各種面粉的對比實驗

水餃皮一般要符合‘筋道耐煮’、‘有光澤’、‘不黏連’三個要求，所以我們買來市面上各大品牌的面粉，反複進行對比試驗。試驗後發現，和面時加入鹽或者雞蛋清等小技巧，雖然可以提升面團筋度，卻讓色澤和瑩潤程度大打折扣，甚至放置一會兒就會出現發烏的情況。

“為此，我們請教了多位老師傅，得出一個結論，那就是挑選筋度合适的普通面粉或水餃粉，完全可以通過調節加水量、增加揉制強度及科學的饧發，做出筋度和色澤雙達标的餃子皮”。

面團中午白 晚上就變黑

同一家廠家生産的、不同批次的水餃粉會存在一個問題：上午和的面團，中午使用一切正常，但晚餐時段做出的餃子皮，就會顔色發暗，失去了白潤的光澤。

于是，特意趕赴該生産廠家，與技術員一同進行對比試驗。最終，他發現導緻這一問題的原因，是水餃粉的精制化程度，如果換用加工精度更高的麥芯粉，就不存在這樣的問題了。

隻用麥芯粉 成本隻漲了一分錢

一張餃子皮 四項對比實驗

“冬天空氣濕度小，加水要多，夏天空氣濕度大，加水要少”這幾乎是每個從事白案的師傅都懂的道理。但丁俊峰卻覺得，雖然這種原則有一定實用意義，但不夠精确，因為即使是同一廠家，不同批次的面粉，在同一季節含水量也存在差别。

所以，最靠譜的辦法是按照批次進行測試：每批面粉分别取三份（每份1斤），用不同的加水量進行對比試驗，隻有四項指标全部合格的那一組，加水量才是恰當、準确的。

測試環節圖解：

第一步，看和面時是否容易粘案闆。

第二步，擀好的水餃皮在燈光下觀察是否有明顯硬芯。

第三步，面皮靜置5分鐘，觀察大小是否有回縮。

第四步，煮好的面皮靜置10分鐘，觀察表面有無開裂。

兩項指标，讓面粉不吸潮不吐水

雖然上述測試環節解決了加水量的問題，但面粉經過一段時間的儲藏，溫度和幹濕度可能會發生變化，導緻起初測試得到的加水量标準失去指導意義。

為了避免這個問題，除了儲藏需要的陰涼、幹燥、通風等必須條件，丁俊峰還專門針對面粉儲存間的溫度和幹濕度進行了探索，并經過反複試驗得出結論：當面粉存放在溫度為18℃-24℃且幹濕度在30%RH-60%RH時，既不會向環境釋放出水分，也不會吸收水份，含水量的波動可以忽略不計。

黃金水溫14℃

當調好的面團溫度超過22℃時，煮熟的餃子皮就會出現發烏變暗、失去光澤的情況，為此，他專門針對水溫和面粉溫度進行了多組測試，找出了二者的合理溫度上限：

操作間的溫度大約為24℃左右，從儲藏間取出的面粉溫度大約為18-20℃，用和面機加工時，面團溫度會上升2-3℃，所以兌入的涼水溫度要維持在14℃以下，這樣和好的面團溫度就可以控制在22℃以内，制出的水餃皮才能筋道、白潤且不易粘連。

這個數值在冬季是很容易達到的，但是在夏季，三伏天的水溫甚至超過25℃，為此，小餃志的解決方法是加入一定的冰水，讓水溫回到14℃以内，起到控制面團溫度的作用。

滾輪最佳間隙：1.5—2厘米

和好的面團用壓面機反複壓制，是最為常見的大批量加工方法，但這個環節，也存在着影響成品質量的技術點：壓面機在工作時，如果滾輪間隙過小，即施加的壓力過大時，會因摩擦生熱導緻面團升溫（通常在3-5℃左右），餃子皮筋道就會大打折扣，甚至失去光澤瑩潤的賣相。

經過對不同滾輪間隙壓制出來的面團溫度進行測試，最終發現，當滾輪間隙在1.5—2厘米的範圍内時，面團溫度變化最小，通常隻有1℃-2℃，而且這個間隙既能促使面筋充份形成，又能起到梳理面筋網絡的作用，從而做出筋道的餃子皮。

三次饧發 餃子皮細膩又順滑

在多數水餃館，面團的饧發都是壓面機壓好後的下一個步驟，而在小餃志，和好的面團卻要經過三次饧發才能使用：

第一次是面團揉好後，需将其從和面機中取出，并覆上一層保鮮膜，在室溫（24℃左右）下進行饧發，時間大約為15分鐘左右，目的是讓面筋蛋白充分吸水。

第二次是延壓之後，面團被收入保鮮盒，送進2℃—6℃的保鮮冰箱繼續饧發2小時，目的是讓面筋蛋白進一步重組為均勻規則的網狀結構，在這樣的溫度區間下進行饧發，能延長面團的使用時間。

第三次是使用之前，時間在20分鐘左右。因面團經過一兩個小時的冷藏，面團中的面筋會呈現緊繃的狀态，如果馬上進行揉搓，會将部分面筋扯斷，影響水餃皮筋道的口感。因此，第三次饧發的目的，是讓面團中的涼氣漸漸釋放出來，讓面筋蛋白恢複松弛的狀态，提升耐延展性，這樣壓出的水餃皮，筋道爽滑又不容易回縮。

小技巧解決韭菜變色還燒心

不少朋友認為制作水餃時，挑戰性最強的就是韭菜餡，因為韭菜餡調好後放置一段時間，就會出現顔色變深、出水、變味的情況，所以多數水餃店都會采用當餐調餡的方法，随調随用，但這樣做不僅會增加工作量，而且會影響到産品的穩定性。

為解決調制韭菜餡料時出現的難題，将切好的韭菜放入甩幹機，雖然5斤韭菜末隻甩出了不到半斤汁水，但調好的餡料在冰箱裡放了20多個小時都沒有變色、脫水，那股常見的異味也沒有出現。

切好的韭菜末裝入布袋

放入甩幹機脫水處理

吃韭菜燒心怎麼辦？

通常春節期間的韭菜，因為季節性原因，辣度很高，不少食客吃了韭菜餡的餃子會有“燒心”的不适感。

針對這個問題，摸索出一個小技巧：将脫水後的韭菜末放入冷水，浸泡約5分鐘後控幹，再次包入紗布進行脫水，這樣，韭菜的辣度就能大幅度降低，而且香味不會流失太多，做出的韭菜餡餃子也沒有燒心的感覺。

在介紹完餃子皮的完美測試、韭菜的解決方法後，就給大家介紹一下幾款招牌水餃餡。

灌湯肉三鮮

調制豬肉母餡：

絞好的豬裡脊肉700克、肥膘肉300克納入攪拌機，加入雞蛋1個，倒入料油（色拉油加入少許蔥、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黃豆醬油40克、蚝油30克、玉米胚芽油（有獨特香氣，可以豐富餡料口味）20克、鹽、味精各15克、白糖5克、王守義十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速攪拌1分鐘，分三次加入清水750克，繼續中速攪3分鐘，待肉餡由稀變稠後，用快速檔繼續攪打30秒，盛出待用。

韭菜初加工：

1、擇洗幹淨的韭菜用清水沖洗一遍，并排擺在案闆上，用調成噴霧狀的高壓水槍沖洗一遍。

2、再次用清水沖洗一遍，放入筐中，靜置一夜，将水分控淨，然後切成0.4厘米寬的末，每5斤為一組包入紗布袋，放入脫水機甩30秒，取出攤勻晾約30分鐘即可使用。

注：

若是每年農曆正月和二月的韭菜，在此環節之後，還需投入溫度在20℃以下的清水浸泡約20分鐘，然後撈出重新放入紗布，用脫水機甩1分鐘，取出攤勻晾約30分鐘即可裝入保鮮盒随用随取。

制餡：

1、攪拌機内按照每500克豬肉母餡，加入韭菜200克、蔥末、姜末各5克的比例下入原料，用快速檔攪拌30秒，即可盛入保鮮盒待用。

2、包制時，每個餃子加入一顆蝦仁。蝦仁的初處理也有個小技巧：自然解凍後用淨布吸幹水分，每斤加入70克粘米粉拌勻，可在蝦仁表面形成一層保護膜，起到鎖住水分的作用。

爽脆西芹餡

芹菜分别加工成直徑0.2厘米和0.5厘米兩種規格，小顆粒的芹菜主要釋放出清香味，而肉餡中夾雜的大顆粒芹菜，可以賦予其爽脆的口感。

調制豬肉母餡：

與灌湯肉三鮮餡所用母餡相同。

芹菜初加工：

擇洗幹淨的西芹分成兩份，分别用切菜機加工成0.2厘米和0.5厘米兩種規格的小粒，并包入紗布，用脫水機甩45秒去掉多餘水分，取出攤勻晾約30分鐘後，即可收入保鮮盒待用。

制餡：

按照500克豬肉母餡加入芹菜（兩種規格的芹菜碎等量使用）200克的比例，向攪拌機内投入原料，用快速檔攪打30秒，即可盛入保鮮盒待用。

酸菜豬肉餡

酸菜餡是東北水餃的一大特色，雖然做法很簡單，但想要做得好吃并不容易。

首先一點是脫水，不少水餃店的做法是将酸菜切好，再用流水淘洗，然後攥幹，這樣雖然去掉了發酵過程中産生的怪味，但酸菜本身的香味也會大打折扣。

所以最好的辦法，就是改刀之前淘洗，避免酸香物質從切口處大量流失，而且清洗時不要使勁揉搓，是用溫水稍微浸泡一會，控水、甩幹後再改刀切末。

另外一點需要格外注意，那就是“酸菜喜豬油”，使用前最好先用豬油拌一下，然後再去調餡，這樣不僅能避免酸菜顔色加深影響賣相，而且口味也會大大提升。

調制豬肉母餡：

與灌湯肉三鮮餡所用母餡相同。

酸菜初加工：

取袋裝東北酸菜，放入溫水中抖散并輕輕淘洗，浸泡約5分鐘，取出後控水，放入脫水機甩約1分鐘，再改刀成末納入盆中，每20斤酸菜加入1斤豬油反複攪拌均勻，盛入保鮮盒随用随取即可。

制餡：

按照500克母餡加入150克酸菜的比例，向攪拌機中投入原料，用快速檔攪打30秒，即可裝入保鮮盒待用。

素什錦餡

這款素餡主要使用包菜、木耳和香菇三種原料制成，為了突出食材的本味，舍棄了調制素餡常用的葷油，加入香辛料熬成的料油，也沒有加入香氣過于濃郁的香油，而是在花生油的基礎上，配入了幹果香氣濃郁的葵花籽油和玉米胚芽油，還在鮮味醬油中加入了濃稠的黃豆醬油，提升醇厚滋味，然後用少許花椒和八角增添香氣。

原料處理：

1、洗淨控幹的包菜改刀成末，入甩幹機脫水30秒，取出攤勻晾約30分鐘後，盛入保鮮盒待用。

2、泡發的木耳5斤納入盆中，沖入開水浸泡約20分鐘（木耳成熟時間長，先燙一下，可以保證煮制時與其它素菜成熟度一緻），取出投入冷水鎮涼，包進紗布入甩幹機脫水20秒，取出後改刀成末。

3、幹香菇5斤充分泡發，淘洗幹淨，剪去菌柄後倒入鍋中，将泡發香菇所用的清水沉澱，取上層清澈部份添入鍋中，補充清水至沒過香菇，加入生抽300克、香蔥250克、豬油（用蔥姜等熬香）200克、姜150克，大火燒開，轉小火加熱40分鐘，關火浸泡至冷透，揀出香菇控幹，改刀成末待用。

調制餡料：

攪拌機内下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁，放入蔥花50克，先下入混合好的素油400克，開低速檔攪拌15秒，然後倒入熬好的醬油30克，下入雞汁40克、鹽30克、味精15克，開中速檔攪拌20秒後盛出即成。

素油：

将花生油、葵花籽油、玉米胚芽油分别下鍋熬香（目的是去除植物油的生味，三者一定要分開熬制，因為它們的燃點不同，所以釋放香味所需的火候并不一緻），熬好後按照2份花生油、1份葵花籽油、1份玉米胚芽油的比例，趁熱摻在一起攪勻，自然冷透後即可使用。

醬油：

鍋下鮮味醬油4.5斤、黃豆醬油0.5斤，放入花椒30粒、八角3顆，大火燒開，繼續加熱5分鐘即可離火晾涼，瀝渣待用。

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