對于很多人來說,美食可能隻是一種食物。
但實際上,美食不僅僅隻是一種舌尖上的享受,還是一個地區乃至一個國家的文化精髓。
一道美味佳肴的背後,可能是無數代人的努力或者是一個個感人故事的彙集。
正如我們耳熟能詳的街邊小食:廣東的雲吞、江浙的馄饨、四川的抄手。或許你知道他們的區别嗎?如果不了解,就讓我們一同走進其中,感受地域美食的魅力吧!
壹
叫法
雲吞與抄手,都來自于馄饨。中國人吃馄饨,至少有2千多年的曆史,古人認為它是一種密封的包子,沒有七竅,所以叫混沌,後來根據造字規則,改作馄饨(而馄饨在福建還有扁肉一稱)。
在四川,因抄手皮薄易熟,雙手在胸前一抄,一兩分鐘過後已煮熟上桌而得名。因馄饨與雲吞的粵語發音相近,又取其“一口一顆”的意思,于是嶺南人把馄饨稱為雲吞。
馄饨發展至今,更成為名号繁多,制作各異,鮮香味美,遍布全國各地,深受人們喜愛的著名小吃。馄饨名号繁多,江浙等大多數地方稱馄饨,而廣東則稱雲吞,湖北稱包面,江西稱清湯,四川稱抄手,新疆稱曲曲等等。
貳
餡料
港式雲吞餡料以海鮮為主;大馄饨在不同的地方會有不同的偏好。
江浙地區若是湯馄饨,餡料大多逃不出豬肉、榨菜、河蝦、蔬菜、蔥姜這幾樣的排列組合;抄手餡料主要是豬肉。
叁
包法
馄饨、雲吞、抄手的不同,最直觀的體現在包法的不同。一句話總結便是:抄手≈大馄饨,雲吞≈小馄饨。
先看大馄饨的包法:
大馄饨之大,常常被人誤以為是餃子,一碗下肚已是半飽。那麼,抄手呢?
顯然,抄手包出來同樣是元寶狀。抄手餡兒常是肉混雞蛋,不務勁彈,但香軟倍增。吃抄手好在流暢順滑,餡軟而鮮。兩者的區别,就在于皮的厚薄。
大馄饨皮厚且棱角分明,常被當做主食,一碗下肚已然半飽。而抄手皮薄且滑,吃的時候,皮和餡一起滑下肚去,講究的就是一個“爽”字。所以抄手更像是小吃,又仿佛江浙的拌馄饨,紅油滑膩,呼噜呼噜就下去一碟。
再來看小馄饨和雲吞。小馄饨包法:
雲吞包法:
首先包法上小馄饨講究快速,包出的外形多為肉團帶一個大尾巴。小馄饨講究在湯與皮,餡兒隻是一抹肉而已。湯鮮,皮滑,一碗裡飄蕩,滋溜兒一口下去了。
而雲吞,它的包法,則更像廣式點心中的“燒麥”。餡料的豐滿程度,無疑也比小馄饨要大得多,雲吞煮熟後,熱湯中的雲吞都留着“金魚尾",無意中也為雲吞增添幾許寫意。
肆
湯底
馄饨湯底香醇,在馄饨的老式湯底裡,經常加紫菜、蛋皮和蝦皮,美其名曰“三鮮”。一勺清湯沖下去,幾隻透明蝦皮浮上來,幾口馄饨滑溜進嘴裡,就開啟神清氣爽的精緻一天。
抄手湯底香辣,抄手最為講究的,便是其湯底和澆頭。紅湯需由多種香料調配而成:内有花椒粉、辣椒粉、生抽、芝麻油、辣椒油、芝麻、花生碎、蔥姜蒜等。吃起來香辣中,有獨特的花生和芝麻的果仁香氣,可謂一絕。
雲吞湯底清淡鮮美,廣式雲吞有三講,其中一樣便是湯底。廣東人注重“鮮”味,湯底便是他們提鮮的關鍵所在。湯底為大地魚。把烤香的大地魚當香料,來提高骨湯的香味,這正是廣式雲吞面湯底的靈魂所在。
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其實雲吞、馄饨、抄手本質上是一樣的,随着時間的遷移,流傳地方不同的,隻是逐漸被當地人改變了他們的的做法,融入了當地口味。
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