家常菜之蚝油菜心，老廚師教你這樣做，碧綠爽脆，比飯店的還好吃

很多朋友在評論區，或者是私信問我，為什麼自己在家裡炒菜心，總是顔色發黃不脆，和飯店的相比，口感差得太遠，是不是家裡的竈具，火力太小，還是調味品使用不當，是否飯店用的調味品，和家用的有區别，還是自己技術太差，等等。
現在讓老廚師來告訴你，怎麼制作蚝油菜心。先來說火力，沒錯，飯店使用的是猛火竈，大鐵鍋，這在火力上是占據了優勢。不過現在家用的竈具，火力也不小了，炒菜心完全能勝任。緻于調味品，飯店和我們自己家裡用的，都差不多。
技術問題，這個有點講究。很多人把菜心炒黃，就是擔心菜心炒不熟，而延長炒制時間，從而導緻菜心的葉子，轉色發黃。這個是火候的掌握問題，怎麼判斷菜心炒熟了，看到菜葉變軟，菜心莖的橫截面，完全轉色，呈透明狀，就是熟了。這個時候，就應該出鍋，否則就是炒過了，記得啦。

蚝油菜心
所需食材：菜心500克，蒜頭3顆，蚝油5克，鹽8克，糖1克，花生油适量。
制作方法
（1）菜心摘去黃葉，老莖，清洗幹淨，瀝幹水分，折段。蒜頭去皮切片。

（2）熱鍋冷油（先把鍋燒熱，倒入一勺油，轉動鍋，讓油均勻的布滿鍋壁，再把油倒入油桶，重新放少量油，就是熱鍋冷油），轉小火，放入蒜片炒香。

（3）轉大火，放入菜心翻炒，放入糖提鮮，炒至菜心葉變軟，加入少量開水，加入鹽調味，加入蚝油炒勻。

（4）加入少量油炒勻，使菜心顔色更加明亮，出鍋。

小貼士：在炒菜心的過程中，會适量加入開水，作用是加快菜心成熟，調味品分布均勻。不要加清水，如果加入的是清水，鍋内溫度會下降不少，待重新燒開，耗費不少時間，令到菜心容易轉色。就算不加開水，也應該加熱水，先把适量清水，放入鍋裡燒開，倒入碗裡待用，再炒香蒜頭，這樣就解決問題了。
新手怕難掌握好，還可以用焯水的方式制作。先燒開一鍋開水，放入油，鹽，放入菜心翻動，看到菜葉變軟，菜莖橫截面變透明，撈出瀝幹水分裝盤。熱鍋冷油，放入蒜片炒香，加入少量開水，放入蚝油拌開，淋在菜心上面。使用這個方法，新手也是零失敗，開水裡放入油的作用是，放入菜心後，油會附着在菜心表面上，從而使菜心保持顔色碧綠，不會轉黃色。加入鹽能使菜心稍具鹹味，更加好吃。

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