嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。讨論與此相關的食品安全問題。

課題重點：制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量;課題難點：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定。

（一）乳酸菌發酵 知識要點：1. 乳酸菌在自然界的分布；2. 乳酸菌發酵的原理。

（二）亞硝酸鹽 知識要點：1.亞硝酸鹽的有關知識；2.我國食品衛生标準規定的亞硝酸鹽含量标準；3.亞硝酸鹽的危害。

氫氧化鋁乳液的配制：将125g硫酸鋁［Al2(SO4)3 ·18H2O］溶解在1000 mL 蒸餾水中，形成氫氧化鋁膠狀物（為促進膠狀物的形成，可适當加入氨水溶液，使pH為4）。利用真空抽濾瓶對膠狀物進行真空抽濾，并用蒸餾水反複洗滌沉澱，直至洗滌液分别用氯化鋇或硝酸銀溶液檢驗不發生混濁為止。取下沉澱物，加适量蒸餾水，将膠狀物沉澱調至稀漿糊狀，搗勻備用。制備的氫氧化鋁膠體能吸附泡菜汁液中的雜質，使泡菜汁透明澄清，以便進行後續的顯色反應。

（一）泡菜腌制的質量如何：可以根據泡菜的色澤和風味進行初步的評定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形态，比較不同時期泡菜壇中乳酸菌的含量。

（二）亞硝酸鹽含量的測定：配制的亞硝酸鹽标準使用液與樣品液顯色後，目測比色效果如何，是否與标準液的濃度相吻合。如果不吻合，還應在已知濃度範圍内，改變濃度梯度，進一步配制标準使用液。

（三）是否進行了及時細緻的觀察與記錄：在實驗進行過程中，應及時對泡菜中亞硝酸鹽含量進行鑒定，比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質量的影響。

（一）旁欄思考題

1.為什麼含有抗生素的牛奶不能發酵成酸奶？答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發酵成酸奶。

2.為什麼日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和蘿蔔等，含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久發生變質（發黃、腐爛）或者煮熟後存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。

3.為什麼泡菜壇内有時會長一層白膜？你認為這層白膜是怎麼形成的？答：形成白膜是由于産膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發酵液營養豐富，其表面氧氣含量也很豐富，适合酵母菌繁殖。

（二）練習

2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精轉變為醋酸的代謝，腐乳的制作利用的主要是毛黴分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發酵。

傳統發酵技術都巧妙地利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發酵産物不是單一的組分，而是成分複雜的混合物。

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