熏制的實質就是産品吸收木材的分解産物的過程，因此，木材的分解産物是決定熏制作用的關鍵。用以熏烤肉制品的煙氣、火，主要是由硬木的不完全燃燒和木碳的紅火烤制而得到。通常用來煙熏的木頭為硬木，如橡木、山胡桃木、櫻桃木、楓樹木等。現将煙熏的相關技術介紹如下：

一、發煙的方法

1、液體煙熏法

根據煙熏對象的不同，可分為以下幾種方法。

①直接添加法。将煙熏液通過注射、滾揉、斬拌、攪拌等工藝作為食品添加劑直接添加到産品内部，添加量一般為肉制品質量的0.05%～0.1%，這種方式主要偏重于煙熏風味的形成，但不能促進煙熏顔色的形成。

②注入法。将定量的煙熏香料液注入罐内，然後按照常規生産進行封口、殺菌等工藝。

③浸漬法。産品表面利用煙熏液浸漬，可以促進表面色澤及風味的形成。

④腸衣着色法。浸漬腸衣是一種較新的應用于纖維素腸衣的方法，主要是利用煙熏液對腸衣或包裝膜進行着色，産品緊貼着被着色腸衣的一面，當産品在煮制過程中，煙熏色澤被自動吸附在産品表面，同時産品也具有一定的煙熏風味。

⑤噴淋或噴霧法。其原理主要是通過動力系統将在儲液槽中的液體煙熏劑均勻噴灑到産品表面，進行循環使液體煙熏劑牢固結合在産品表面。其中，噴霧法适用于小塊形食品如熏豆、熏絲、熏豆塊、烤魚片等，其方法是将定量的熏香料用幹淨專用的噴霧器進行噴灑，并邊噴灑邊翻動使之均勻。

2、木棒煙熏法

通過快速的摩擦輪摩擦規則木棒，與新鮮空氣結合産生熏煙，達到煙熏效果，主要是借助于木屑在加濕受熱的情況下進行不完全燃燒産生供食品煙熏所需的熏煙進行産品的煙熏。

3、木屑發煙法

木屑發煙法主要是借助于木屑在加濕受熱的情況下進行不完全燃燒産生供食品煙熏所需的熏煙進行産品的熏制。煙熏味是利用木材悶熱燃燒産生煙氣或以幹餾、提純制得的煙熏液熏制食品而産生的一種嗜好性混合風味。而且，食品在獲得煙熏味的同時，可獲得一些其它優良性能，如除去膻味或其他異常風味，在食品表面形成一層薄膜、防止水分和油脂外溢，殺菌和抗氧化作用、延長貯藏期和貨架期，使肉品具有誘人的色澤等等。

二、煙熏工藝

1、煙熏前處理

煙熏前處理過程的主要目的是保證所有将要加工的産品在煙熏、蒸煮前産品表面狀況一緻。但産品在幹燥的環境中裸露的時間以及入爐的時間不可能保持一緻，這就造成産品不一緻的表面色澤。解決辦法是将産品在入爐前進行短時間的噴淋；另一方法是保持溫暖、高濕的環境，使溫度低的産品形成均勻一緻的表面薄層。目前采用煙熏爐生産時，設備中帶有一些控制程序，其實質也是幹燥，但要控制濕度，目的也是促進産品發色，使表面色澤一緻。一般可以設定溫度為50～60℃，濕度為85%～95%。

2、預幹燥

可保證制品表面幹燥程度的一緻性，以防止表面淋水，從而使産品在煙熏時，表面達到均一的煙熏色澤。也可以促進産品的發色，如果需要較深的煙熏色澤，幹燥的時間要縮短，但是幹燥時間不足，産品表面的水分太大，會導緻産品呈深棕色，甚至黑色的後果。反之，幹燥時間延長，産品呈黃色或棕紅色。幹燥步驟的溫度及時間設定取決于産品的種類，一般溫度設定為50～70℃、相對濕度為30%以内。潮濕表面比幹燥表面更能吸收煙。如果希望表面顔色較深，必須縮短預幹燥過程。如果希望表面顔色較淺，則要延長預幹燥過程。如果肉制品在烤爐中水平蒸煮，則延長預幹燥過程可使出現兩種色澤的機會最小。如果制品在此過程中幹燥過度，色澤就會變得太淺。

3、熏制

肉制品加工中常見的煙熏方法根據處理溫度可分為冷熏、溫熏、熱熏。

①冷熏。将原料鹽腌一段時間，至鹽漬溶液的波美度達18～20度，進行脫靛處理，再調味浸漬後，在15～30℃的溫度範圍内進行1～3周煙熏幹燥。冷熏法生産的冷熏品貯藏性較好。

②溫熏。将原料置于添加有食鹽的調味液中，進行數分鐘或數小時的短時間調味浸漬，然後在煙熏室中用30～50℃的溫度進行數小時到數天的煙熏幹燥。

③熱熏。溫度範圍為50～80℃，熱熏産品的色澤明顯好于冷熏，但熱熏時由于溫度過高，肌肉蛋白質會産生熱變性，脂肪溶解，品質改變。80℃以上的稱為烘熏。

4、上色及色澤固定

着色是在更高濕度下蒸煮和結束之前設定熏制顔色，常采用幹熱條件來促進期望色澤的形成和穩定。濕式傳感器的溫度在這一步應設定0℃以打開閥門，為促進熏制顔色的形成和穩定創造幹燥的條件。着色這一步要足夠長，以便能形成與設定一樣的熏制顔色。色澤固定是在進行濕度較高的熱制過程之前，制品表面需有一緻的煙熏色澤，在進行此步驟加工時，溫度高且幹燥的環境有利于促進煙熏色澤的穩定。一般幹球溫度設定為60～70℃、濕球設定為0～50℃(相對濕度為低于20%)。此工序在實際操作過程有些變化，在煙熏時如濕度較大，就采用短時間的幹燥，這樣有利于色澤的形成和固定。在幹燥後，最好是停留2～3分鐘再進行排煙和幹燥。若采用液熏法，在液熏後應立即進行色澤固定，這樣有利于産品表面的煙熏液發色穩定。

5、蒸煮

蒸煮過程是低濕度的着色過程和高濕度的結束過程的中間步驟。濕式傳感器在這一步中設為60℃以緩慢改變表面蛋白質的特性。肉類蛋白質在60℃時的特性改變十分強烈。蒸煮步驟中，幹式傳感器的典型設定點為70～85℃，濕式傳感器的典型設定點為55～65℃。對某些産品而言，這一步并非必需，可以省去。熟制過程在煙熏爐内一般是幹燥、蒸煮、烘烤等程序，以使産品達到所需的中心溫度。如果制品表面煙熏色澤一緻且穩定，在蒸汽蒸煮的高溫高濕的環境下，加速美拉德反應的進程以及煙氣的吸收，使熟制後産品的煙熏顔色變深。熟制時的幹球溫度為72～90℃、濕球溫度為68～84℃。在蒸煮時間的設定上有不同的處理，一是根據經驗設定蒸煮時間；二是根據産品的中心溫度而定，一般溫度為68～78℃。蒸煮時間不能過長或過短，否則會影響産品的口感和風味。熟制後可根據産品的特性進行噴淋冷卻或再次幹燥、風冷等處理。

三、雲、貴、川地區的制作方法：

1、制作溫度：

制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。

2、選料：

A、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。

B、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。

C、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若幹

2、做法：

A、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗淨，配料均勻抹遍豬肉外表，将豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。

B、将肉上串穿一個洞，挂起來風幹3~5天。

C、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）内置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。

D、将豬肉，挂在通風良好的地方等臘肉幹透，就算大功告成了。

臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。

四、快速制作臘肉的簡易方法：（據說曾獲得發明專利）

1）先把五花豬肉切成條狀；

2）将食鹽、糖、味精、白酒、五香粉、胡椒粉、沙姜按一定配比放進裝有五花豬肉的容器中，室溫5～10℃，腌制30～42小時；

3）将五花豬肉放進烘烤房内，溫度50～70℃，烘烤2.5～3.5小時；

4）取出，把大蒜、陳皮和十三香先切碎，将大蒜、陳皮、十三香、豆醬、香麻油按一定配比混勻，塗在五花豬肉上，用草紙包裹，再放進烘烤房内，溫度35～45℃，烘烤40～54小時，即得臘肉。

本發明制作的臘肉香味濃郁、清脆爽口、留香長久、常吃不膩、色澤金黃，具有成甜适中、保質期達６個月以上的特點。

五、土家臘肉的制作方法：

1）将豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便于入味和加工儲藏；

2）把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋；

3）把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天後瀝幹水分挂到熏房中；

4）用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏烘烤，月餘後待肉變棕紅時即可。

熏好的肉應該放在通風處，可保存兩至三年不變質，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、熏香濃郁、風味獨特。

食用時，取肉在火上将肉皮燒焦黃，放在溫水中将皮泡軟，刮洗幹淨備用。

臘肉的烹調方法比較多，不同部位不同，排骨、豬蹄一般用來炖，制作火鍋；其它部位一般用來與蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有：小米蒸年肉、鲊廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。

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