炸酥肉，用面粉還是澱粉？大廚教你一招，金黃酥香，放涼了也好吃

進入秋冬季節，人們都喜歡吃油炸食品，又香又酥，而且營養豐富，比如炸丸子、炸肉、炸蘑菇等等。我就很愛吃炸酥肉，外酥裡嫩的口感，鹹香不膩的味道，饞得人直流口水，所以我每周都會做1~2次，全家人都愛吃。

炸酥肉好吃，但很多人都不會做，或者說做不好，比如炸好的酥肉不脆，還有點發硬。要麼就是酥肉不香，有很大的腥味，不入味，主要是方法的問題。

據我了解，我身邊的朋友在做炸酥肉時，就是把豬肉加上調料拌一拌，裹上澱粉或面粉直接炸了，這種做法屬于幹炸，口感是偏硬，而且剛出鍋時比較脆，放涼後就比較硬了，很難嚼。

今天我就和大家分享一下做炸酥肉的正确做法，學會幾個小技巧，保證酥肉外酥裡嫩，放涼了也不硬，照樣酥脆。

【炸酥肉】

準備五花肉、大蔥、生姜、花椒、食鹽、生抽、老抽、料酒、雞蛋、紅薯澱粉、面粉、食用油。

1、做炸酥肉，用什麼肉口感是不一樣的，可以用裡脊肉，也可以用五花肉，如果對比的話，我覺得五花肉要好一點，放涼後口感更嫩，裡脊肉會稍微硬一點，畢竟它是純瘦肉，缺少油脂。當然如果你嫌太油膩了，就用裡脊肉或純瘦肉即可。

2、五花肉洗幹淨，切成寬條，放入清水中抓洗2分鐘，可以去除肉裡的血水，減小腥味。把肉條瀝幹水分，大蔥切片，生姜切片，放入肉條中，加入食鹽、料酒、生抽抓拌均勻。

3、冷鍋放入一把花椒，小火炒一會兒，炒出花椒的香味，當花椒顔色金黃後盛出，用工具壓成花椒碎，倒入肉條中，用手抓拌均勻，腌制20分鐘。

4、炸酥肉酥脆的關鍵，就是脆皮糊了，脆皮糊怎麼調？很多人都是用面粉（澱粉） 雞蛋調制的吧，剛出鍋還挺酥脆，但一放涼就不行了，要麼發軟要麼發硬，影響口感。

5、今天教大家一個飯店用的脆皮糊，做法簡單，口感超級棒，就算是放一天再吃，還是香酥可口的。碗裡加入2勺紅薯澱粉、1勺面粉，再放入适量食鹽、五香粉，用筷子攪拌均勻。再打入一個雞蛋，倒入适量清水，用筷子攪拌成酸奶狀的黏稠糊狀。

6、最後加入一勺食用油，用筷子攪拌均勻即可。腌好的肉條去除裡面的蔥姜，倒入脆皮糊中，用筷子拌勻，讓每個肉條都裹上一層脆皮糊。

7、起鍋，倒入适量油，可以多一點，口感更酥脆。大火把油溫加熱至六成熱，用筷子把肉條再攪拌一下，一個個地放入熱油中炸一會兒。

8、等肉條定型後，用筷子逐個翻面，炸至顔色微黃後撈出。開大火，把油溫升至八成熱，倒入肉條繼續複炸一二十秒，當顔色金黃後就撈出。

好吃的炸酥肉就做好了，顔色金黃，口感酥脆，味道特别香，連吃10個都不解饞。

【技巧總結】

1、用肥瘦相間的五花肉，比純瘦肉的口感好，更加外酥裡嫩。肉條要用水抓洗，去除血水，這樣腥味會減小很多。

2、腌制肉條時，除了食鹽、生抽、料酒，還有一種調料必不可少，就是花椒，有去腥增香的作用，口感特别好。

3、調脆皮糊，想要酥脆且放涼不硬，不能用面粉或澱粉，要2樣一起用，而且比例要掌握好，澱粉和面粉是2:1，最後的一勺油也不能少，增加了面糊的延展性，炸好後更酥脆。

4、油炸時炸2次，這樣口感更酥脆，而且不油膩。第二次油溫比較高，所以炸的時間要短，如果炸得太久，就容易炸糊。

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