對于北京的飲食和風俗，南城，始終在時間彙聚的河流之中扮演着不可超越的角色。起小在北京南城的胡同裡長大，從小耳濡目染，自然也就造成了對這些風俗與飲食的特殊偏愛，或者說是習慣形成之後的執拗。

　　還沒會跑的時候，家裡大人就會牽着我，讓我捧着一個鋼種鍋，走到離家不是很遠的一個小飯館，排個長隊，買一鍋鹵煮回家一家子人一塊兒吃。在我的記憶裡，那個時候，鹵煮還沒有滿大街都能看見，貌似還隻有南橫街那個高台階上的燕新飯館，那口大鍋裡才能煮得出來。當然，作為小屁孩的我，也沒去過太遠的地方。

　　當時的燕新飯館裡面，買鹵煮的人還不是特别多，雖然也會排隊，但不像今天，去個稍微有名一點的鹵煮店，還需要等着人家翻桌兒趕緊落座，不然連站着吃的地方都沒有，那年月，這是完全不可能的。

　　八十年代的南橫街燕新飯館

　　上了台階，進了飯館的大門，裡面零散擺放着幾張方桌，桌子邊散落着一些半高的方凳，都磨得油光瓦亮。大堂靠裡的位置，是一個竈台，台子包着白色的瓷磚，這在當年來看已經十分講究。竈上支着一口大鍋，就像是農村做飯的那種柴鍋，裡面煮着腸子、肺頭、火燒、五花肉和豆腐泡，離老遠就能聞見那種豬下水、豬肉混合老湯後散發出的特有的香味。

　　先是在櫃台的地方交錢拿号，一張小票上會寫着你點了什麼東西，然後到竈台前交給廚子，他會按照你小票的内容，熟練地從熱鍋裡提溜出幾截小腸、幾塊肺頭、五花肉、豆腐泡和幾個火燒，然後再用一把看似很鋒利的菜刀，飛速将所有食材切成小塊或是短段兒，放進碗裡或是食客自己帶來的鍋裡，一大勺濃郁的湯頭澆到食材上，辣椒油和醋蒜汁自己愛放多少放多少，随心意别浪費就好，然後，該吃的就坐在店裡吃，要麼就端着一鍋鹵煮往家走，到家了趁熱解饞去。

　　今天的小腸陳鹵煮竈台

　　可是過了幾年，那個号稱是國營的燕新飯館不知道為什麼，沒有了别的食品，開始僅僅經營起了早點，炒肝包子豆漿油條。鹵煮，搬到了街對面路南一個胡同把口兒的另外一個小飯館裡。還是原班人馬在經營，味道依然好吃，對我這個吃着鹵煮長大的孩子，還是那麼有吸引力。

　　八十年代初期，每個家庭都不是十分富裕，家長掙回來的工資，夠吃夠花就算不錯。雖然一碗鹵煮沒多少東西，但是在那個時候，對于我們這群愛吃肉的孩子來講，吃一次，也算是挺美的一件事情了。總纏着大人帶着去吃，自己都會不好意思。

　　當時還在上小學，老媽會每天接送我上下學，而每天上下學的必經之路，就是這胡同把口兒的鹵煮店。從燕新飯館開始，就是小腸陳的第三代傳人陳玉田老先生在親自主刀操持着，那味道，吃了一次就忘不了，而且總會想着下次。

　　身為标準吃貨的我，當然不可能對每天路途中都能聞到的香味置之不理，那不是我的風格。我會用商量的口吻去問老媽，我能不能吃一碗？而每當我提出這樣的要求時，老媽一般都會帶着我走進那個小飯館，然後要一碗鹵煮，看着我吃完。現在回想起來，雖然還能感受到味道的絕妙，但更多泛起的，卻是心底的一絲愧疚，确實是年少不懂事，雖然隻是一碗簡單的鹵煮，我卻沒有一次會想起讓老媽嘗上一口，完全是自己獨吞掉了。隻是很多事情，想彌補，早已沒有了機會。

　　鹵煮，是北京人對它親切的叫法，其實人家的全稱應該叫鹵煮火燒或者是鹵煮小腸，從小叫習慣了的，是鹵煮小腸，而最順嘴的，還是鹵煮兩個字，顯得親切。

　　作為南城長大的人，一鍋鹵煮伴随了我整個童年，一直到了現在。因為早已熟悉和習慣了那讓人不能自拔的味道，長時間不吃的話，還真是十分想念。

　　大禮拜一的，中午也這麼多人

　　還真别瞧不起這一鍋豬下水，用現在人們比較愛說的一句話來總結一下，就是——簡約而不簡單。

　　腸子必須選用豬小腸，大腸過于肥厚和油膩，而小腸更容易酥爛軟糯，吃多了也不會覺得油太大。

　　肺頭必須煮到沒有異味，切出來片片都是鹵煮老湯的香味，有些人平常對豬肺這個東西不是很接受，但換在了鹵煮裡面，卻總能“迎難而上”吃個風生水起。

　　豆腐泡，以前應該是用腸子油炸的，現在很多店裡用的是什麼來路，那我就不清楚了。我小的時候，曾經多次在上學下學的路上，見過鹵煮店門口，很多穿着白上衣的服務員和大師傅坐在飯館門前把豬小腸翻過來進行清洗，洗的時候應該是在水裡加了醋和堿面，以便能徹底清去穢物，而一邊的一個大盆裡，會盛滿了從小腸裡挑出來的腸油，這就是用來熬油炸豆腐泡用的。雖然這種油味道是大了一點，但是，用它炸出來的豆腐泡，用鹵煮的老湯煮出來之後，味道更濃郁，不像素油炸的豆腐那樣略顯寡淡。

　　還有就是鹵煮裡面的五花肉，讓人吃起來一定要體會出軟爛，不能有任何油膩的感覺。這就對豬肉的煮制提出了一個比較高的要求，其實也就是煮的時間一定要長，不然肥肉會回生，讓人嚼起來有咯吱咯吱的口感，而且會油膩，十分不爽。

　　一口大鍋，把生肉放進去，猛火煮個通透，然後換成小火慢慢咕嘟着，幾個小時，肉質必然酥軟綿爛，不會有半點油膩之感。就連不愛吃肥肉的人，扒拉幾口一般也沒什麼問題。當然了，前面說的小腸、肺頭和豆腐泡，同樣是需要這些時間的，不然确實就不入味，吃起來沒什麼意思。隻是，這幾個小時的時間，如今的商家，卻沒有多少願意付出了，心不靜，無法用心去做吃食的時候，做出來的，一定是最難吃的，

　　鹵煮之所以叫鹵煮小腸，是因為裡面有小腸。而它之所以還被叫做鹵煮火燒，是因為裡面必須還有一塊塊煮得汁液浸透但不沾牙的死面火燒。

　　所謂這死面火燒，是專用于鹵煮的，做法相對于其它烙餅、火燒而言，略顯特殊了一些。别的地方是不是也這麼個叫法，我沒有考證，反正北京人是這麼一叫就叫了挺長時間。

　　和面。面要和得多稍硬一點，然後在案闆上擀成圓墩兒形的火燒狀，不像其它的餅和火燒、燒餅，并非層越多越好吃，越證明師傅手藝蓋世無雙。這死面餅，就是不要層，從裡到外，就這麼一層。

　　上餅铛開始烙，兩面出現略微焦黃的時候，火候基本就差不多了，然後從餅铛上取下來，略微放一會，稍微涼一點的時候，放進煮好了小腸、肺頭、五花肉和豆腐泡的鍋裡一起，要有耐心，不然這死面火燒外面雖然軟了，但裡面還是白色的沒有任何被老湯浸潤的姿态，吃起來會特别别扭。

　　但是，又不能時間太長了，時間過長會把火燒煮爛，吃起來會比較粘牙。最好是用一個火燒做實驗，在煮的過程中時不時用尖頭筷子紮一下，能順利紮透了，就證明火燒已經煮好了，這時候最好撈出來切塊，口感會很好。

　　當年北京的鹵煮還真不是特别多，隻有那麼幾家，數都數得過來。後來可能是看到愛吃鹵煮的人越來越多，于是乎各路大神又開始閃亮登場，操着濃重的外地口音開始賣起了“老北京”小吃。

　　我早就表示過一些觀點，外來人員對本地的風俗習慣、傳統飲食最好是抱着一顆尊重的心，至少别禍害。但是我們生活中所見的，卻恰恰相反，無數寫着“老北京”招牌的店面與遊商，用這塊招牌在北京這片土地上騙取着外來遊客的錢财、真心、憧憬。

　　試想，當一個人從很遠的地方來了北京，聽說北京的鹵煮很好吃，想吃一碗的時候，結果一上來就碰到了一個無良商販做的和北京風味沒一毛錢關系的所謂的“鹵煮”，那麼，他的失望，不僅僅是針對這碗鹵煮，而會是全北京的整個飲食文化。很多外地朋友聊天時候，說北京風味過于糊弄，太坑人，就是這個原因。

　　當年常去的南橫街小腸陳

　　我記得我也吃過好幾次不着調的鹵煮，現在還印象最清楚的是第一次，上高中的時候，在龍潭廟會。

　　廟會的小吃很多，一開始都是比較正宗的味道，但是記不清是從哪年開始，這味道就都發生了變化。

　　價格越來越高，可味道卻越來越像是鬧着玩一樣每況愈下。對于其它的廟會小吃喪失了信心的我，在饑餓之中，選擇了一碗鹵煮。可從賣家手裡接過碗的一刹那，我忍住了把這一碗雜碎摔向他臉上的沖動，如果不是因為過節不想找事兒，我很可能會揪着他和他聊聊人生跟操守。

　　廟會賣鹵煮的英雄

　　十五塊錢，一個挺小的紙碗，裡面盛着兩三塊紅紅的腸子，一片肺頭，四五塊骰子一樣大的豆腐泡，還有比豆腐泡大一丁點的沒煮透的火燒，最明顯的就是在滿是清湯的小碗之上，飄着很多香菜。

　　我終究沒忍住問了給我這碗“鹵煮”的人，這是鹵煮嗎？

　　得到的回答是：“對啊，鹵煮火燒，老北京特色小吃。”不知道他自己吃沒吃過正經的鹵煮，然後就敢在這兒大張旗鼓賣鹵煮火燒，這不是在砸“老北京”這塊招牌是什麼？好吃食做成鹹湯兒雜碎來騙錢，也不容易！

　　捧着一碗豬雜碎，不禁開始懷疑人生

　　這種問題，不光在北京，對于各地都是一樣，很多來路不正的“草莽英雄”，正在不遺餘力地對區域文化進行着無休止的禍害。像鹵煮這種吃食，又不可能制定出統一的行業标準，做成什麼樣，完全在良心和手藝。想規範，确實很難。

　　這一感慨起來，可能扯得有點遠了，我覺得我還是應該繼續說咱們正經八百的鹵煮。

　　這一碗讓衆多老北京“鬼迷心竅”的豬下水，是如何在這片土地上出現并且風靡起來的呢？這一說，就需要把時間後退到了幾百年前，而且，人家最初的時候，多少還粘着一些皇家血統。

　　據記載，是在1780年左右的時候，乾隆皇帝到江南微服私訪。其實估計也就是乾隆當時又懷念起了江南的美景和美食，忍不住了從紫禁城裡走出來，到各地去走走看看。

　　說是微服私訪，但肯定不是我們在影視作品裡看見的那樣，帶着個丫鬟跟太監，再加上一個功夫還沒自己好的保镖就出了宮，那不現實。在當時，即使是微服私訪，也需要很多人的隊伍随從，而且普通客棧是不能住的，一般要住行宮或者是當地官員的家裡。

　　這一次到了揚州的時候，乾隆就帶着自己的私訪隊伍，住進了揚州安瀾官員陳元龍的家。

　　陳元龍的府上有個廚子，叫張東官，其手藝很得乾隆皇帝的賞識，尤其以一道蘇造肉打動了皇帝的味蕾，頗受皇帝的稱許，并最終被帶回了紫禁城，做了禦廚。

　　這蘇造肉也确實講究，是精選五花兒肥裡瘦的上等豬肉，配以野生丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等香料烹制出的一道菜。春、夏、秋、冬四季，香料分量還會随之變化。吃起來肥而不膩，口感軟糯酥爛，鹹香适宜，回味無窮。

　　路邊僞鹵煮店，光憑聞味兒，就已經跪了

　　後來蘇造肉流傳到了民間，老百姓對這道菜也是喜愛有加。但是這道名菜，在民間卻沒有能夠大面積擴散，很長時間隻是在一小部分人中流傳盛行。原因說出來可能會讓人難以相信，不是因為不好吃，而是因為做蘇造肉的主要原材料——五花肉，忒貴了！大部分百姓消費不起，所以，就造成了蘇造肉不能為更多人所了解和擁有的尴尬局面。

　　于是開始有人仿照蘇造肉的做法，用便宜的豬頭肉代替了當時價格昂貴的五花兒肉，同時還加入了價格更便宜的豬下水。但讓人沒想到的是，這種用豬頭肉和豬下水做出來的“蘇造肉”，竟然在老百姓中大受歡迎！

　　當然，這樣做出來的“蘇造肉”，更多還是為了讓人們解饞而用，但如果想在人群中抓住更多的主顧，就需要在解饞的同時還能解飽。

　　再然後，火燒也就順理成章地被加入一起鹵煮了。于是乎，老北京最地道的風味吃食鹵煮小腸橫空出世。

　　北京城那麼多真的假的鹵煮店，哪家最正宗最好吃，這是個體評判的問題，我不能妄下結論，隻能說出我最喜歡的。吃了這麼多年，這麼多地方，個人覺得最香的，還是小腸陳。

　　何振先老先生題寫的牌匾

　　而且上面說的關于鹵煮出身的問題，其中提到的那個用豬頭肉代替五花肉，并且在蘇造肉裡面加入豬下水和火燒的人，叫陳兆恩，是鹵煮的創始人，也是小腸陳的第一代掌門人。所以呢，誰是正宗的，還是吃過的人自己說了算。

　　當然了，作為一個愛吃的人，一種自己吃了幾十年的東西，如果未曾親手做過，那是不可能的。說實在的，不管是正宗的還是不正宗的，外面的鹵煮，價格是越來越高，而同時内容卻越來越少。二十五一碗的鹵煮，零星幾骨截兒小腸，少得可憐的肺頭，幾片豆腐泡，就連火燒都比以前小了不少，五花肉就更别提了，早沒了蹤迹。相比之下，還是自己做起來比較實惠。

　　首先是小腸。一定要是豬小腸才正經，如果是豬大腸的話，會比較油膩，吃多了會覺得油太多了難免惡心不好受，而豬小腸就不會那麼多油，會好很多。小腸比大腸要細一些，顔色深一些，褶子少一些，超市和自由市場一般不常見，但很多電商能送貨上門。

　　小腸先用清水洗一遍，然後整根下鍋，加入整塊的肺頭，一起煮。鍋開了之後，撇去煮出來的沫子，把提前用白湯煮熟了的帶皮五花肉也放進來，在鍋裡加入黃醬、豆豉、醬豆腐、蔥姜蒜、大料、鹽各适量，願意顔色深一些的，可以再放一點老抽，但總體還是根據自己口味決定吧。

　　蓋上鍋蓋小火咕嘟着，幾個鐘頭之後基本算是煮好了這鍋肉和下水，然後放進豆腐泡，最好是自己炸的，吃着放心，而且口感比較脆實，不會過于虛泡囊腫。最後把烙好的死面火燒整齊碼進鍋裡，用筷子能紮透火燒了，就算是大功告成了。

　　自制鹵煮火鍋

　　先從鍋裡撈出火燒，放到案闆上，用菜刀在火燒上面切一個“井”字，把切好塊的火燒放進大碗裡，然後再從鍋裡撈出小腸、肺頭、五花肉和豆腐泡。小腸切細段兒，豆腐泡和五花肉都切小片，肺頭切碎塊，切的時候多用刀剁一會，不碎太厲害就可以，為了是讓它内部的那些個血管筋脈斷得更徹底，口感會更好。

　　把這些切好的和火燒放在一起，然後用大勺從鍋裡盛一些湯，澆到碗裡的食材上，湯不能少，少了吃一半所有食材就會感覺很幹，味同嚼蠟。可是也不能太多，多了就會把食材泡得過于浮囊失了嚼勁兒沒了意思。

　　蒜拍碎，用米醋泡上做成醋蒜汁，澆到碗裡。個人建議多澆一點，會讓鹵煮爆發出最佳的口感，會覺得更香。辣椒油看自己口味，多少都行。至于現在外面鹵煮店大多都會直接給食客加進去的香菜，我從來不放，不僅我不放，我身邊吃鹵煮的北京人，基本都不會加香菜。因為大家都覺得，有了香菜，會讓鹵煮本來的香味失去很多顔色，所以香菜，絕不要！

　　一碗幹的吃完了，稀的也别糟踐了，湯，直接喝沒問題，而且在吃完了一碗下水、火燒和肉之後，喝一碗酸中帶辣的濃湯，會很解膩，而且特别香，讓人頓然心生滿足。

　　可以說，一碗鹵煮，沒有任何可以糟踐到的地方，盆兒幹碗兒淨，才是吃鹵煮的最佳境界。

　　自制鹵煮

　　在國外呆過的那段時間，最讓我饞的，就是鹵煮。還别說鹵煮店，就是賣小腸大腸的都沒有，連肉聯廠都去過了，可就是沒有賣腸子的，原因是他們不吃豬下水。最後是在一個亞洲超市裡，見到了大腸，于是趕緊買回去，配合着肥肉和自制的火燒、豆腐泡煮了一鍋，雖然少了肺頭，雖然用的是大腸，但還是覺得濃郁芳香好吃無比。

　　這應該就是一個北京人對于鹵煮的情結，一種從小到大，掰不開扯不斷的，對家鄉味道無比執着的情結。每當端起那一碗飄着香味的下水，我都會回想起那些一家人坐在院子裡吃東西的日子。家中的小院裡，花盆魚缸擺滿院子，聽着鳥叫，聞着花香，看着魚遊。

　　盛夏黃昏的槐花會在不經意間悄然飄落到院子中的飯桌上，白酒的芬芳在院子上空缭繞，幾雙碗筷，拍個黃瓜、拌個西紅柿、炒個麻豆腐、炸個花生米，一鍋搭配着豬下水的火燒在鋼種鍋裡冒着蒸騰的熱氣。

　　自制鹵煮

　　不管你對鹵煮是愛是恨，隻是作為一個北京人，我對它的喜愛，從未偏移，自始至終。

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