食用油也稱為“食油”,是指在制作食品過程中使用的,動物或者植物油脂。常溫下為液态。由于原料來源、加工工藝以及品質等原因,常見的食用油多為植物油脂,包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油(胡麻油)、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
一、油在烹調中的作用。
1.油的傳熱作用。
做菜中使用食用油,會使菜肴呈現出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調過程中,用油脂作為傳熱媒介的應用很廣,由于油脂的燃點較高,加熱後能加快烹調速度,縮短食物的烹調時間,使原料保持鮮嫩。适當地掌握加熱時間和油的溫度,還能使菜肴酥松香脆,因此常用于油炸菜中。
2.改善菜肴的色澤。
油脂可以使菜肴呈現出各種不同的色澤。例如在制作挂糊上漿菜時,由于油溫不同,可使炸制或煎制出的菜肴呈現出潔白、金黃、深紅等不同顔色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度,迅速驅散原料表面及内部的水分,油分子滲透到原料的内部,使菜點散發出誘人的芳香氣味,從而改善了菜肴的風味。香油(麻油)更具有特殊的香味,對改善菜肴的風味,提高菜點質量有很大的作用。
3.增加營養元素。
在烹調過程中,由于脂肪滲透至原料的組織内部,不僅改善了菜肴的風味,并且補充了某些低脂肪菜肴的營養成分,從而提高了菜肴的熱量,即營養價值。
二、食用油怎麼搭配,做菜更好吃。
1.大豆油。
大豆油中富含卵磷脂和不飽和脂肪酸,易于消化吸收。卵磷脂被譽為與蛋白質、維生素并列的三大營養素之一,可以增強腦細胞活性,幫助維持腦細胞的結構,減緩記憶力衰退,對增強寶寶的記憶力很有幫助。而不飽和脂肪酸可以降低膽固醇,保護寶寶的血液循環暢通。但多不飽和脂肪酸也會降低好的膽固醇,在高溫下還易産生油煙和有毒物質,因此,在食用的時候要掌握正确的操作方法,注意安全。
烹調方式:低溫或小于200℃的高溫烹調
2.花生油。
花生油成分中80%以上都是不飽和脂肪酸,包括人體所必需的亞油酸、亞麻酸、花生油四烯酸等多種不飽和脂肪酸。其中微量元素鋅的含量也是食用油類中最高的,每百克花生油含鋅元素8.48毫克,是色拉油的37倍,菜籽油的16倍,豆油的7倍。但每日總量不超過25克。高脂血症、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日使用量20克。
烹調方式:煎炒烹炸,200℃以下的高溫皆可
用法:将炒菜鍋燒熱後倒入花生油,油燒到7至8分熱即可,避免出現燒到冒煙的程度。
3.橄榄油。
橄榄油中含有不飽和脂肪酸可以降低低密度膽固醇,不會傷害到人體的其他有益成分。橄榄油被認為是“迄今所發現的油脂中最适合人體營養的油脂”,具有非常高的營養價值,其中的抗氧化成分,還可以防止許多慢性疾病,而且由于橄榄油在生産過程中未經過任何化學處理,其天然的營養成分保持的非常完好,正好适合小寶寶食用。建議每天或隔日進食橄榄油,每日總量不超過35克。
用法:橄榄油含有清淡香味,适合制作涼拌菜。也可用水煮菜後,澆上橄榄油食用。用橄榄油炒菜時,油溫不超過190攝氏度時,橄榄油不會受到影響。
4.核桃油。
核桃被列為世界四大幹果之一,具有“大力士食品”以及“營養豐富的堅果”之美稱。核桃油不但營養價值豐富,且具有卓著的健腦效果及保健功能。核桃油中富含豐富的磷脂,是大腦必不可少的重要營養素,對促進寶寶的智力發展,維持神經系統機能的正常運轉大有好處。豐富的維生素和不飽和脂肪酸、維生素E及多種微量元素,極易消化吸收并容易貯存。核桃油中還含有角鲨烯及多酚等抗氧化物質,可以促進寶寶的生長發育,保持骨質密度,并可保護皮膚,防輻射,增強免疫力,對嬰幼兒來說還具有于平衡新陳代謝、改善消化系統的功效。
烹調方式:低溫烹饪或直接調用
5.山茶油。
山茶油富含豐富的天然維生素E、角鲨烯、茶多酚。維生素E與多種酶一起構成抗氧化系統,保護人體細胞免受自由基的傷害,改善人體的免疫力。如果維生素E的攝取量不能滿足人體的需要标準,就會導緻免疫力低下,從而使人體容易受自由基侵害,活力銳減,從而引發癌症、心髒病等慢性疾病。
茶油不飽和脂肪酸含量是食用油之最——高達90%以上,人們常吃蛋、奶、油、肉、魚類,這些食物中都含有較高的飽和脂肪酸,因此我們選油時應該選擇不飽和脂肪酸較高的油,以有效中和飽和脂肪酸,達到預防三高,有利健康目的。
6.茶油。
茶油中隻是不飽和脂肪酸(油酸)含量高達79%,僅次于橄榄油。對中老年朋友而言也是值得推薦的食用油。建議每日總量不超過30克。
推薦:和橄榄油相似,茶油也應作為中老年朋友的常用油脂。用法:将炒菜鍋燒熱後即可倒入冷的茶油,然後迅速烹炒。
8.菜籽油。
人體對菜籽油的消化吸收率較高,歐米伽3含量較高,但部分菜籽油中含有相對較高的芥酸,影響其營養價值。盡量進食低芥酸菜籽油(如加拿大菜籽油等)。每日總量最好不超過25克。
用法:将炒菜鍋燒熱後倒入菜籽油,并多燒一段時間,讓部分芥酸揮發掉。
9.火麻油。
巴馬植物中最有名的就是火麻,火麻似小米樣,巴馬老人最愛喝火麻湯,經實踐證明火麻是非常有效的抗衰老和抗輻射植物,含有豐富的植物蛋白、卵磷脂、及延緩衰老的維生素E、硒、鋅、錳、鍺、鈣、鐵等人體必需的微量元素
三、收納保存食用油的小妙招。
食用植物油有“四怕”:一怕直射光,二怕空氣,三怕高溫,四怕進水。因此,保存食用油要避光、密封、低溫、防水。
1.花生油:
将花生油或豆油入鍋加熱,放入少許花椒、茴香,待油冷後,倒進搪瓷或瓷制容器中存放。這樣,油可以較久存放而不變質,做菜用時味道也特别香。
2.豬油
豬油熬好後,趁其未凝結時,加進一點白糖或食鹽,攪拌後密封,可較久存放而不變質。
3.小磨香油
小磨香油在貯存過程中易酸敗、失香。現介紹以下方法:把香油裝進一小口玻璃瓶内,每500克油加入精鹽1克,然後将瓶口塞緊,不斷地搖動,使食鹽溶化,放在暗處3日左右,再将沉澱後的香油倒入洗淨的棕色玻璃瓶中,擰緊瓶蓋,置于避光處保存,随吃随取。要注意的是,裝油的瓶子切勿用橡皮等有異味的瓶塞。
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