食用油也稱為“食油”，是指在制作食品過程中使用的，動物或者植物油脂。常溫下為液态。由于原料來源、加工工藝以及品質等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。

一、油在烹調中的作用。

1.油的傳熱作用。

做菜中使用食用油，會使菜肴呈現出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調過程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由于油脂的燃點較高，加熱後能加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，使原料保持鮮嫩。适當地掌握加熱時間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜中。

2.改善菜肴的色澤。

油脂可以使菜肴呈現出各種不同的色澤。例如在制作挂糊上漿菜時，由于油溫不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈現出潔白、金黃、深紅等不同顔色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅散原料表面及内部的水分，油分子滲透到原料的内部，使菜點散發出誘人的芳香氣味，從而改善了菜肴的風味。香油（麻油）更具有特殊的香味，對改善菜肴的風味，提高菜點質量有很大的作用。

3.增加營養元素。

在烹調過程中，由于脂肪滲透至原料的組織内部，不僅改善了菜肴的風味，并且補充了某些低脂肪菜肴的營養成分，從而提高了菜肴的熱量，即營養價值。

二、食用油怎麼搭配，做菜更好吃。

1.大豆油。

大豆油中富含卵磷脂和不飽和脂肪酸，易于消化吸收。卵磷脂被譽為與蛋白質、維生素并列的三大營養素之一，可以增強腦細胞活性，幫助維持腦細胞的結構，減緩記憶力衰退，對增強寶寶的記憶力很有幫助。而不飽和脂肪酸可以降低膽固醇，保護寶寶的血液循環暢通。但多不飽和脂肪酸也會降低好的膽固醇，在高溫下還易産生油煙和有毒物質，因此，在食用的時候要掌握正确的操作方法，注意安全。

烹調方式：低溫或小于200℃的高溫烹調

2.花生油。

花生油成分中80%以上都是不飽和脂肪酸，包括人體所必需的亞油酸、亞麻酸、花生油四烯酸等多種不飽和脂肪酸。其中微量元素鋅的含量也是食用油類中最高的，每百克花生油含鋅元素8.48毫克，是色拉油的37倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍。但每日總量不超過25克。高脂血症、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日使用量20克。

烹調方式：煎炒烹炸，200℃以下的高溫皆可

用法：将炒菜鍋燒熱後倒入花生油，油燒到7至8分熱即可，避免出現燒到冒煙的程度。

3.橄榄油。

橄榄油中含有不飽和脂肪酸可以降低低密度膽固醇，不會傷害到人體的其他有益成分。橄榄油被認為是“迄今所發現的油脂中最适合人體營養的油脂”，具有非常高的營養價值，其中的抗氧化成分，還可以防止許多慢性疾病，而且由于橄榄油在生産過程中未經過任何化學處理，其天然的營養成分保持的非常完好，正好适合小寶寶食用。建議每天或隔日進食橄榄油，每日總量不超過35克。

用法：橄榄油含有清淡香味，适合制作涼拌菜。也可用水煮菜後，澆上橄榄油食用。用橄榄油炒菜時，油溫不超過190攝氏度時，橄榄油不會受到影響。

4.核桃油。

核桃被列為世界四大幹果之一，具有“大力士食品”以及“營養豐富的堅果”之美稱。核桃油不但營養價值豐富，且具有卓著的健腦效果及保健功能。核桃油中富含豐富的磷脂，是大腦必不可少的重要營養素，對促進寶寶的智力發展，維持神經系統機能的正常運轉大有好處。豐富的維生素和不飽和脂肪酸、維生素E及多種微量元素，極易消化吸收并容易貯存。核桃油中還含有角鲨烯及多酚等抗氧化物質，可以促進寶寶的生長發育，保持骨質密度，并可保護皮膚，防輻射，增強免疫力，對嬰幼兒來說還具有于平衡新陳代謝、改善消化系統的功效。

烹調方式：低溫烹饪或直接調用

5.山茶油。

山茶油富含豐富的天然維生素E、角鲨烯、茶多酚。維生素E與多種酶一起構成抗氧化系統，保護人體細胞免受自由基的傷害，改善人體的免疫力。如果維生素E的攝取量不能滿足人體的需要标準，就會導緻免疫力低下，從而使人體容易受自由基侵害，活力銳減，從而引發癌症、心髒病等慢性疾病。

茶油不飽和脂肪酸含量是食用油之最——高達90%以上，人們常吃蛋、奶、油、肉、魚類，這些食物中都含有較高的飽和脂肪酸，因此我們選油時應該選擇不飽和脂肪酸較高的油，以有效中和飽和脂肪酸，達到預防三高，有利健康目的。

6.茶油。

茶油中隻是不飽和脂肪酸（油酸）含量高達79%，僅次于橄榄油。對中老年朋友而言也是值得推薦的食用油。建議每日總量不超過30克。

推薦：和橄榄油相似，茶油也應作為中老年朋友的常用油脂。用法：将炒菜鍋燒熱後即可倒入冷的茶油，然後迅速烹炒。

8.菜籽油。

人體對菜籽油的消化吸收率較高，歐米伽3含量較高，但部分菜籽油中含有相對較高的芥酸，影響其營養價值。盡量進食低芥酸菜籽油（如加拿大菜籽油等）。每日總量最好不超過25克。

用法：将炒菜鍋燒熱後倒入菜籽油，并多燒一段時間，讓部分芥酸揮發掉。

9.火麻油。

巴馬植物中最有名的就是火麻，火麻似小米樣，巴馬老人最愛喝火麻湯，經實踐證明火麻是非常有效的抗衰老和抗輻射植物，含有豐富的植物蛋白、卵磷脂、及延緩衰老的維生素E、硒、鋅、錳、鍺、鈣、鐵等人體必需的微量元素

三、收納保存食用油的小妙招。

食用植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進水。因此，保存食用油要避光、密封、低溫、防水。

1.花生油：

将花生油或豆油入鍋加熱，放入少許花椒、茴香，待油冷後，倒進搪瓷或瓷制容器中存放。這樣，油可以較久存放而不變質，做菜用時味道也特别香。

2.豬油

豬油熬好後，趁其未凝結時，加進一點白糖或食鹽，攪拌後密封，可較久存放而不變質。

3.小磨香油

小磨香油在貯存過程中易酸敗、失香。現介紹以下方法：把香油裝進一小口玻璃瓶内，每500克油加入精鹽1克，然後将瓶口塞緊，不斷地搖動，使食鹽溶化，放在暗處3日左右，再将沉澱後的香油倒入洗淨的棕色玻璃瓶中，擰緊瓶蓋，置于避光處保存，随吃随取。要注意的是，裝油的瓶子切勿用橡皮等有異味的瓶塞。

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