皮渣是冀南、豫北地區著名特産。冀南峰峰地區、磁縣西南部地區、成安地區、安陽西部地區的婚宴三下鍋文化、三道飯文化、八大碗菜系均使用皮渣作為主要食材,是獨具地方特色菜肴。此菜可煎可燴,炒菜作湯,味美可口,别有風味。口感筋道、香而不膩、後味綿長。最為澱粉的再加工副食,在粉條的加工過程中配調味料後盛如模具定形而成,也有用粉條進行二次煮食後加入海米,蔥花、蒜片、姜末、醬油等,加水攪拌蒸制而成。
很早很早以前,林慮縣任村古鎮(今河南省安陽市西北部)有一戶王氏窮困人家,家裡來了幾個親朋好友,主人要招待客人,家裡窮,買不起肉,便炒了一盤雞蛋,一盤小白菜,請客人吃飯,收拾家裡的粉條粉皮做大鍋菜招待客人,可粉條已吃完,剩下一堆粉條渣,粉皮也用完,剩下些許粉皮碎渣,主人将兩種渣子一齊扔進沸水鍋中煮,煮了一會覺得太稀,于是突發異想,幹脆再勾上粉芡。
勾上芡後,鍋裡着實變稠了,等倒入盆子晾涼後,主人招待客人回來後很驚異,一盆粉皮粉條渣子糗(QIU)在一起,比平常的涼粉硬的多,于是主人便将盆中的粉皮粉條渣切成塊,同其它菜類、豆腐一起放入鍋中做成了常吃的“大碗燴菜”給客人盛了一碗,心想這也就算是稀裡糊塗的打發客人了。客人吃時,對其它常吃的豆腐、蔬菜感覺一般,每吃到這種松軟食物時,總覺得别有風味,有個人就問了:“你這是啥東西?吃起來還很可口呢!”主人想了想:這東西是粉皮粉條的渣做的,就随口說道:“這是自家釀制的‘皮渣’,客人來了沒啥吃的,請原諒吧。”客人吃了一碗又一碗還想吃,主人嘗了後,也覺口味不錯,于是皮渣誕生了。
皮渣做法一:香煎皮渣
皮渣均勻切成塊狀,蔥、蒜切好備用
在炒菜鍋内或平底鍋内倒入色拉油(皮渣吃油,可以比平時炒菜時多放二分之一),油熱放蔥花,然後放入皮渣,進行翻炒,根據蒸時加入鹽的量,來決定此時加入鹽份的多少,倒少許生抽,出鍋時放入切好的蒜沫。
皮渣吃法二:海燴皮渣
1、紅燒肉炒好後,加入一定的高湯,然後将皮渣放入,直至透明;
2.然後将一些青菜如:蒜苔,西葫蘆,豆芽,豆腐等等易熟的東西全部放入鍋内,旺火兩三分鐘即可。
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