糟炒小腸豬小腸加蔥姜煮熟祛腥,然後以紅糟泥、老酒、白糖等調味燒透,成菜軟韌Q彈,甜成适中,酒香四溢。
批量預制:1.新鮮豬小腸置于流水下沖泡1小時,撈出後放入大盆,加面粉、食鹽、白醋充分揉搓,将腸子内外附着的黏液和雜質捋淨,用清水反複沖灌漂洗幹淨,然後入沸水焯去浮沫,瀝幹待用。2鍋入寬水燒沸,下小腸5000克,放蔥段300克、姜塊150克、鹽适量,大火燒開後轉小火煮30分鐘,撈出瀝幹後切成長約3厘米的段待用。走菜流程:1.取小腸段250克入沸水汆燙回熱,撈出瀝幹;取一圓盤,放黃瓜絲100克墊底待用。2淨鍋炙透,留少許熱油,下小腸段不斷颠炒至微微收縮,加紅糟泥40克(做法見“糟香黃花魚”)以中火炒約10秒,淋福建老酒80克,添清水200克,調入白糖8克、鹽5克、味精2克、魚露少許,大火燒約1分鐘收濃湯汁,淋水澱粉勾薄芡,翻勻起鍋盛在黃瓜絲上,撒少許香蔥花即可走菜
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