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明油的做法

美食 更新时间:2024-06-17 01:03:57

有些朋友可能平時經常去飯店吃飯,除了圖個方便外,當然就是奔着飯店做菜的口味去的。可是有一個問題可能困擾了很多人,那就是自我感覺自己在家裡做菜,做菜的步驟、方法和飯店裡的也差不多,有時甚至是一模一樣,甚至精确到了每種調味料的用量都幾乎一樣,但是做出來的菜自己一嘗,感覺味道還是差得太遠了,這到底是怎麼回事呢?這就要說到關于明油的使用了,飯店的菜為什麼好吃?很重要的原因用了明油,教你明油的飯店做法。

明油的做法(飯店的菜為什麼好吃)1

何謂“明油”?它到底是幹什麼用的?

對于餐飲業較為熟悉的朋友都知道,飯店口味的菜之所以區别于家常菜,很重要的一點,除了火候外,各種飯店自制的調味料是關鍵。小編之前也曾介紹過飯店用的醬油,看似普通,其實是用買回來的成品醬油,經過再加工之後而做成了一種複合型味道的醬油,也叫做“飯店版”醬油,而中國菜最為神奇的地方,就是這種複合型的味道,明油在這裡同理。明油是用普通的食用油,經過再加工後,使其帶上了一種複合型的味道,在炒菜的過程中、出鍋時或者做涼拌菜時淋上一點,整個菜的味道會明顯提高一個檔次,這就是明油的妙用。

明油的做法(飯店的菜為什麼好吃)2

制作飯店版明油,用到的食材

先說一下用到的食材,以5斤植物油的用量來算,先說用到的香料:八角一小把,香砂幾粒,白芷十幾片,香葉3-4片,這裡提醒一下,這幾種香料都是平時炖肉或者炒雞時常用的香料,都很容易買到,如果實在不喜歡,可以不用。接着說用到的植物食材:洋蔥兩個切成絲,生姜一塊切成片或者拍扁,帶葉子的芹菜去掉根部,切成段,要保留葉子,香菜一把切成段,根部最能出香味,千萬不要去掉,大蔥或者香蔥切成段。這裡強調一下,用到的洋蔥、芹菜可不是亂放的,在傳統的明油煉制中是必不可少的。

明油的做法(飯店的菜為什麼好吃)3

明油的具體煉制方法

1,首先煉制香料和洋蔥:這個順序是不能錯的,鍋中加入5斤植物油,花生油、豆油都可以,開小火,然後首先下入油中的是那幾種香料和洋蔥,記住,洋蔥是要比其他幾種植物食材先放的。然後用小火慢慢提升油溫,當油溫升至五成熱時,油煙開始慢慢冒出來,接着就要進行下一步操作了。這裡科普一下關于油溫幾成熱的問題:烹饪裡所說的油溫幾成熱,是以30°為标準的,一成熱是30°,五成熱就是150°。注意,這個過程要開小火。

明油的做法(飯店的菜為什麼好吃)4

2,接着倒入芹菜段、香菜和蔥段:接着上一步,上面的香料和洋蔥在鍋中慢慢煉制,當油溫升到五成熱的時候,這個溫度下油煙開始慢慢飄出來,這個時候就要趕緊下入剩下的芹菜段、香菜和蔥段,由于這些食材的加入,在繼續開小火的狀态下,油溫會下降到三成熱,也就是說90°左右,然後還是開小火不變,慢慢加熱,慢慢炸出食材裡的水分。按照5斤食用油的量來說,整個過程需要8分鐘,這個過程是給食材去水的過程。

明油的做法(飯店的菜為什麼好吃)5

3,8分鐘的時間到了,改中火,繼續煉制5分鐘:上面的操作是為了稀釋出食材中的水分,8分鐘的時間到了,這個時候改成中火繼續加熱,待油溫升到六成熱時,變軟的食材開始慢慢變黃,重點來了,這個慢慢變色的過程,就是出香味的過程。這個過程持續的時間大概是5分鐘,5分鐘之後,食材會完全變成金黃色,這個時候把鼻子湊過去,就能聞到明顯的香味。另外一個重點來了,隻要是食材變成金黃色了,立刻關火,然後蓋上鍋蓋焖至1-2個小時,這種焖至的方法也是鹵食制作中最常見的一種方法,目的就是為了進一步焖出香味。時間到,揭開鍋蓋,将香料和食材撈出。

明油的做法(飯店的菜為什麼好吃)6

明油煉制方法簡單,家庭建議購置一套簡單的用具

明油煉制好了,不要擔心會壞,常溫下保存1-2個月是沒有一點問題的,這裡就要說到用具了。最好購置一套中等大小的油罐和漏勺,以便于撈取食材殘渣和存儲明油,東西很好買,價格也便宜,幾十塊錢的事。平時用油的時候,随手就從旁邊的油罐裡舀出一點來,既方便又能有一種做大廚的感覺。明油真的是個好東西,無論做什麼菜,炒菜、炖菜、燒湯、涼拌,加入一點明油,菜品的味道立刻就會提升一個檔次,仔細品嘗一下,真的有一種飯店的味道。有興趣的朋友可以試着做一下,可能會給你帶來意想不到的驚喜。

明油的做法(飯店的菜為什麼好吃)7

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