這會兒要是去江南，會發現很多店門口貼着“糟貨上市”的告示。

“糟”跟“貨”兩字湊一塊兒，怎麼看都不像好詞。

誰能想到，它竟是一種讓整個包郵區心醉神迷、大排長龍的美食——糟鹵涼菜。

“糟”其實就是“糟粕”，釀酒後剩下的糟泥。

不同于魯菜的白糟，閩菜的紅糟，作為黃酒産區的江浙滬，“糟”一般特指黃酒的酒糟，即香糟。

經香糟浸漬的食物，統稱“糟貨”，是江南最具代表性的涼菜。

《風味人間 第2季》

糟制涼菜光有糟泥還不夠，得“吊糟鹵”。

糟泥為主料，混入一定比例的黃酒，還要加鹽，以及八角、月桂、陳皮等香辛料，小火慢吊濾出汁，升華成微醺鹹鮮的香糟鹵。

再平凡的食物，經一汪香糟鹵泡制，都能油膩盡褪，香醇凸顯。

正如美食家陸文夫所說：

“糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑後的淡泊，同時又自然地帶有一種老于世故的深沉回味。”

不過吊糟鹵個精細活，非老手拿捏不好比例。

普通家庭一般都是買糟貨讓老闆多放點汁，拿回去接着糟菜。

或者買現成的香糟鹵，如今當地多家糟醉食品老字号，都研發了方便攜帶的瓶裝/袋裝香糟鹵

有現成的香糟鹵，做糟貨也不過是一煮一浸的事。

食材的選擇，非常寬容，葷素不拘，全然應了那句老話：“入口之物，皆可糟之”。

素糟裡，以茭白、毛豆、花生、筍條、藕片居多。

這類食材本身風味清減，要借助濃醇的香糟鹵，才能頂出馥郁的鮮甜。

時間無需太長，2個小時左右，淡淡的糟香、料香賦予食材另一重婉約的鮮美。

需要久漬、等候味道徐徐升華的，則是肉糟一派。

其中“糟三寶”讓人尤為惦記，“三寶”指代的是雞中翅、雞胗、雞爪三樣有活肉、耐咀嚼的部位。

同樣沒有難度，延長糟制時間即可。

于江浙滬的同學們來說，糟鹵好吃之餘，還是調和家庭關系的一把好手。

溽熱的夏日裡，誰也不想下廚，從冰箱裡從容端出涼飕飕的糟貨，就是母親得意的拿手菜，父親摯愛的下酒菜。

所有人隻管洗幹淨雙手，圍坐在桌前啃食，吃完晚上都要枕着糟香酣然入夢。

- 糟鹵涼菜 -

[ 食材 ]

香糟毛豆茭白：毛豆200g 茭白150g 幹辣椒1-2個 1/2小勺花椒 八角1個 香葉1個 鹽1小勺 食用油1小勺 特級糟鹵200ml（2/5瓶）

香糟三寶：雞爪200g 雞翅200g 雞胗150g 姜5片 蔥結1個 花椒1小勺 幹辣椒2-3個 八角1個 香葉2個 鹽1小勺 料酒1大勺 特級糟鹵300ml（3/5瓶）

此配方适合3-5人食用

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

香糟毛豆茭白

1.毛豆減掉兩端，加入1小勺鹽和少許清水，揉搓表面絨毛，加入清水沖洗

2.茭白去皮，對半切，扣案闆，間隔2mm切一刀不切斷，切八刀再切斷

3.煮一鍋沸水，放入茭白煮1分鐘，撈起

再放入毛豆、1/2小勺花椒、1片香葉、1個八角、1小勺食用油煮6分鐘，喜歡軟糯煮10-15分鐘

煮好的蔬菜放冰水晾涼後，撈出瀝幹

4.煮好的茭白、毛豆加入剪好的辣椒絲、200ml糟鹵、100ml清水沒過，冷藏腌漬2小時以上入味，可冷藏隔夜腌制

如果喜歡酒味道更濃郁，可以直接加300ml糟鹵腌漬1-2小時

香糟三寶

1.雞胗加入1小勺鹽、1大勺料酒抓腌幾分鐘，去除黏液和腥味，再沖洗幹淨待用

2.雞爪去指甲，剪成小塊，雞翅兩邊打花刀，便于入味

3.洗淨的雞胗、雞爪、雞翅冷水入鍋，加入姜片、蔥結煮沸，撇去浮沫

再加入1小勺花椒、1個八角、2片香葉繼續煮18分鐘後，撈出過冰水

4.雞翅、雞爪、雞胗瀝幹水分，加入剪好的辣椒絲、300ml糟鹵、150ml清水沒過，冷藏腌漬12小時以上入味，可冷藏隔夜腌制

如果喜歡黃酒味道更濃郁，可以直接加500ml糟鹵腌漬3-4小時

以毛豆茭白、雞三寶作為演示，往後素糟和肉糟的制作，你們完全可以照着這倆方子舉一反三。

此外我還做了糟鹵馬蹄、鹌鹑蛋、鮮蝦…每個種類都填充一些，一把實現糟鹵自由！

本來覺得這次備料得多，吃不完還能拎着到樓下支個涼菜小攤來的。

結果工作室一緻反對，吃到最後，屬實還有些不夠分

鹌鹑蛋可能也沒想到，自己是最快被分食完畢的

别看它水光滑溜，但總有人的筷子穩準狠出擊，穩穩當當送上舌面。

蛋白微韌，蛋黃透香，不愧是糟貨界扛把子！

雞翅表層特地劃拉了幾道口子，鹵汁徐徐滲透，格外入味。

一口嗦下去，酒香在嘴裡晃蕩，鮮甜、鹹香交替徘徊，滋味美得很。

蝦本身風味足，和糟鹵一搭，算得上錦上添花。

最讓我驚喜的是，一道糟馬蹄。

這菜在清代朱彜尊的《食憲鴻秘》裡有記載，本以為放到現代有些不合時宜，懷着半信半疑的心态做了一份。

哪知道，好吃到驚為天人！表層鹹鮮微醺，内裡清甜爽脆，一咬在舌面炸開涼絲絲的汁液，讓人忘記了這是個30多度的大熱天～

給想要嘗試但不知道從哪種食材先行入手的同學，分享一個菜菜本人喜好排行版——

糟雞翅/糟鹌鹑蛋/糟蝦/糟毛豆/糟豬蹄>糟馬蹄/糟鳳爪/糟雞胗>糟茭白

從第一梯隊開始嘗試，相信你們很快也會被這獨特的糟鹵味道給俘獲。

江南有句話叫：夏天吃糟醉，酷暑不遭罪。

私以為非常貼切，大家也在家糟一份夏日限定吧～

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