牛肉是冬季進補的佳品，我們看電視劇時，常聽說大俠說："來2斤牛肉1斤酒"，吃牛肉既可以解饞也可禦寒， 牛肉富含優質蛋白質和鉀，運動員、健身人士也時常食用牛肉，甚至作為主食，來達到增肌，增長體力的效果。冬季，一道油香四溢的炖牛肉總能讓味蕾獲得滿足，炖至軟爛的牛肉香嫩可口，讓人食欲大增，易消化，補充元氣。

《随園食單》中記載："牛肉用三分酒二分水清煨到熟爛，再加醬油收汁，這是因為牛肉味道獨特，适合單獨烹饪"，古人的做法比較清淡，體現食物的本味，現在炖牛肉時大都會選擇加入很多的調味料來增味，提升口感，掩蓋牛肉的膻味，有時候不得法，做出的牛肉嚼不爛，還塞牙，那麼，該怎麼解決呢？掌握4個竅門，多加1物，不用使用過多的調味料，在家裡也可以做出肉質軟爛，香嫩入味，不塞牙的炖牛肉，并且沒有膻味。

1，牛肉要先用涼水清洗、浸泡。新鮮的牛肉有一種牛羊肉特有的膻味，裡面的血水是這種氣味的來源，用涼水浸泡可以去除這種味道，并且浸泡後的牛肉，肉質會變松弛，便于入味。首先要用涼水清洗，不要用溫水，冰鮮的肉類，内部溫度低，溫水容易造成肉質收緊，血水出不來。浸泡時間為2小時，最低要30分鐘，中間要換水。

2，冷水下鍋焯水。牛肉在慢慢加熱的過程中，内部血水會緩緩溢出，如果熱水下鍋，牛肉外部溫度先升高，組織收緊，不僅血水不容易出來，還會因為外部早熟而影響到口感。經過焯水可以有效去除膻氣味，還有雜質，保持牛肉的鮮嫩口感。

3，焯水後要用溫水沖洗。牛肉經過焯水後上面會有些附着物，清洗後口感更幹淨，尤其牛肉湯用于做面條，或者炖菜，口感更香美，不要用冷水沖洗，這樣冷熱交替，牛肉肉質收縮，不容易炖的軟爛，并且影響到成品的口感。

4，炖牛肉時要放入熱水。牛肉炖煮前會經過炒制，這時候要加入熱水來炖制，鎖住内部營養物質，如果用冷水一激，肉質收緊，容易發柴，且不容易炖爛。

• 除了調味料，要放入啤酒。炖牛肉時可以放入适量的啤酒，或者全用啤酒炖。放入啤酒不僅可以去除膻味，還可以讓牛肉更容易軟爛，口感鮮嫩，并且可以分解牛肉的蛋白質，利于消化吸收。

北京這幾天降溫，我決定去超市采買，為家人做一道炖牛肉，分享給大家我的家常做法。

• 用料：牛腩2斤，姜28克，大蔥38克，大料2瓣，香葉2片，啤酒330毫升，冰糖5克，鹽、生抽、老抽适量

1）牛肉浸泡2小時，中間換3次水。冷水下鍋焯水，加3片姜（約7克），水開後撇去浮沫，撈出，用溫水洗淨。

備注：牛腩讓賣肉的師傅切成二指寬的小塊，師傅說：回民朋友會将牛肉切成三角形，除了習慣也便于入味，這個您根據習慣來定。

2）熱鍋涼油，放入蔥、姜、大料，炒出香味，倒入牛肉翻炒，加入冰糖，翻炒一會兒，加2勺生抽，炒勻。

3）将炒制的牛肉放入砂鍋中，先加一部分熱水，再倒入啤酒，然後再加夠熱水，看水量放入1炒勺老抽，香葉，水開後轉小火炖。

備注：砂鍋導熱均勻，散熱慢，恒溫效果好，便于牛肉受熱均勻，更容易炖熟，保持鮮香。

4）炖至60分鐘或者90分鐘時，加适量鹽，再炖30分鐘。我用了2個小時。

備注：炖制時間，您根據切塊大小，靈活掌握。注意不要過早放鹽。

牛腩肉是牛肚子上那塊肉，肥瘦相間，類似于豬五花，油花會浸潤在湯汁中，味道香嫩不油膩，并且炖牛肉時油花飄在表面，保持溫度，還有利于焖炖。我請教老師傅後，沒有放入過多調味料，自己炖出的牛肉沒有膻味，并且不影響再次操作時的口感，比如：牛腩炖土豆，炖蘿蔔，或者煮面條等等，以免味道太多而影響口感。每個人有不同的制作方法，供您參考，謝謝閱讀。

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