脆爽開胃野生海蜇頭

Larmichthys polyactis

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靜候有識之士賞味

水母≠海蜇

水母泛濫不要貪，小心有毒還蜇人

水母，古時稱䖳魚

《越絕書》記載："水母目蝦，南人好食之。"

海蜇是水母的一個分支

并不是所有水母都可以端上餐桌

我國的食用海蜇主要有兩種

"海蜇"與"沙海蜇"

最好吃的要數"海蜇"（沒錯，就叫海蜇）

在漁民口中稱其為"面蜇"或"綿蜇"

海蜇口感脆嫩，個頭不大，傘蓋光滑

沙蜇口感略遜一籌，但勝在個兒大量多

一般市場上廉價的海蜇大多是沙蜇

魅力所在

口感爽脆，肉質豐厚

海蜇的口腕俗稱"蜇頭"

漁民喜歡叫它"海蜇爪子"

海蜇頭肉質較厚，營養豐富

良質海蜇頭呈黃色或棕黃色,有光澤

邊緣無雜質，肉質堅實而具有韌性

無湯心，口感脆嫩

忌與白糖同腌，否則不能久藏

▲海蜇 圖/博物雜志

海蜇味鹹、性平、入肝、腎經

具有清熱化痰、消積化滞、潤腸通便之功效

《醫林纂要》記載：補心益肺，滋陰化痰

去結核，行邪濕，解渴醒酒，止嗽除煩

近海打撈

争分奪秒，速度要快

每年七八月最熱的時候

是捕撈海蜇的好時節

撈海蜇是個體力活

有些大海蜇重則上百斤

需要兩個大漢才撈得動

海蜇撈上來之後需要馬上處理

所以漁民都是在近海捕撈

少量多次運輸

這樣才能保證海蜇的品質良好

▲撒明礬腌制海蜇 圖/博物雜志

用明礬和鹽腌制海蜇是漁民的傳統做法

明礬讓海蜇的蛋白質凝固并加速脫水

鹽防止微生物繁殖以及防腐

用明礬腌三次的稱為"三礬海蜇"

處理後的海蜇頭可以永久保存

用明礬腌制的海蜇一定要多沖洗幾遍

明礬含鋁，多食對身體有慢性危害

老醋蟄頭

醋香濃郁，鮮美爽口

海蜇頭150克、香蔥末25克

生抽15克、獨流老醋30克

白糖适量、味精2克

香麻油10克、花生油15克

做 法

1、選用隔年腌制的海蜇頭，洗去泥沙，放清水裡浸泡5—6小時，再沖洗幹淨泥沙，順着蜇瓣切成小片，用水沖數小時備用；

2、蔥末放小碗内，花生油入鍋燒熱，沖入蔥末碗内，使蔥末發出香味，即成蔥油；

3、将海蜇頭濾去水，放大碗内，注入80℃的沸水燙一下，立即将沸水倒幹，趁熱加老醋、生抽、白糖、味精拌勻，再淋入香麻油、蔥油裝盤，再灑點芝麻。

小貼士

1、市場買回來的蜇頭都是腌制好的，需要用刀改制合适大小，一般都是順着爪的方向斜片。用清水浸泡漂洗去鹹味；

2、蜇頭可以用開水略微燙一下，主要是為了去除腥氣，注意不要燙過火，這步掠過亦可。

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圖片丨網絡

編輯 | Lilian

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