新年正一步步走來，

“二十三，糖瓜兒粘”的童謠深入人心。

您吃過這個叫作糖瓜兒的東西嗎？

我們搜集了九種北京傳統的節日食品。

它們是老東西，老傳統，

承載着一代北京人的回憶。

隻雞膠牙糖，典衣供瓣香。家中無長物，豈獨少黃羊。——魯迅《庚子送竈即事》

在咱北京啊，除夕這一天晚飯前，每家家長都要先用糖瓜在竈門前烤化，然後抹在竈王爺咀唇上。即使竈王爺不饞，人們也硬要把烤化了的糖饴放在他老人家的嘴邊。

糖瓜是老北京傳統名點，既是春節年節食品又是祭祀用品（祭竈神）。過去講廿三那天要祭竈王，買些用麥芽糖做的祭竈糖如糖瓜、關東糖供着，既有在他升天到玉皇大帝那兒禀報時，請他多多美言之意，又有以糖粘上竈王爺的嘴不讓他多說之心。北京有這麼一句歇後語：“竈王爺升天——好話多講”。

“糖瓜”是一種用黃米和麥芽熬制成的粘性很大的糖，把它抽為長條型的糖棍稱為“關東糖”，拉制成扁圓型就叫做“糖瓜”。脈田糖瓜材料是大米和麥芽，用料的比例是3：1，也就是3斤大米兌1斤麥芽；通常每做一次糖瓜，首先準備30斤麥芽，讓其發酵生芽後備用；再将90斤大米煮熟，和發酵生芽的麥芽混合，添加8至9擔水，一擔水約50斤，然後用火蒸煮，在适當的溫度下拉絲成瓜，完成這些數量的糖瓜，一般需用6至8人做一天。

正月十一，老北京這一天有吃烙合子的習俗。

古人認為，“十”是“齊備完美，周而複始”的美好數字，在十之上再加一個“一”，就有了新的開始的意味，所以把元宵節前的四天作為“拜晚年”的時段。老北京有“不出十五，都可拜年”的說法：臘月三十之前叫“拜早年”，正月初五之前叫“大拜年”，正月初五即“破五”之後叫“拜晚年”。在大年前後這幾天因各種原因未能向親友和故交拜年的人，趕緊“拜個晚年”，也不失禮數。

正月十一，這一天的飲食習俗是吃烙合子，烙合子的“合”與“和”諧音，吃合子寓意日子過得和和美美。

芥末墩兒，也稱為芥末堆兒，實際上就是芥末堆成的白菜墩兒。

“墩兒”在北京話裡一般是說一個人體重偏高，還有些矮胖，比較常見的形容一個胖胖的小孩子可以說“小胖墩兒”、“小肉墩兒”，這裡的“墩兒”還有些可愛的因素在裡面；再比如“門墩兒”，指的是北京四合院門口的兩塊大石頭，在門口一左一右，厚重得像守門神一樣，而門墩兒的樣式和精緻程度，與主人的财力和權利有着直接聯系，在老北京，看門墩兒便知這家人的勢力了。

還有形容飯館切菜的廚師也會被形容“切墩兒”，這裡面的“墩兒”多指切菜、切肉的砧闆，又厚而粗大的一整塊石頭或木頭。所以，形象地來說：芥末墩兒就是用芥末堆起來的矮胖的白菜。

雜拌兒是一種表示吉祥的象征物，是老北京傳統節日民俗之一。

在春節，将一些表吉利的幹果摻在一起放在一大盒内供食用，故稱“雜拌兒”。是老北京過大年時，家家戶戶守歲時必吃的小食品。裝在宋代時已有内裝細果的“果子盒”中，即美味，又美觀實用。

老北京過年時，孩童們最喜歡吃的不是那餃子和年菜兒，他們最想吃最愛吃的，是那擺在佛堂裡奉神祖的“蜜供”和那色彩鮮豔各種味道的“雜拌兒”。由多種幹鮮果品摻在一起拌和而成。

江東俗稱正月二十日為天穿日，以紅絲縷系煎餅置屋頂，謂之補天漏——東晉《拾遺記》

老北京人正月裡宴客 餐桌上都少不了一道菜：饹馇饸。它能當主食也能當冷盤小吃 口感酥脆，咬上一口滿嘴生香。

它是一種比老北京城還老的北京特色食品。它伴随京杭大運河之生而生于運河源頭之通州，曆經人們千百年品味推敲，此味視運河漸衰而不顧至今留存于京東民間，且有日益蔓延之勢。京杭大運河通航後，大批京東百姓操起漕運營生。船工們從山東帶回酥脆的煎餅，日久受潮，煎餅變的皮軟，入口不爽。有心的人将煎餅卷成卷切成段下油炸，食之更香更脆，之久不變質。咯吱盒很快成為陪伴船工遠航的美食，在京航大運河碼頭張家灣方圓數十裡的京東一帶民間傳開。

豆兒醬是老北京傳統小菜。在過去，它是家家戶戶過年必備的地道下酒菜，有冰箱以後，炎炎夏日也能吃上下酒美容消暑的缤紛小皮凍了。

這道菜是老北京人講究的七蝶兒八碗兒擺排場中的一道充數的小炒，而真正的老北京“豆兒醬”要比“炒豆兒醬”可早了許多。 老北京人把制作“豆兒醬”，叫做“打豆兒醬”，那可是過年時才能吃到的美食，臘月二十九開始“打豆兒醬”，臘月三十除夕晚上就可以開吃，直吃到正月初五，也有的吃到正月十五的，因此，家家每次做，都是一大盆，好幾天才能吃完。

老北京的“豆兒醬”最早不怎麼有名，隻因從皇宮裡走了一遭，便身價倍增！據說，走的那遭，還是在清朝的同治年間，慶王爺奕劻過生日。

“京師酒肆有三種：一種為南酒店，所售者女貞、花雕、紹興及竹葉青；一種為京酒店，則山左人所設，所售之酒為雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、幹榨。别有一種藥酒店，則為燒酒以花蒸成，其名極繁，如玫瑰露、茵陳露、蘋果露、山楂露、葡萄露、五加皮、蓮花白之屬。凡以花果所釀者，皆可名露。”——《清稗類鈔》

老北京喝茵陳有傳統，茵陳酒的用途，除了凡高興時喝一小杯，立夏之後喝了去濕，更重要的去處是在除夕夜的團年飯桌上。除夕之夜，新舊交替，一元伊始，萬象更新。這時阖家滿桌喝一杯綠茵陳酒，正是除舊迎新的絕好佳兆。所謂“茵陳”，是“以其經冬不死，更因舊苗而生，故亦名因陳”，因陳而布新，沒有比茵陳酒更适合除夕夜喝了。

過去的文人名士也多喜歡喝茵陳酒。唐魯孫曾經寫過梅蘭芳和齊如山常喝同仁堂的茵陳酒：“北平同仁堂樂家藥鋪，有一種酒叫綠茵陳，這種酒綠蟻沉碧，跟法國的薄荷酒一樣的翠綠可愛。酒是用白幹加綠茵陳泡出來的。一交立夏，北平講究喝酒的朋友，因為黃酒助濕，就改喝白幹。一個伏天，總要喝上三五回綠茵陳酒。從前梅蘭芳在北平的時候，常跟齊如老下小館，蘭芳最愛吃陝西巷恩承居的素炒豌豆苗，齊如老必叫櫃上到同仁堂打四兩綠茵陳來。邊吃邊喝。詩人黃秋嶽說，名菜配名酒，可稱翡翠雙絕，雅人吐屬必出兒不凡。”這個“翡翠雙絕”一聽就清涼可愛，令人雙頰生津。

老北京文化博大精深，就是“一草一木”似乎都有故事。素丸子，一種最普通的吃食，不同的老北京人會講述不同的故事或感受。北京的年夜飯上必有丸子，因為丸子象征了阖家團圓，所以北京人要炸出一大盆丸子預備着。

炸丸子分素丸子、肉丸子，素丸子必須放大量的香菜，還有胡蘿蔔、五香粉、粉條，把這些和到面裡。 剛炸得的丸子直接吃就很香，要是沾點由蒜泥、黃醬、甜面醬、蝦皮、香油調好的“老虎醬”就更地道了。過年時，抓把丸子稍微過下油，用鍋燒點炖肉的湯汁兒，勾上芡，下鍋一熘，撒上把香菜，一盤焦溜丸子就得了。在老北京的冬天，正是吃素丸子的好季節。

在這個季節，對店家還是每個家庭做素丸子來講，一則原料好買，最重要的是，天冷了守着熱油鍋炸素丸子似乎有取暖的快意。況且聽人們說，冬季吃蘿蔔對人身體的調理和補益更有好處。大概是這些原因吧，那時的冬季，自己做素丸子吃的家庭不少。

該是重頭戲了，年夜飯怎麼少得了大魚大肉？說到魚，必須不能少，年年有餘的寓意誰都知道。

但是，在老北京人眼裡，帶魚則不算。過去一般吃鯉魚，有鯉魚躍龍門之意，特别是家裡有臨考的學生的。黃花魚也是過去比較常見的。曾聽有人說：老北京年夜飯必須上整魚，其實真未必。門墩兒魚就曾是老北京人必備的年菜，這個就不是整魚，而是将魚切大塊兒炖，因酷似門墩兒而得名，用鲢魚或草魚做也行。門墩兒您都知道，它是大門口鎮宅迎祥的物件兒，因此門墩兒魚的寓意很好，叫吉祥有餘。

來源：帝都繪、老北京四九城、四九城、皇城根兒胡同串子、黃曆百科、百度百科、部分圖片來源網絡

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