炒菜的步驟?生炒:生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的,而且不挂糊和上漿,我來為大家科普一下關于炒菜的步驟?以下内容希望對你有幫助!
生炒:生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的,而且不挂糊和上漿。
熟炒:熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而後進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些。
滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必須先經過上漿和油滑處理,然後方能與配料同炒。
清炒:清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常隻用主料而無配料,但也有放配料的。
幹炒:幹炒又稱幹煸。就是炒幹主料的水分,使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的,不上漿,但幹炒的時間要長些。
抓炒:抓炒是抓和炒相結合,快速的炒。将主料挂糊和過油炸透、炸焦後,再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。
軟炒:軟炒是将生的主料加工成泥茸,用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀),再用适量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。
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