——野狐廚筆記（10）

本欲切絲，奈何像塊？野狐廚的刀工着實不咋滴。不過腰塊嫩滑倒是實在滴！

四川自貢有家著名的“橋頭三嫩”，橋頭三嫩的招牌是爆炒肝、腰、肚頭，脆嫩無比，成了一張地方名片。

他的主菜、配料 炒制過程，都敢大方地讓人看和拍，但爆炒竅訣的火候卻是一般人拿捏不好的。俗話說“肝腰下鍋十八鏟”，這“十八鏟”到底需要多少時間？三嫩的答案是：10秒！

三嫩大廚的親口認證

乖乖龍滴咚！10秒？

一般人在家裡哪個敢這門子炒！怕是吃了跑肚若飙槍——廁所都竄不赢喲。即使是三嫩自家，也未必能保證每一盤都合格（熟），偶爾也有人吃了不啷個……那個。還被人黑他叫“飙槍三聯”嘞。

當然我相信那不過是偶爾，偶爾而已。要不然他家也不會一直火到現在嘛對不對。

館子裡火大油寬，爆炒十九是拿得過溝的。但家做就不一定了，油寬也許做得到，火大就未必。所以我在家炒肝腰，十八鏟是不敢起鍋的，還得多來兩鏟子，但往往一不小心就又炒老了，柴。搞得我就像“遠庖廚”的君子，輕易也不敢弄肝腰，要“遠之”了。

看我依樣葫蘆的炒腰絲，也差榜樣不了多少。脆嫩。

不過自從我在重慶吃到過那次妖豔的韭香腰絲後（本号10月11日微頭條），饞蟲又被勾出來，那泡椒味鹹鮮微辣腰絲的脆滑、韭菜的香嫩，讓我時過數月每一想起那股美味，感覺都還在唇齒見回蕩呢。

我在上篇文章中說到了給腰騷去腥、做腰臊湯。那片下腰騷後留的腰子本身，其實是拿來做了這道韭香腰絲的（都是我第二次做、比較成熟了才放出來交流的）。

原來第一次做，就被我無意中發現了一個炒豬腰脆嫩不柴的秘密：清洗去腥的時候不是加了小蘇打嘛——這就是秘密武器。原來小蘇打不僅能化解腥味、血水，還能使肉質變脆，具體啥原理我也說不清楚，不過試過幾次都很成功。這倒不是我的“發明”，以前聽人說過我沒特别在意而已。

第二次做的。稍注意了一下“擺盤”，讓韭菜露面映襯了一下

下面就把這道我吃過後“倒推”琢磨出來的韭香腰絲做法交流給朋友們，恰逢周末，可以一試。

第一次做的味道還行，刀工孬就不說了，擺盤太差，愣是埋沒了人家韭菜哥

一、材料：片去腰臊的豬腰，嫩韭菜，泡椒泡姜，豆瓣醬，胡椒粉，花椒，青椒、小米辣，老姜大蒜蔥，糖、醋、味精、芡粉、白酒等。

二、步驟

1、豬腰切成筷子頭粗絲後清洗去腥（具體見上篇腰騷）畢，撈起放豆瓣醬、胡椒粉、花椒粒和芡粉和勻碼味五六分鐘。泡椒切馬耳朵、泡姜切片；青椒和小米辣切圈，老姜大蒜拍破切末，蔥切花；嫩韭菜切寸節。

2、鍋裡摻水燒開，把韭菜節放漏勺，然後入鍋浸燙，另用湯勺舀開水澆淋——全程别超過五秒，否則燙過火了韭菜就不脆！生吃都可以嘛它。撈出甩幹水，鋪放碗/盤底。

3、起鍋放混合油燒至六七成油溫（一成 ≈ 30°），油要寬。下泡椒泡姜和老姜大蒜末略炒，下碼過味的腰絲爆炒、同時倒一瓶蓋白酒去腥、一點白糖和味，翻炒到十秒左右下青椒和小米辣圈，臨起鍋下味精和一點醋、撒蔥花，翻勻關火，鏟起鋪在韭菜上——全程别超過20秒！

家庭版的韭香腰絲就出鍋了。這樣時間上雖略超過“十八鏟”，但不會炒老，腰絲仍然是脆。

因為它被小蘇打加持過的嘛。

這個是人家飯館兒裡的擺盤，是要比在下的受看些哈

這個是飯館兒裡的效果——是我等學習的榜樣哦！

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