tft每日頭條

 > 美食

 > 一斤風幹牛肉有多少鮮牛肉

一斤風幹牛肉有多少鮮牛肉

美食 更新时间:2024-12-25 15:02:50

欣欣美食分享潮流美食,管理資訊,廚房秘籍,廚師界自媒體!

一斤風幹牛肉有多少鮮牛肉(牛肉為何一公斤上萬)1

幹、濕熟成,讓食材曆經時間幻化新生。

對于食材而言,在我們慣常的思路中,總是越新鮮越好。

對于牛肉來講,卻是例外。新鮮宰殺的牛肉,通常有一定的酸味,這并非變質的緣故。動物被屠宰後,血液停止循環,不能再為身體細胞提供氧氣。但是細胞卻沒有馬上死亡,還在呼吸。缺氧環境下牛肉會産生無法代謝的乳酸和其他一些有害物質。

因此進行排酸是讓牛肉恢複美味的重要一步。而排酸的方法便有幹、濕熟成兩種。這兩種排酸方法差異之大,最終也體現在了成品的價格與味道上。

排酸對牛肉有何益處?為何幹、濕熟成的牛肉價格會有幾十、甚至上百倍的差異?兩種排酸方法下的牛肉口感有何區别?請看下文分解。

排酸,讓牛肉成為更好的自己

牛肉的排酸并非新概念,早在上世紀六七十年代,歐美發達國家就開始對牛肉排酸進行研究與推廣,如今,排酸肉在發達國家幾乎達到了 100% 的市場占有率。

一斤風幹牛肉有多少鮮牛肉(牛肉為何一公斤上萬)2

對牛肉進行排酸,在歐美國家已經非常常見,圖片來源:NYT

經研究證明,一塊牛肉的營養價值,人在未排酸的情況下食用,隻能獲取其 30% 的營養,經過排酸後,人體可獲取其 80%-90% 的營養。

排酸後,肉質的變化也是非常明顯的:

  • 肉的口感加強,更加鮮嫩
  • 肉的結構随之改變,有利于人體消化吸收
  • 肉中的有害物質含量減少
  • 低溫排酸避免微生物對肉質侵蝕

濕式熟成:最原始的分子料理

濕式熟成(wet aged)聽起來陌生,實際上是最為常見的将牛肉分切、利用真空包裝技術将新鮮冷藏牛肉包膜塑型。

進入真空袋後,牛肉中的血水(也就是血紅蛋白)會緩慢從肉中滲出,肉的電解質随之下降,發生中和反應,讓這塊肉變嫩,這個過程就是濕式熟成。類似于中餐裡腌牛肉,在其中放一點蘇打讓肉質變嫩,隻是濕式熟成這個過程是自然發生的,沒有其他味道。可以看作是最基礎的分子料理。

一斤風幹牛肉有多少鮮牛肉(牛肉為何一公斤上萬)3

濕式熟成通過電解質的改變達成,圖片來源:colduck

我們從嫩度、色澤、風味、損耗率、成本、銷售價格這樣六個維度來看看濕式熟成後肉質的改變。肉質嫩度上有顯著的提升;經過緩慢的釋出血水後,肉的色澤也變得粉紅或偏白一些;因為在真空袋中,肉的風味上并無變化;同時,肉幾乎沒有損耗,隻是因為包裝與儲藏的關系,成本會略微上升;而銷售價格的影響因素主要還是與肉本身的品質直接相關。

綜上可以看出,濕式熟成對牛肉的損耗低,時間短,價格也不會過高,被大多數廚師、食客接受。

幹式熟成:曆經時間的風味

有人把幹式熟成(dry aged)稱為“貴族熟成”,不僅是因為幹式熟成後的牛肉鮮嫩多汁,激發了牛肉曆經時間的香氣,更是因為幹式熟成對牛肉的損耗很大,但留下來的都是精華!

用起始重量為 12 公斤的 T 骨牛排舉例,經過 90 天的熟成之後,因水分減少、肉組織收縮,全重量隻剩下 10 公斤左右。再經過精修工序,去除表面的幹成硬殼的部分,上桌時一片 T 骨牛排僅剩 1 公斤多,損耗率在 20% - 40% 之間,甚至更多。

一斤風幹牛肉有多少鮮牛肉(牛肉為何一公斤上萬)4

但這樣的損耗下得出的牛肉風味是非常出彩的,列舉一個大緻時間和熟成牛肉風味變化對比:

  • 熟成 14 天,肉質軟嫩,肉味濃郁
  • 熟成 20 天,肉質松軟多汁,帶有堅果風味和淡淡奶香
  • 熟成 30 天,表面形成硬皮,内裡的汁水飽滿,有一定的芝士香氣
  • 超過 40 日,表面硬皮硬度增加,肉味和芝士味濃郁,還帶有火腿的氣息

牛肉的選擇

雖然幹式熟成對肉迷人風味的形成影響非常大,但并非所有的牛肉都适用此法。

通常外層脂肪越多越适合做成幹式熟成,因為脂肪可在熟成過程中保護内層肌肉組織。油脂包裹的多少,決定了一塊肉品适合熟成的天數:外層的油脂越厚,包裹完整性越好,可熟成的天數越長。

一斤風幹牛肉有多少鮮牛肉(牛肉為何一公斤上萬)5

帶骨的牛肉熟成後風味更佳,圖片來源:promote

制作幹式熟成牛肉的關鍵

實際熟成的溫度、濕度、時間等,需視肉品狀況和氣候環境而有所調整,不同廚師也有各自偏好的熟成秘訣。熟成天數越長難度越高,更在于品質的穩定持續,同樣 90 天的幹式熟成,每一次都要做到一樣,除了仰仗經驗還是經驗。

以下為台灣牛排名店 A CUT 給出的 5 個熟成參考:

  1. 溫度控制:恒溫,0℃ 到 -2℃。
  2. 濕度控制:恒濕,50% 到 85%。
  3. 對流控制:固定風速的對流系統、肉品定時上下交換位置。
  4. 肉品挑選:帶骨的肉品熟成後風味更豐富、更濃郁,尤其是接近骨頭邊的肉。但因骨髓中帶有其他細菌,失敗風險更高,熟成環境必須更加穩定。
  5. 時間控制:除了科學、設備裝置,最重要的還是制作者經年累月的熟練經驗,因為過程長短,全靠制作者的經驗判斷。

選擇好的設備也很重要,像頂級的牛排館一般會自建熟成室,如台灣的 A CUT,上海的 Stone Sal 都選用來自喜馬拉雅的鹽塊砌牆,因為這種鹽純度非常高,能讓牛肉表面迅速結上一層硬皮,經由它熟成的牛肉風味也更加特别。

一斤風幹牛肉有多少鮮牛肉(牛肉為何一公斤上萬)6

Stone Sal 熟成室中的牛肉

當然,現在也有許多非常好的熟成櫃供應商,比起自造熟成室,價格相對更低,品質有保障。幹式熟成牛肉對于熟成環境的要求相當嚴苛,一旦設備不穩定出現問題,意味着在熟成櫃内的牛肉都會壞掉,浪費的可是動辄上萬元的食材。

牛肉的排酸,起初是為了讓食材恢複本味。幹式熟成的加入,讓牛肉曆經時間的推移,變化出層次分明的萬般滋味。

-end-

圖片來自網絡,部分文字資料引用自《熟成牛排聖經》,僅作信息分享傳播,未涉及商業用途。

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部

相关美食资讯推荐

热门美食资讯推荐

网友关注

Copyright 2023-2024 - www.tftnews.com All Rights Reserved