四川泡菜和四川火鍋、四川小吃、四川菜一起被稱為川味飲食的四大絕色美味，不僅冠絕中國、也獨步世界，天下泡菜，無能出其右者！北方人沒習慣吃四川泡菜的，覺得難以下咽，一旦慢慢接受了，就會離不開他。在四川的館子，不管那裡吃飯，都會免費上泡菜，而且随便加量。過去川菜館子，米飯不要錢、泡菜不要錢，有人開玩笑，走去喊老闆來兩晚米飯，一盤泡菜，吃飽了走人，白吃。下面我來解釋一下四川農村家庭是怎麼制作泡菜的。

一、選泡菜壇。

泡菜壇要選密度大的泥燒制的陶制品壇子。最大的要求就是不能漏水、漏氣。密閉性一定要好。買泡菜壇的時候，賣泡菜壇的會把壇子加滿水，不漏水就算合格。其次要追求更好，把泡菜壇的談沿水加滿，用紙點燃放空壇裡，蓋上泡菜壇蓋子。壇内的空氣燃燒完了，由于内部壓強降低，壇沿水被全部吸進壇内，說明泡菜壇的密閉性很好。

新買的泡菜壇，不能直接用來泡菜，還要進行養壇處理，俗稱漿壇。去田裡挖稀泥巴，和水一起裝滿泡菜壇，每日不時的用手或棍棒攪拌，使其成混水泥，在泡菜壇内放一周左右。泡菜壇外面也用稀泥扶上，像敷面膜一樣。這樣做，燒窯的師傅說的是使泡菜壇的質地更緊密，有什麼氣眼之類的給堵上。不知科學在哪了，總之有經驗的師傅是這麼傳授的。養好壇後，再徹底清洗幹淨，就可以進行泡菜了

這種陶瓷的泡菜壇是優選的品種。

這種透明的玻璃壇，視覺效果很好，但要避免被陽光直接照射。平時要放在背陰且通風處。

二、制作泡菜水

一般的泡菜書上都說制泡菜水要老泡菜水加新泡菜水。其實，一戶人家第一次做泡菜，那裡來老泡菜水呢，所以，說法不完全一定就是絕對的标準。泡菜水制作也有多種方法，我舉一兩個說明。

涼開水法：冷水加鹽燒開，冷卻即可。倒入泡菜壇内，放入料包就成。也可以把料包和開水一起煮制。

取原料自由水法：此法用含水量高的白蘿蔔等，将新鮮白蘿蔔放入泡菜壇加鹽腌制，從蘿蔔裡脫出的水就成為泡菜水。

上境界的取水法：雪水、高山泉水、古井取水，這些都比較有點神乎其神了，其實目的就是要取到幹淨、清澈、無雜質、味道甘甜、清爽的水源，作為制作泡菜的鹽水。

至于放多少鹽，一般的書上都有一定的标準，很多專業論文也讨論泡菜的鹽度和酸度問題，說是鹽度不低于10度。我們平時做是憑經驗，沒去量化。大家此處去查詢下相關資料即可

三、料包、配料。

泡菜壇裡香料、等，并不是很講究。常放的東西有：三奈、八角、花椒、幹辣椒、老姜、甘蔗（或者冰糖）、麻糖（麥芽糖，農村老輩人說的，麻糖加進去泡出來的菜脆性。）、水茴香（或者陸生鮮茴香）、白酒等。泡菜書上說的那些排草、靈草什麼的香料，一般家庭制作都沒放，估計是那些泡菜企業制作的時候才放。這些香料、配料所起的作用功效就不一一講解了。

尤其是水茴香，是泡菜的絕佳香草。但是水茴香現在不好找，過去到處都是。所以現在一般都要一般的新鮮的陸生茴香代替了。凡是用水茴香泡菜的，其泡菜鮮香無比。

水茴香， 别名:田根草(《分類草藥性》)，水薄荷(《民間常用草藥彙編》)，水八角(《陸川本草》)，水荊芥(《四川常用中草藥》)，水波香，皺葉石龍尾。可以百度了解。

一般的陸生茴香，做泡菜首選水茴香，沒有的情況下用這種茴香。這種茴香會長蟲，叫茴香蟲，是一直治療胃病的特效中藥。

茴香蟲，很難得的中藥，價格比茴香貴多了。泡酒、烘幹研粉。專治胃病，有奇效。

四、泡菜原料

泡菜原料時廣泛的，可以說是無所不泡。素菜、肉類都可以泡。對于一些有特殊味道、質地不同、顔色易染色的原料，最好是分開來泡。像心靈美、紅色蘿蔔等，就不宜和一般的蔬菜一起泡。農村一般泡常見的脆性原料。如莴筍、刀豆、胡蘿蔔、黃瓜、豇豆、仔姜、老姜、新鮮紅辣椒和青辣椒、大藠頭、芥菜頭、背兒菜、棒菜、蒜薹、芹菜、筍子、包包白菜等等。

這些新鮮的蔬菜，不是洗幹淨後直接泡進去。而是要放在太陽下曬個半天，目的是使原料脫水，曬蔫了，泡制時又吸水恢複到原狀，質地脆嫩。像豇豆這類的，曬軟後一般是挽成一把一把的後再泡，曬過的将頭是必須在當天泡進去，不能留到第二天，過夜後豇豆就會“氣殼”，就是空心，跑出來就不好吃了。像辣椒，尤其要注意，不要把蒂把全部去掉，可以把蒂杆剪去，但蓋着辣椒的蒂蓋一定要留着。這樣放置泡菜水進入辣椒裡面，是辣椒裡的籽等流出到泡菜壇。黃瓜、蘿蔔等都要帶皮泡、也不要切開，要完整的泡，這樣的質地才好。總之，盡力的泡完整形狀的原料，不要用刀切後再泡。諸如此類，注意就好辦。

五、封壇檢查

泡菜壇封口很重要。光加滿壇沿水後蓋上蓋是不行的。蔬菜在泡制的時候，内部進行無氧呼吸，需要隔絕空氣，同時内部的氧氣被消耗後，氣壓降低，壇沿水就會被吸進泡菜壇，嚴重影響泡菜水和泡菜的質量。因此要放置外面的壇沿水進行泡菜壇，有效的做法是泡菜口用薄膜封号，用繩子拴進。在用口袋裝一袋河沙，壓在泡菜壇口。俗話說青沙閉縫，隻有這樣才能徹底解決壇沿水進入壇内。

有些密度小的原料，如豇豆之類，今晚泡進去，明早就可以撈出來食用，這種隻泡一晚，剛好斷生成熟，我們管叫“跳水泡菜”。跳水泡菜是泡菜最好吃的階段，爽口，一個爽字了得。繼續泡，鹽味和酸度就會加重，吃起來的爽口度就會降低。因此，家庭泡菜，一次不能泡得過多，應少泡、勤泡，吃到的都是最新鮮的泡菜。像白蘿蔔，泡得好的，泡上過兩三年都是完好的，也不會爛掉。但是這是的泡蘿蔔已不适合做泡菜直接吃，因為鹽味、酸味都太重，但是可以拿來做菜，進行烹調。如煮酸湯、煮泡菜魚等，豇豆泡就了，可以烹制酸豇豆肉末等，都是絕妙的原料搭配。泡制時間長的老姜、辣椒都是做菜絕好的配料。川菜裡的泡菜系列，以其獨特的風味，成為一大特色菜品。

平時要定時或不定時對泡菜進行檢查，發現鹽味不足了就要加入适量的鹽。如果發現長白黴菌了，我們管叫“生花”。泡菜一旦生花不及時處理補救，就會嚴重破壞泡菜的品質，泡菜開始變得哈口、發酸、甚至發臭等，原料也會變得軟爛，直至腐爛掉。解決的辦法，首先是加入一定量的白酒，殺死黴菌，同時抑制其他黴菌生長。再次是要堅持泡菜壇是否漏氣了，采取措施杜絕空氣再度進入。泡菜水有自我修複功能，在缺氧的條件下，過節天就轉為正常了。

六、洗澡泡菜

洗澡泡菜，顧名思義，就是泡的時間很短的泡菜，也叫跳水泡菜。一般餐館、筵席都用的是洗澡泡菜。就是把泡菜原料切好，一般切成小塊、細條，從泡菜壇裡打出泡菜水，直接浸泡一夜或者半天就可以了。吃的時候剛好斷生。成為大家吃油膩後解膩的佳品

七、泡魚辣子

魚辣子，就是加了鲫魚來泡的紅辣椒。這個辣椒是單獨用泡菜壇泡的，不和其他原料合泡。鲫魚泡的辣椒，是川菜做魚香味的菜肴的必備原料之一。以下這一段文字摘自《天下第二川菜魚香肉絲》裡的一段，講魚辣子的泡制：

“泡制四川魚辣子的辣椒一般選用二金條的新鮮紅辣椒，剪去蒂把，洗幹淨後曬到半蔫，主要是為了脫去一部份自由水，然後放入泡菜水裡泡制。而這個泡紅辣椒的泡菜水，和一般的四川泡菜的泡菜水不一樣，主要在泡菜水裡面放有鲫魚。鲫魚是常見淡水魚裡是比較鮮美的魚類，且鲫魚自古就具有藥用價值，故選擇鲫魚用于泡紅辣椒的制作。将鮮活的鲫魚放在淘米水裡，加入少量食醋喂養幾天，使其排盡肚腸的糞便雜質，在轉入幹淨清水喂養，徹底漂洗幹淨，撈出擦幹水分，不刮鱗、不去内髒，活的和鮮紅辣椒、井鹽、紅糖、甘蔗、白酒、花椒、老姜裝入泡菜壇中，摻入泡菜鹽水淹過原料，一起泡制至紅辣椒入味變鹹。泡制的配制比例一般是每5000克鮮紅辣椒，放500克鹽，100克紅糖，100克白酒，50克花椒，少量老姜。除此還可以适當加入一些香料，也有把鲫魚去鰓去内髒後再進行泡制的。因為泡菜水裡有足夠的鹽分，鲫魚不會變質腐爛。在泡菜水的浸漬作用下，鲫魚的鮮味充分溶解出來，再融于紅辣椒之中。這樣制作出來的泡紅辣椒，就被稱作魚辣子。用魚辣子制作出來的菜肴别具風味，魚香味是川菜所獨有的一種味型，而其他任何菜系都沒有此味型，就是因為四川所特有的泡紅辣椒的緣故。

八、泡葷肉原料

泡混肉類原料，常見的如雞爪、豬蹄、豬耳朵等等。他的做法不複雜，泡制時會重點突出一定的辣味，或者香辛味，所以在配料的選用上與一般的泡素菜會有所不同。他是先将原料煮制成熟後，再放在泡菜水利進行泡制而成使其入味即可。泡葷料一般都是現做現用，基本不想跑素菜一樣，一連泡上幾個月甚至幾年，最多三五幾天就差不多了，而且存放要放置與冰箱冷藏最好，一面肉質腐敗。現在的筵席裡很常用。

泡菜是便宜菜，簡單易做，家家戶戶，少則三五個泡菜壇，多者十餘個，甚至數十個。過去，有的人家泡菜壇能泡上數十年都還保存着。四川泡菜經過幾百年甚至上千年的發展，已經不簡單是人民生活的一部分，更成為川菜飲食文化的重要組成。承載着川人的勤勞和智慧，無需生火，就能熟制原料成菜，成為川味的一種代表。

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