立秋後吃肉顧慮多，怕膩、怕胖、怕上火？學會這些做法，吃肉輕松無負擔！

做肘子時有妙招，好吃不膩吃不夠，來自北京的廚房高手陳秀蘭帶來肘子套餐！五彩魚卷負擔小，多吃一點也無妨；酥炸小黃魚，挂汁又開胃，融合菜大廚童偉教您做，讓大家吃肉沒煩惱~

民間高手菜：肘子套餐

肘子套餐一起吃，香而不膩吃不夠

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肘子焯水

處理幹淨的肘子，冷水下鍋焯水到開鍋；

竅門：後肘比前肘肥，味道更香。

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清洗肘子

用熱水清洗肘子，肉質更松軟；

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炖煮肘子

肘子熱水下鍋，加入大料、蔥段、姜炖煮3-5分鐘，轉小火炖煮1個小時，加3勺鹽、10g料酒，繼續炖煮1.5個小時；

竅門：加入熱水炖煮，防止肉質緊縮。

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制作醬汁

另起鍋倒入老抽（需沒過肘子的1/3），加入冰糖使口感微甜，放入大料增香，倒入料酒去腥；

竅門：用不完的醬汁，可以作為老湯多次使用。

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醬制肘子

炖煮好的肘子放入醬汁中，用小火醬10分鐘（2-3分鐘上色後翻面繼續醬制）；

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煸炒豆芽兒

另起鍋倒油，下入花椒煸香，去除花椒，下入胡蘿蔔絲、豆芽兒煸炒，加入鹽、醋、小蔥，翻炒均勻即可裝盤；

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壓制肘子

煮好的肘子放入保鮮袋中，用案闆等重物壓制12小時後，即可改刀切片；

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制作醬汁

碗中放香菜、蒜末、蔥末，倒入生抽、醋、香油；

肘子肉直接吃，香而不膩；用薄餅夾着肘子、豆芽兒、蘿蔔絲，更是一口一個滿足，葷素搭配，肉香不減更解膩。

妙招兒

①肘子冷水焯去腥，熱水清洗肉質更松軟；

②香料少，留肉香；

③煮好的肘子再醬制，醬味保留在表面；

④葷素搭配，爽口又解膩；

⑤肘子壓制，成形去油膩。

特級廚師菜：五彩魚卷

五彩魚卷顔色誘人，又嫩又滑鮮香開胃

鲈魚味甘性平，有利于潤燥健脾胃，且蛋白質含量豐富，脂肪含量較少，易于消化。而秋季鲈魚肉質鮮嫩，更為肥美。

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鲈魚改刀

将處理幹淨的鲈魚改刀，剔除魚骨；

加入胡椒粉、鹽、黃酒腌制魚頭、魚骨；

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魚肉切片腌制

魚肉切成大蝴蝶片，加水揉搓後，加入胡椒粉、黃酒、生粉腌制；

竅門：①魚肉切成大蝴蝶片，既能增加魚片的面積，又能包裹住食材；②魚片揉搓後可去除腥味，更白嫩。

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蒸制

魚片攤開，魚皮朝下，加入杏鮑菇絲、彩椒絲、胡蘿蔔絲等卷起來，蒸制5分鐘；

竅門：在盤中塗抹油，魚卷蒸好後不會粘在盤子上。

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制作芡汁

鍋中倒入熱水，加入鹽、胡椒粉、雞精、水澱粉，淋在蒸好的魚上，撒上小蔥即可。

妙招兒

①選用鲈魚易消化；

②選用蒸制的方法，少油少鹽無負擔；

③多種蔬菜搭配，膳食纖維足夠多。

特級廚師菜：涼拌小黃魚

小黃魚先炸再涼拌，入味兒又清爽

小黃魚營養豐富，富含蛋白質、鈣、磷、鐵、碘等，肉質柔軟，易于消化。

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腌制小黃魚

處理幹淨的小黃魚，加入鹽、黃酒、雞精腌制；

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炸制小黃魚

油溫六成熱時，下入小黃魚炸制，鍋中油呈小泡就炸好了；

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制作涼拌汁

碗中放入蒜、小米辣、香菜、小蔥花、醋、生抽，拌勻；

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攪拌均勻即可

炸好的小黃魚放入涼拌汁中，攪拌均勻即可。

竅門：小黃魚幹炸之後，魚皮蓬松，更易挂汁。

五彩魚卷鮮、嫩、滋味足，有魚肉的鮮嫩，又有蔬菜的脆爽，老少皆宜；小黃魚酥脆可口，超開胃~

不時不食，選對食材盡享美味，讓您立秋吃肉不用怕~

（CCTV回家吃飯）

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