炸魚時，蘸面粉還是裹面糊？大廚：都不對！教你正确做法，香酥脆。疫情的第二波來襲，身在北方的小小迎來了第二波隔離，希望疫情早早過去，讓我們的生活恢複正常。還記得上次隔離，小小一家嚯嚯了50斤面粉，每天變着花樣的做面食，餃子餡餅，涼皮油條，一個都沒落下，做美食打發時間，吃得也格外開心，這次隔離把面粉換成了炸貨，不知道為什麼，天氣一涼就特别喜歡吃香酥脆的炸貨，比如炸丸子，炸紅薯，炸藕盒，還有炸小魚等等。

炸貨做多了，也做出經驗來了，比如這個炸魚，家人特愛吃，焦香酥脆，越嚼越香。看似簡單的炸魚，其實有很多隐藏的小竅門，記得前幾次做炸魚的時候，吃起來酥脆感不夠，而且裡面細嫩的魚肉也沒什麼味道，放涼了之後就回軟了，變得很難吃，嘗試過蘸面粉，也嘗試過裹面糊，發現這兩種方法都不适用，後來咨詢了在飯店當大廚的叔叔，這才知道了炸魚的正确步驟，下面就跟大家分享下吧。

首先，挑選食材。炸魚用的食材一定要是小魚，可以是小黃花，也可以是小白鲢，小鲫魚，這種魚刺小肉嫩，經過高溫炸制後，裡面的小刺也變得酥脆了，可以直接嚼碎，不用擔心魚刺卡喉嚨。

然後，處理食材。再小的魚也要将内髒，魚肚裡的黑膜去腥，不然吃起來會有一股魚腥味，再怎麼炸吃着也不香。将小魚依次處理好之後，清洗幹淨放入盆中，再加入适量的蔥姜來去腥，加入少許的醬油，蚝油和食鹽來調味，讓食材和調料充分融合後蓋上保鮮膜，腌制30分鐘以上，腌制的時間越長就越入味。之前做的炸魚沒有滋味，就是因為少了這一步。

再次，蘸澱粉。将腌制好的小魚在表面裹上一層薄薄的澱粉，同時拎起尾巴，抖掉多餘的澱粉。一般炸魚的時候，大家習慣裹面糊或者蘸面粉，不能說不對，但沒有蘸澱粉炸出來的效果好。炸魚吃的就是香酥脆的口感，裹面糊炸出來的小魚隻有外皮那層面糊是酥脆的，裡面的魚肉還是很嫩的口感，而且久放容易回軟，而蘸面粉炸出來的小魚外皮就比較松軟，而且吃起來有油膩感，相比之下，蘸澱粉炸出來的小魚外皮酥脆，炸出來的顔色也金黃誘人，好吃又好看。

最後，油鍋炸魚。炸東西的時候，鍋中的油越多越好，至少要沒過食材，不然很容易導緻食材受熱不均勻，炸出來的成品不酥不脆。鍋中倒入油後先開大火燒到鍋中油冒薄煙，然後轉中小火，将小魚放入鍋中炸制，小魚炸制定型且微黃的時候就可以控油撈出了，然後再次升高油溫，再将小魚放入鍋中，持續大火炸制小魚表皮金黃即可撈出。炸魚酥脆的關鍵就在于複炸，而這個步驟一定要眼疾手快，不然很容易炸糊小魚。

1、炸魚前要提前腌制食材30分鐘以上，這樣吃起來才更入味。

2、炸魚要裹幹澱粉，這樣炸出的成品色澤金黃，外皮酥脆。

3、炸魚的過程要分兩次，第一次炸是定型，第二次複炸是上色和起酥。複炸的溫度一定要高，否則不僅沒有起到上色起酥的效果，吃起來還很油膩。

各位食友們，關于炸魚的小技巧你還知道哪些呢？歡迎留言分享。食材有性格，小小有工坊，每日更新最in的美食做法與美食趣聞跟朋友們分享（本文為小小美食工坊的圖文原創，禁止轉載，抄襲必究）

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