四季豆在不同的區域叫法也不同,有叫菜豆、芸扁豆和四月豆的,不知道在你們這裡叫什麼?四季豆的烹饪方法很多,吃起來的口感很好,在富含豐富營養的同時,也隐藏了一絲絲的毒性,其毒雖不緻命,卻能讓你難受,而去毒唯一的方法就是把它煮熟即可。
尋味之旅,總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋,是對品食者最大的尊重。我是天然力,專注于生活之中的每一道美味。關注我,帶你了解更多的食材奧秘與烹饪技巧,讓你知其然,更能知其所以然。尋味之旅,并肩同行。
在用四季豆的所有烹饪方法中,可以說幹煸四季豆是最經典最好吃的一道川菜,吃起來的口味幹香辣爽,說色香味俱全一點都不誇張。來!我們一起來看看這美味的幹煸四季豆要如何烹饪的才好吃吧!
幹煸四季豆的飯店做法:
【主料】:新鮮的四季豆350克。
【配料】:五花肉100克、蒜子3個、生姜1小塊、幹辣椒10個。
【調料】:花椒25粒、生抽、郫縣豆瓣醬、油、鹽、白糖、料酒、香醋。
【準備工作】:
1、要選購比價新鮮,比較嫩的四季豆,這樣的口感最好,還有一個别買錯了,有一種扁豆和四季豆很接近,但也很好區别的,扁豆更寬,體形扁扁的,而四季豆更圓鼓。
2、把四季豆先清洗一下,然後放盤中加入能沒過四季豆的水,再加入1勺鹽攪拌一下後浸泡10分鐘,加鹽浸泡的目的是為了去除四季豆的農藥殘留,這樣吃起來放心。
3、把浸泡好的四季豆沖清一下,然後把四季豆的兩頭去掉,在擇兩頭的時候随便把兩邊的老筋也撕去(一般嫩的四季豆兩邊是不會有筋的),最後用手擇成5厘米左右的段,這樣才能保證四季豆脆嫩的口感。一般用刀切的四季豆斷切面很平整不容易入味,而用手掰斷的斷面是不規則的,這樣才更容易入味,吃起來的味道自然就要更好。
4、五花肉去皮後先切片後切條,再切成小粒,最後剁上幾刀成肉末(很小的顆粒狀即可)。
5、在肉末中加入少許的料酒攪拌一下,這樣後期炒制的時候更易打散,也随便去去肉腥味。
6、先把幹辣椒用剪刀剪成小段(或者剪成絲,或者就整個的都可以),再把辣椒段放入碗中加清水浸泡2分鐘左右,不能浸泡太久,否則辣香味出不來,也會不酥脆。如果你的幹辣椒幹度很幹,建議先用清水浸泡2分鐘後撈出控水備用,這樣做的目的是防止幹辣椒下鍋後還沒出香味就被燒焦變黑了。
7、蒜子切末、生姜切末備用,先把花椒準備好,和蒜末和姜末放在一起備用。喜歡麻香味重一點的可以适量加大花椒的量。
【烹饪方法】:
1、幹煸四季豆一定是要先用油炸或者用油來煎的,如果焯水處理的那就不能叫幹煸四季豆,隻能叫炒四季豆或者煮四季豆了。速度最快的是用油炸,效果也是最好的,用油來煎油可以放很少,但時間要比較久,火力掌握不好還容易把四季豆煎黑。而四季豆過油有2個好處,第一是節省時間,第二是保證菜品顔色鮮豔。把鍋燒幹後加寬油燒至5成熱,然後下四季豆。
2、四季豆下鍋的時候油溫不能太低,否則四季豆會吸入大量的油進去,一般5到6成油溫就可以,四季豆下鍋後要用勺子多推動使其能均勻受熱,這樣才能達到成熟度一緻。
3、一般保持大火炸上150秒左右,四季豆的表皮就會起皺、起虎皮、并略有發焉、發白的狀态,這時的四季豆裡面的水分已經揮發得差不多了,為了讓四季豆徹底熟透,把四季豆裡面的毒素徹底揮發幹淨,這時可以把火關掉,讓四季豆利用餘溫繼續浸炸60秒就可以撈出控油。
4、把油溫升高到8成熱,可以看到微微冒青煙,這個時候的油溫就差不多在8成熱(240度)了,把炸過的四季豆再倒進鍋内複炸1秒後撈出控油,複炸的目的是通過高油溫讓四季豆繼續脫水,最重要的目的還是要用高油溫把四季豆吃進去的油給逼出來,這樣吃起來才不會那麼油膩。
5、鍋内留少許的底油,油不用多,因為五花肉末還會煎出很多油來,改中火後把肉末倒進鍋内。
6、把肉末炒到變成白色時下蒜末、姜末和花椒炒出香味,把五花肉末的油煎出來,這樣蒜末、姜末、花椒和肉香就融為一體了。
7、最多10秒後就可以下豆瓣醬。很多飯店的幹煸四季豆都是加少許的芽菜,現在問題是我沒有芽菜怎麼辦,為了對川菜的敬意,我就加了1勺郫縣豆瓣醬進去(其中一半是豆瓣醬,一半是豆瓣醬裡面的紅油),把豆瓣醬炒散,炒出香味。
8、豆瓣醬下鍋10秒左右幹辣椒也可以下鍋了,一定要勤翻炒,這樣幹辣椒和豆瓣醬才不容易燒糊。
9、幹辣椒下鍋後大概炒上有15秒後就先改小火,再下四季豆。
10、把鍋内所有的食材翻炒均勻,讓所有的食材都有充分的接觸機會。
11、翻炒均勻後就可以進入調味的步驟了,先加入10克的生抽從鍋邊淋入,讓生抽瞬間爆發出醬香味,生抽加入後要及時翻炒均勻。
12、然後加入适量的鹽提味,因為我們加了豆瓣醬,豆瓣醬的鹽分是很重的,所以鹽的量隻要加平常炒菜的量就可以,或許你會有疑問,平常炒菜的量加上豆瓣醬的量不就會很鹹了嗎?是的,可以這樣想,但是四季豆是油鹽很難入味的食材,所以我們在調鹽味的時候可以稍微加重一點,這樣的四季豆的鹽味就剛好,但是四季豆的鹽味剛好,肉末的鹽味就會有點超标了,我不是大廚做不到十全十美,就取四季豆味道剛好就好。
13、加入2克的白糖中和一下鹹味。然後開大火,快速地翻炒均勻,讓調味料能更均勻地附着在四季豆的上面。開大火還有一個目的,是為下一步打下基礎。
14、從鍋邊烹入5克香醋,加醋目的不是要它的酸味,而是要去其油膩,這樣成菜後的效果吃起來才不會那麼油膩,有一點你放心,5克從鍋邊淋進去的醋你是絕對吃不出酸味的。醋鍋邊,高溫立刻把醋香味激發出來,這邊快速地翻炒均勻,醋的味道随着帶出來的鍋氣也徹底揮發了。因為它的使命已經完成了。
15、四季豆下鍋後不需要炒太久,要知道四季豆在鍋内呆的時間越長,顔色就會越黃,所以隻要走完所有的步驟,翻炒均勻後就可以起鍋裝盤。
技術問題,個人建議:
1、幹煸四季豆是一道比較幹香的菜肴,所有全程不加一滴水,這樣出來的成菜效果才香。
2、熟、全熟、要熟透,這是必須要記住的,不管你用什麼烹饪方法來做四季豆都必須要全熟才能食用,如果你想要上吐下瀉的話,那就另當别論了。
結語:
幹煸四季豆是一道很接地氣,很開胃好吃的家常菜,有這道菜,總會不經意間多吃一碗飯。如此簡單,如此美味,你也照着也做上一盤吧!
四季豆好吃,但我還是不能想吃就吃,不是因為它有毒性,是因為比它的毒性還叫我頭疼的價格問題,在我們這裡500克就要9元,這價格都快趕上五花肉了,不知道在你們那裡要多少錢?
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