指湯内雞心、肝、肫、腸、卵，缺一不可。最難得的一味食材是新鮮的小雞卵，需每天現宰活雞取卵，取材制作很不容易。大師傅們不厭其煩，将老傳統原原本本地保留下來。

百年老店德興菜館堅持傳統，提供“全色雞鴨血湯”等本幫小吃

大廚說，本幫菜很講究原料、調料、粗加工和烹制火候，可以說是功夫菜。不過，社會高速發展，部分原本需要花費大量時間功夫制作的菜肴被迫淘汰。如今，“食不厭精”成為個性化選擇，這為百年老店複原、傳承經典菜肴提供了機遇，也堅定了他們傳承的信心，“我們在守住傳統的同時也會進行改良升級，讓大家更加喜歡本幫菜。”

做得了傳統，也玩得轉創新

如果以為上海的百年老店隻是一味傳承，那就大錯特錯了。雖然曆經百年滄桑，但很多老店的心态依舊年輕，在創新上大步向前。

以豫園商圈的10多家百年老店為例，兜兜逛逛，會發現每一家都有契合當下消費習慣的新産品或新服務：

在豫園梨膏糖店裡，既有經典的散裝梨膏糖，也有适合沖泡的潤梨膏，還有适合孩子們的梨膏棒棒糖，口味也越發多樣，梨膏糖的食用場景大大拓寬；

豫園梨膏糖店裡有很多新品

湖心亭茶樓裡，既有大衆茶飲，也有名茶品鑒，還在店門口擺出了年輕人喜歡的冷泡茶，在點評網站上，有不少年輕人曬照片，點贊“味道好，顔值高”；

湖心亭茶樓推出了年輕人喜歡的冷泡茶

邵萬生的“前店後工廠”模式沒有變，但傳統門店裡的南北貨和糟鹵制品變了樣，卡通造型的現烘産品很有網紅潛質，而糟鹵腌臘制品作為配料，成為特調咖啡飲料的點睛之筆；

邵萬生将腌臘、糟鹵産品作為特調咖啡的點睛之筆

南翔饅頭店的小籠包口味多樣，造型也有了新變化，并根據消費者需求，專門開設了外賣窗口；

南翔饅頭店推出了專門的外賣窗口

光明乳業裡不僅有各種風味的牛奶，而且增加了使用鮮奶和面制作的面包、蛋糕、餅幹等；光明冷飲的口味也五花八門，更與大白兔奶糖、花生牛軋糖等上海老味道共同組成“新網紅”；

光明乳業以鮮牛奶和面，推出面包、糕點等新品

童涵春堂的“二十四節氣茶”一直是社交平台的“網紅”，除了顔值高、口味好之外，還因為它們創新性地引入了很多藥食同源的食材……

童涵春堂的“二十四節氣”茶飲引入了藥食同源的食材

這些百年老店的“掌門人”表示，百年老店來自消費者的口碑、來自經得起檢驗的産品。對百年老店而言，一方面是要傳承老招牌、老味道，另一方面也要把握當下“國潮”流行的機遇，用更時尚、更現代的方式為市場提供新産品和新服務，讓更多的人認識中國的百年老店。

本文照片、視頻均作者拍攝。

來源：作者：任翀

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