壹健康經驗:都說羊肚菌營養價值高，而且新鮮的羊肚菌也隻有春季才上市，過了季節就沒了，後面就隻有幹羊肚菌，不知道吃的時候是選擇幹的羊肚菌好還是鮮的好呢?

　　各有各的好。

　　1、從營養角度來看

　　幹的羊肚菌和新鮮的羊肚菌區别不大，隻是經脫水後，幹制的羊肚菌質地會比較幹燥，水分含量相對少很多，但吃之前會提前浸泡，加上其中的蛋白質、纖維素、鈣、硒、氨基酸等營養物質無多大改變，因此彼此營養價值差不多。

　　2、從食用角度來看

　　幹的羊肚菌不如新鮮的羊肚菌味道鮮嫩可口，而且食用較為麻煩，需浸泡膨脹後才能烹饪，但新鮮的羊肚菌保鮮期不長，容易腐壞變質，食用期間也較短。

　　建議：在春季新鮮羊肚菌上市的時候購買鮮的好，其他季節吃幹的羊肚菌。

　　需根據品種決定。

　　羊肚菌的大小有品種差異，如同一品種的話，小個的羊肚菌比大個的羊肚菌好一些，太大的羊肚菌就比較老了;另外野生羊肚菌相對于人工的個頭相對較小，顔色相對較淡，但野生羊肚菌香味濃于人工羊肚菌，而且口感更細嫩，不過從營養成分上和食用價值上來說沒什麼區别(因為羊肚菌完全人工種植尚無法實現，現在是半野生種植，即人工協助其在半野生環境下繁殖生長以增加其産量)。

　　1、新鮮羊肚菌

　　羊肚菌分為鮮貨和幹貨，鮮貨顧名思義就是新鮮的剛采摘的羊肚菌，判斷标準一般是羊肚菌的個頭、單個克重。個數越少、克重越重、個頭越大，則等級越高。

　　1A等級：500g大約在35-50個。

　　2A等級：500g大約在20-35個。

　　3A等級：500g大約在20個左右。

　　4A等級：500g大約在15個左右。

　　5A等級：500g大約在10個左右。

　　2、幹羊肚菌

　　幹貨的标準一般就是菌帽(羊肚菌剪柄後的那個帽子)長度，菌帽越長，等級越高。

　　統貨幹品：菌帽在1-5cm。

　　精選幹品：菌帽在5cm以上。

　　注意：幹品羊肚菌一定要購買剪柄的羊肚菌，因為菌柄口感差、也沒什麼營養價值，而且菌柄克重相對較重，性價比不高。

　　1、看顔色

　　仔細觀察羊肚菌的顔色，如果顔色呈現淺紅棕色的話，則說明是假的羊肚菌，真的羊肚菌是不會有這樣的顔色的;而顔色較深的羊肚菌更好，比如褐色、深褐色等羊肚菌都是上品。

　　2、看菌柄

　　羊肚菌的菌柄是空心的，而假的羊肚菌的菌柄則是實心的，所以可以從菌柄是否空心來辨别羊肚菌的真假。

　　3、看菌蓋

　　觀察羊肚菌的菌蓋，如果菌蓋已經打開的話，則說明該羊肚菌過于成熟，口感比較差。

　　4、聞氣味

　　聞一聞羊肚菌的氣味，如果有一股酸味的話，則說明該羊肚菌已經變質了，不宜食用;而香味越濃郁的羊肚菌品質越好，營養價值越高。

　　5、看結構

　　仔細觀察羊肚菌，如果該羊肚菌的結構不完整的話，則說明為次品的羊肚菌，要挑選結構完整的羊肚菌比較好。

　　6、看壁厚

　　不論鮮品還是幹品羊肚菌品質的篩選，還應該看壁厚，壁厚越厚，品質和口感越好(幹品需看泡發後的壁厚)。

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