你會煮肉燕嗎？

2016-12-24 劉家私廚 劉會健 劉家私廚

今天開貼說肉燕，實在是不吐不快。我們經常會遇到，某位好友一片好心從一些知名肉燕店捎回來的肉燕，以理相贈，我們也很開心的收下，但是在家烹制的時候卻覺得好像這傳說的非常知名的肉燕其實也非常一般。今天我開這個貼，就算為這些知名肉燕做個平反吧。

肉燕在福州的風俗裡，可以說是無燕不成席。一提起肉燕，大家首先想到的是太平燕，無論是生日還是婚宴，或是各種紅白喜事，太平燕都是不可或缺的一道民俗意義大過肉燕本身美味的一道必不可少的宴席菜。

由于太平燕為了達到十全十美的寓意，人們會在太平燕菜名前冠上“什錦”，意思就是要用十樣配料烘托出肉燕的葷香。

然而平常百姓在家裡食用這道菜，由于工序太繁瑣，經常會有兩種烹饪方法：1 如上圖，放在火鍋裡當鍋底或者當涮菜。2 把肉燕當成早餐或者點心，開水煮熟撒點蔥花了事。

其實以上兩種食用方法我都不反對，隻是大家忽略了食材本來的底味，因為不恰當的烹饪方法而遭到了無法逆轉的破壞。

今天我教大家一個煮肉燕最理想的烹饪方法，希望能給大家一點幫助。當然我說的也不一定對，隻是給大家一個參考建議。

步驟一

先将肉燕用蒸汽蒸熟（電飯鍋隔水蒸）

步驟二

将高湯燒沸（可以選擇雞湯或者排骨湯，以個人喜好為準），沖入裝有肉燕的湯碗，撒上蔥末或芹菜末，即可。

步驟三

調入白醬油和少許味精即可。（白醬油是我覺得最适合肉燕的調料，當然福州人喜魚露，也未嘗不可）。

當然，如果您想在火鍋裡煮食也是可以的，但是請蒸熟後再下鍋，不要在火鍋裡沸騰太久。

烹饪理念

1 再好的肉燕，放到沸騰的湯底裡翻煮太久，肉燕内裡的味道也會随之流失到湯底，肉燕本身的味道随着沸騰時間越久越無味，這就是 為什麼很多時候剛剛蒸好的肉燕味道極其鮮美，煮火鍋後卻了然無味的原因。

2 先用蒸汽制熟，就是為了縮短肉燕與水接觸的時間，因為通常我們家裡保存肉燕都是采用冷凍的方式。如果冷凍的肉燕下鍋煮熟，必然要花大量的時間讓肉燕成熟，時間越久，流失的味道也越多，切記，切記。

3 為了不給某些心懷不軌的廚師找茬，我說明下，更為精細的做法是肉燕蒸熟後，用高湯焯水一下，去除燕皮上的粉味。我在步驟裡面沒有寫到這點，是因為覺得家庭制作不要做的太複雜，其實效果不是很明顯，我隻能精簡說明，我隻是教喜歡吃肉燕的朋友一些最簡單卻最實用的方法，希望大家能理解。

以上觀點謹代表我個人烹饪理念，還請各位行家裡手多多指教！

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